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A V A N Ç O S E T E C N O L O G I A
Na celebração
Pesquisadores da EMBRAPA (Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária) Instrumentação e da UFSCAR
(Universidade Federal de São Carlos) desenvolveram uma
solução aquosa, conhecida como sensor em forma líquida,
que permitiu uma descoberta importante: a fluorescência
de CNC (nanocristais de celulose) tem potencial
para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos.
A solução composta de CNC pura se mostrou eficaz para
apontar a presença de tanino, um parâmetro considerado
fundamental por enólogos na estrutura e características
organolépticas (aroma e sabor) e ainda atuar na estabilização
da cor do vinho.
A constatação de que a autofluorescência da celulose
se altera na presença do ácido tânico abre caminhos
para o desenvolvimento de sensores ópticos à base de
nanocristais de celulose para monitorar taninos, não só
em vinhos, mas em produtos alimentícios e bebidas.
Na demonstração, como prova de conceito, a pesquisa
detectou a molécula de tanino associada à palatabilidade
em vinhos tipo Cabernet Sauvignon e Tannat.
O presidente da ABE (Associação Brasileira de Enologia),
o enólogo Ricardo Morari, explica que os taninos são
compostos fenólicos que desempenham um papel importante
na composição, qualidade e potencial de envelhecimento
dos vinhos tintos. Além disso, ele diz que os
taninos têm a capacidade de fixar pigmentos, contribuindo
para a estabilidade da cor, além de fornecer estrutura
e, quando bem integrados e equilibrados, proporcionam
complexidade e elegância aos vinhos. “A possibilidade
de detecção instantânea desse componente, através de
uma nova tecnologia, poderá fornecer ao enólogo uma
informação importante para que ele possa entender
melhor as características e a composição do produto que
está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a
extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”,
avalia Ricardo, que atua na Cooperativa Vinícola Garibaldi,
localizada em Garibaldi (RS).
Ele conta que os taninos estão associados à sensação
na boca de adstringência de bebidas como os vinhos. É o
que torna a textura do vinho seca, amarga e encorpada,
por conta do seu efeito adstringente, mas também auxilia
na conservação da bebida. Eles estão presentes em cascas
de uvas, sementes e nos cabinhos dos cachos, conhecidos
como engaços. Mas, embora seja um importante atributo
sensorial enológico na determinação das qualidades do
vinho, em excesso, é considerado um antinutriente.
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Celebrating
Scientists from the Brazilian Agricultural Research Corporation
(Embapa) Instrumentation and the Federal University of São Carlos
(Ufscar) have developed an aqueous solution known as a liquid
sensor, which has led to an important discovery: the fluorescence
of cellulose nanocrystals (CNC) has the potential to monitor the
tannic acid content in red wines. The solution composed of pure
CNC proved to be effective in indicating the presence of tannin, a
parameter considered fundamental by oenologists in the structure
and organoleptic characteristics (aroma and taste), as well as acting
to stabilize the color of the wine.
The finding that the autofluorescence of cellulose changes in
the presence of tannic acid opens the way to the development
of optical sensors based on cellulose nanocrystals for monitoring
tannins, not only in wines but also in food and drink products.
In the demonstration, as a proof of concept, the research detected
the tannin molecule associated with palatability in Cabernet
Sauvignon and Tannat wines. The President of the Brazilian
Oenology Association (ABE), Oenologist Ricardo Morari, explains
that tannins are phenolic compounds that play an important role
in the composition, quality, and aging potential of red wines. In
addition, he says tannins can fix pigments, contributing to color
stability, as well as provide structure and, when well integrated
and balanced, give wines complexity and elegance. “The ability
to instantly detect this component using a new technology could
provide winemakers with important information to better understand
the characteristics and composition of the product they are
making and to manage the process in such a way as to extract
the maximum potential and quality from the wine,” says Morari,
who works at Cooperativa Vinícola Garibaldi in Garibaldi (RS).
He says that tannins are associated with the astringent mouthfeel
of beverages such as wines. It is what makes the texture of wine
dry, bitter, and full-bodied because of its astringent effect, but it
also helps preserve the drink. It is found in the grape skins, seeds,
and the ends of
the grapes called
stems. Although
it is an important
sensory attribute
in determining the
qualities of wine,
it is considered
an anti-nutrient in
excess.
Foto: ilustrativa