Hotel Restaurant February 2020

müşterilerimiz de kurallara uyan
tedarikçilerden alışveriş yaparsa biz de
ev dışı tüketimdeki gıdanın güvenliğini
sağlamış ve böylelikle de israfı bitirmiş
oluruz.” dedi.
Bıdı: “Yokluğunu çekmeyen insan
israfı önlemeyi bilmez”
Etkinliğin ev sahibi ANFAŞ Yönetim
Kurulu Başkanı Ali Bıdı, “12 yaşımda
Antalya’ya geldim ve 2.5TL haftalık
alırdım bu para bana bir hafta yetmek
zorundaydı ekmek de o tarihlerde 50
kuruş falandı, çeyrek ekmek alırdım.
Sabah kahvaltısı çeyrek ekmek 10
gram peynir. Eskiden ekmek satılırdı
şimdi çeyrek satılmıyor torba torba
satılıyor. Yokluğunu çekmeyen insan
israfı önlemeyi bilmez. Çocuklarımıza
israfı öğretmiyoruz. Projem var
inşallah okullarda da bu konuyla
eğitim oluşturacağım. Dünyada Türkiye
kadar ekmek israfı yapan başka bir
ülke tanımıyorum. Dünya da insanoğlu
dışında israf eden canlı yok. İtalya’da
gönüllüler bir kooperatif kurmuş
otellerle anlaşmışlar, ekmekleri
toplayıp fırında kurutup un yapıyor,
makarna yapıyor aynı zamanda bunu
satıp, yoksullara dağıtıyorlar. Umarım
bir gün biz de bunu yapabiliriz.” dedi.
Üstertuna: “Her şey Dahil’
konusunda çuvaldızı kendimize
batırmamız gerekiyor”
Otellerde ve son tüketiciye hazırlık
aşamasında yaşanan gıda israfına
ve atık konusuna değinen Regnum
Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Üstertuna,
“5 bin kalemin üzerinde malzeme
alıyoruz, müthiş bir hareket var ve bu
sistemin dinamiklerine bağlanıyor.
Çok kapsamlı bir konu ve bilinç
çok önemli. Bu kadar malzemenin
alındığı, bu kadar malzemenin
kullanıldığı ve tüketildiği bu ortamda
bunu verimlilikle tüketmedik, bilinçli
bir şekilde sunmak çok önemli.
Uluslararası otelcilik literatüründe
‘Herşey Dahil’ in Türkiye’de uygulanış
tarzı yabancı otelcilerin bildiği bir
tarz değil. ‘Herşey Dahil’, konusunda
çuvaldızı kendimize batırmamız
gerekiyor otelcilik olarak ve buna
önem vermemiz gerekiyor. Yurtdışında
grup olarak bu konulara çok ilgi
duyuyoruz ve bunun sorumluluğu
var. 800 milyon insanın aç yattığı bir
dünyada müthiş bir atık ortaya çıkıyor
ve bu insanı çok düşündürüyor. İşin
çevresel ve mali durumu var. Bir
otelin bu konulara verdiği önemli
ortalama yıllık kazancı 6-7 milyon
TL var. Önce yatırımcıdan başlıyor iş
ardından profesyonellerin kendilerini
bu konuda yetiştirmeleri ve malzeme
otele girdikten atık olana kadarki tüm
süreçleri teker teker takip etmeleri
gerekiyor ve mikro düzeyde eğitimlerle
birlikte güzel örneklerle bunu verimli
hale getirmeleri gerekiyor.” dedi.
Güven: “Atığı nasıl azaltacağımızı
bilmiyoruz çünkü ölçmüyoruz”
Türkiye’deki gıda israfını rakamlarla
ifade eden Fazla Gıda Satış Müdürü
Gökmen Güven, “Fazla Gıda 3
senedir sosyal gelişim gıda atığıyla
mücadele eden, mücadelenin anlamı
da şu aslında atığı kaynağında
teknoloji çözümleriyle azaltmaya
çalışan bu oluşan atığı da finansal
ve sosyal olarak en doğru ve karlı
şekilde değerlendirmeye çalışan bir
girişim. Bu yola çıkarken temelde
şu soruları sorduk, Türkiye’de gıda
atığına dair net bir data yok 2014’te
bir rakam var yaklaşık sadece üretim
ve tüketim arasında 250 milyar TL
olduğu düşünülüyor, bunun içerisinde
tarlada ya da evde atılan çöp yok. Şu
anda 300 milyar seviyesinde olduğu
var sayılıyor. Aşçılar daha iyi bilir
ürün alırken fiyatı ve performansı
günlerce tartışılıp deneniyor fakat
ürün çıkarken çöp olarak çıkıyor.
Dolayısıyla sizin aşaması nedeni
ve miktarını bilmediğiniz bir şey
üzerine konuştuğunuz bir kurguya
dönüyor. Kimse atığın ne kadar ne
aşamada ve ne sebeple oluştuğunu
bilmiyor. Türkiye’de de Dünyada
da atığı nasıl değerlendireceğimizi
ve nasıl azaltacağımızı bilmiyoruz
çünkü ölçmüyoruz. Biz bunları
ölçmek için gıda atığı ile ilgili bir
mücadele başlattık ve 3 sene önce
bir perakendeciyle 50 kg ile başlayan
mücadelemiz şimdi ayda 1000 tona
geldi.” şeklinde konuştu.
70 ülkeden 50 binin üzerinde
ziyaretçi ağırlıyor
Turizm ve gıda sektörünün Türkiye’deki
en büyük buluşması ANFAŞ Hotel
Equipment – 31.Uluslararası
Konaklama ve Ağırlama Ekipmanları
İhtisas Fuarı ile ANFAŞ Food Product –
27.Uluslararası Gıda ve İçecek İhtisas
Fuarları eş zamanlı olarak 15-18 Ocak
tarihleri arasında kapılarını ziyarete
açtı. 4 gün boyunca 600 katılımcının
3 bin 700’ün üzerinde markasını
sergilediği fuarlar, 70 ülkeden 50
binin üzerinde profesyonel ziyaretçiyi
ağırlıyor.
Rakamlarla Gıda Atığı:
Atığın yüzde 27’si otellerden çıkıyor.
Öğün Bazlı Atıklar:
Kahvaltı: Yüzde 24
Öğle Yemeği: Yüzde 31
Akşam Yemeği: Yüzde 45
Aşama Bazlı Atıklar:
Üretim: Yüzde 5
Büfe: Yüzde 40
Tabak: Yüzde 55
•Atık maliyetinin yüzde 45-50’si kırmızı
et, beyaz et, deniz mahsullerinden
oluşuyor. İkinci kalemse meyve ve sebze.
•Her şey dahil otellerin israfı ve atığı
azaltmak için izlemesi gereken yol, dijital
atık takibi ve soğuk zincir takibi ile gıda
bağışı, dijital menü, üretim planlama,
satın alma ve sipariş yönetimi olarak
sıralanıyor.