HOTEL RESTAURANT MAGAZINE ARALIK 2017 SAYISI
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
hotel restaurant<br />
70 & hi-tech<br />
şefin gözünden<br />
kuruldu, o mesafeler gittikçe kısaldı” diye<br />
anlatıyor gelişim sürecini. Bugünün mutfak<br />
dünyasında tecrübesiz bir komi bile fikrini<br />
açıkça belirtebiliyor, bahsettiğince… “Çünkü<br />
her gün aynı şeyi yaparken görme ve<br />
anlama yetinizi kaybedebiliyorsunuz. Kulak<br />
verdiğinizde bir kominin fikri bile size artı bir<br />
değer katabiliyor.” diye de durumun değerini<br />
anlatmaya çalışıyor.<br />
Kontrollü-kontrolcü<br />
Andreas Scheuregger mutfakta kontrolü<br />
son noktasına kadar elinde tutmak<br />
isteyenlerden… Yemeği ilk defa deniyorsa ne<br />
ses ne tek bir insan, yalnız başına izole bir<br />
ortamda yemeği test etmeyi tercih ettiğini<br />
söyleyen Alman şef, “Çünkü o yemeğin<br />
buna nasıl tepki verdiğini görmek isterim.<br />
Nasıl bir koku verecek, pişerken nasıl bir<br />
ses çıkaracak, bunu baştan sona takip<br />
etmem lazım. Bir de üstüne yeni bir ürün<br />
kullanıyorsam bunun en iyi şekilde kontrol<br />
etmeliyim” diyor çalışma esaslarına vurgu<br />
yaparak...<br />
Scheuregger için mutfaktaki çalışma şeklini<br />
belirleyen kıstaslar elbette ki bunlarla da<br />
sınırlı değil! Mutfağın içindeki davranış<br />
şeklinin ortamla da ilintili olduğunu anlatan<br />
Alman şef, kontrol seviyesi yüksek, iletişim<br />
odaklı, kalabalık otel mutfaklarındaki imajın<br />
örnek olarak bir Michelin yıldızlı restoranda<br />
yaşatılamayacağına dikkat çekerek, “Orada<br />
her şey daha agresif ve serttir. Çünkü<br />
sabahın 7’sinde başlayıp 23.00’lere kadar<br />
süren bir döngüde kavga dövüş içinde adeta<br />
savaşırsınız. Bu nedenle de orada insanları<br />
an be an canlı tutmanız gerekir” diyor.<br />
“Gelenekselim”<br />
Gelelim Alman şefin mutfaktaki pişirme<br />
ve sunum tekniklerindeki öncelik ve<br />
hassasiyetlerine…<br />
Andreas Scheuregger, pişirme tekniklerinde<br />
geleneksel bir duruş sergilediğini aktarıyor,<br />
öncelikle. Görerek ve deneyerek yapmak,<br />
tam olarak bahsettiği. Somon örneğinden
Change language