EROL ÜÇER: Biz mühendisliğin altın çağını yaşadık REKTÖR PROF ...

DAMAK TADIvar. Çorba var. Şerbetler, tatlılarvar. Hamur işi anlamında datatlılar var, kaşık kreması gibielmasiyeler vs. var. Turşu var,reçel var, yani çok geniş birmutfak.Türk mutfağının dünyasıralamasında bir yeri var mı?Bana sorarsanız var amaİngiliz bir şefe sorarsanız yok.Bugün dünyada on binlercerestorandan 5 tane kebapçıvardır tanınmış.Bir restoranım olsun düşüncesiolmuş hep anladığım kadarıylaama onun şekillenmesi yirmiüç yıl sonra ani bir kararla mıoldu?Dediğim gibi hem yenilikçiyanımı kullanabileceğim, hemde kimseye bağlı kalmadanyapabileceğim bir iş istedim.Burada başka yerlerde yapılanhiçbir şeyi yapmıyoruz.Düşünsenize İstanbul’da beşbinin üzerinde mekan var, üçbininde haydari var. Ne kadarsıkıcı bir şey.Nasıl bir konsept düşündünüz?Ben genellikle gecerüyamda görüp sabah gelipyaparım. Yemekleri süreklideğiştiriyorum. Aklıma geldikçebir şeyler yapıyorum. Bazısıiyi oluyor, koyuyorum. Bazısıkötü oluyor biz yiyoruz. Başkabir şey yapıyoruz. Yeme-içmeüzerine okuyan bir yardımcımvar. Onunla birlikte yapıyorum.Yenilikçi şeyler deniyoruz.Mesela enginarın içinde susamkoyuyoruz. Enginar, susamve taze kişniş daha doğuyayakın bir tattır. Susam ve kişnişgirdiği zaman onun içine elmasirkesi koyarak batıya doğruyaklaştırırsınız.Düşünün on yedinci yüzyıldaİstanbul’da aşçılıkla uğraşanbiri ki o zaman doktorluklaaşçılık çok yakın. Mutfağınana sorumlusu hekim başı.Çünkü yemek ile tedaviediyorsun. Midesi ağrıdığızaman yedireceğiniz bazışeyler var. İşte bulantıya karşıyedirecekleriniz var. Şifalıyemekler ona göre yediriliyor.Doğru mevsim, doğru yemek.Daha sağlıklı kalmasını yemekile sağlıyorsunuz. Midesihasta olmuş adama kayısıkompostosu içirmiyorsunuz.O gün adamın elinde avokadoolsaydı Osmanlı aşçısı kullanırmıydı? Kesin kullanırdı.Kendinizi yemek konusundanasıl geliştiriyorsunuz?Yemek konusunda çok okudum,okumaya devam ediyorum.Restoran’ın süt katını atölyeyaptım orada salam, sosis,sucuk yapıyorum. Ailemdeyapılmazdı. Ben bu konuyaeğildim. Türkiye’de bu işigelenekçi halde yapan yoktu.Restorana gelip yedikten sonrasatın almak isteyenlere buradansatıyoruz.Pastırma Orta Asya veTürk kökenli bir şey. Atın ikitarafındaki heybenin içinesıkıştırmak suretiyle suyunuatıyorsunuz. Çünkü etinbozulmasına engel olmakiçin içindeki suyu çıkartmanızgerekiyor. Mantığı bu. Güneşeasıp kurutursanız da suyu çıkar.Bozulmayı sağlayan suyuniçerisindeki mikrobiyolojikyapıdır. Onlar bozulmayabaşlıyor. Kurutulmuş et yıllarcadurur. Türklerin şarküterizanaatına katkısı aslındapastırma. Pastırmayı hemtuzluyorsun hem iki tane taşınbüyük bir ağırlığın arasınakoyuyorsun. Fiziken bastıraraketin suyunu sıkıyorsun.O yüzden adı pastırma.Bastırmaktan geliyor.Fark-et-mez adı neredengeliyor?Eskiden beri akşamları biryere gidelim deyince farketmez diyenlere gıcık olurum.Pantolon almak için on tanemağaza dolaşırlar. Yemeğegitmek için nereye olursagiderler. Ben bunu hiçbir zamananlayamadım. Çünkü bir insankötü pantolon giyerse, şıklığınıkaybeder ama kötü bir yemekyerse sağlığını kaybeder. Buçelişkiye dikkat çekmek için adıFark-et-mez.Ben uzun süre kilo problemiyleuğraşmış ve sağlığını yemekyüzünden kaybetmiş biri olarakyemeği ve yemek pişirmeyi çokönemsiyorum. Sanayinin yemekendüstrisine kattığı bütünkimyasal katkıları reddediyorum.Tamamen gereksizolduğunu düşünüyorum veinsanların neden yaptığını daanlamıyorum.Mesela reçel dediğinizşey nedir? Meyveyi alırsınşeker konsantrasyonu bellibir seviyeye gelene kadarkaynatırsın, genelde yüz dokuzdereceye geldiği zaman bellibir şeker seviyesine ulaşır. Bukonsantrasyondaki meyveşekeri ve pektin konservatiftir,artık koruyucu hale gelir.Pişmeden dolayı içindeoluşacak mikro organizmalarda ölür. Şeker de onu koruyarakkalmasını sağlar. En kötüsüüzerinde küf olabilir. Küfü ataryemeğe devam edersin. Şimdireçel yapmaktan kolay bir şeyvar mı? Sebzeyi ve meyveyi atşekeri koy, kaynat reçel olur.Şimdi reçel endüstrisine bakınen büyük girdilerinden birienerji, dolayısıyla amaç kısasürede ağırlık kaybetmeyecekşekilde yapmak. Buhar ile 30saniyede kaynatıyorlar. Busürede yoğunluğu çıkmadığıiçin bu kez kimyasal koyuyorlar.Yeterince koyu olması için şekerkonmalı. Ama pahalı olduğu içinglikoz şurubu koyuyorlar.24