Hotel Restaurant February 2020

Çünkü bu hayatta her şirketin,
her mutfağın, her insanın bir
karakteri var. Yeni başladığınız yerin
karakteristik yapısıyla bütünleşmek
için sıfırlamak gerekiyor. Ben günü
geldi, bulunduğum yere ayak uydurmak
için bütün bildiklerimi unuttum.
Mesela Renaissance Polat İstanbul
Hotel'de 4-5 tane yabancı şefle çalışma
imkanı buldum. Hepsinin de ayrı
karakterleri, farklı reçeteleri vardı.
O günlerde hepsini birlikte yaptık,
denedik, notlarımızı aldık. Ne zaman
ki kendi yolumu buldum, o reçeteleri
kendiminkilerle yorumlayarak servis
ettim" diyen Özkan, 1996 yılında komi
olarak girdiği beş yıldızlı otelden yeni
ufuklara açılmak üzere chef de partie
pozisyonunda veda ettiğini anlatıyor.
Sert, detaycı, sonuç odaklı...
Mutfağın karakterinden söz açılmışken,
Mustafa Şef'e kendi karakteristik
özelliklerini soruyorum. Mutfakta sert
bir yapıya sahip olduğunu ancak bu
yanının yeni jenerasyonla birlikte yıllar
içinde törpülendiğini anlatan Özkan,
mutfakta paylaşımın anlamını ve
değerini çözenlerden. Şimdiki nesilin
çok akıllı ve teoride başarılı olduğunu
savunan Özkan, buna karşın günümüz
gençlerinin algı problemi yaşadığını ve
pratikte eksik kaldıklarını dile getirerek,
"Ben de onların bu eksikliklerini
tamamlamaya ve yol gösterici olmaya
çalışıyorum" diyor.
Mutfağın sanatla sıkı bir ilişki içinde
olduğunu söyleyen Mustafa Şef
için yemeğe duygularla yaklaşmak
önemli. Lezzet dünyasında başarının
bir anahtarının da detaycılıkta saklı
olduğunu söyleyen Mustafa Şef, "Kim
daha fazla detay görebiliyorsa o daha
başarılı olur" diyor.
Başarıda sonuç odaklı yaklaşımın
gücüne inanan şefin olmazsa olmazları
arasında ise eldiven takıntısı geliyor.
Mutfakta eldiven kullanmayı sevmeyen
Mustafa Şef, "En hijyenik el, sabunla
yıkanmış temiz bir eldir" diyor. Çünkü
ona göre, çok da hijyenik bulmadığı
eldivenle ne ürüne dokunmak ne de
yemeğe pozitif enerji vermek nerdeyse
imkansız!
“Tekelci dernekçiliğe inanmıyorum”
Anlattığına göre, Özkan özgürlüğüne
düşkün de bir şef aynı zamanda.
Mutfakta onu bilindik kalıpların içine
sokmak pek de mümkün değil mesela.
Biraz da bu yüzden sektör içindeki
dernek yapılanmalarına karşı olduğunu
anlatan Özkan, günümüz derneklerinin
tekelci bir zihniyetle sektörü domine
etmeye çalıştığını söyleyerek, "Şu anda
hiçbir derneğe üye değilim. Bunda,
gönülden yapılmadığını düşündüğüm
ve çıkarların esas tutulduğu dernek
2018 yılı başından bu yana
Radisson Blu Vadistanbul
Hotel'in Executive Şefliğini
yapan Mustafa Özkan'ın
gelecekte aşçılık mesleğini
kendi müessesinde idame
ettirmek gibi bir ideali yok!
Ömrü elverdiğince kariyerini
otel mutfaklarıyla sürdürmek
istediğini söyleyen Özkan,
bugüne kadar elde ettiği bilgi
ve birikimi genç nesillere
aktarabildiğince mutlu
oluyor. Çünkü onun için
başarı tek başına kazanılmış
bir galibiyet değil. “Ekip ne
kadar iyiyse o kadar başarılı
iş çıkar” diyen Özkan,
“Motive olmuş iyi bir ekiple
başarı ve şampiyonluk
kaçınılmaz olur. Çünkü
bazen de ekibin kadar
başarılısın” diyor.