Hotel Restaurant February 2020

15 yıllık evli ve iki erkek çocuk
sahibi olan Mustafa Özkan,
aile mesleğini babadan oğula
devretme sevdasında bir şef değil
asla! O kadar ki, uzun yıllar
severek idame ettirdiği aşçılık
mesleği kendiyle son bulsun
istiyor artık. Şefin bu kararında
elbette çocuk denecek yaşlarda
başladığı işin zorlukları gibi,
geleceğin umut veren cazip iş
fırsatlarının da etkisi büyük.
Kendi gibi yemek dünyasına
ilgi duyan büyük oğlu için
mutfağı bir hobi olmaktan öte
görememesi de bundan sebep
benim anladığım. Ya evde yemek
pişirmeyi seviyor mu? Usta şef,
eve iş taşıyanlardan da değil!
Mustafa Özkan, ailece geçirilecek
bir sabah kahvaltısı yahut bir
misafir ağırlaması sebebi ile
mutfağa girdiğini anlatıyor ve
ekliyor: “İş başka, ev başka. Her
şeyin yeri ayrı. Benim evimin de,
mutfağımın da tek sahibi eşim.
Onun yemeklerini büyük bir
keyifle yiyorum.”
Tabakta asimetrik çalışıyor
İşinde özgürlüğünden ödün vermeyen
Mustafa Özkan, asimetrik sunum
tarzıyla ruhunu direkt olarak tabağa
geçirebilen bir şef. Tabakta denge,
görsellik ve lezzetin ayrılmaz bir
parça olduğunu anlatan Mustafa Şef,
lezzeti yakalamanın püf noktaları
olarak, mevsimsellik ve doğru ürün
kullanımına dikkat çekiyor. Çünkü
onun için bir tabağın başarısı en çok
da lezzetine bağlı... Kendini İtalyan,
İspanyol ve Yunan mutfaklarına yakın
hisseden Mustafa Şef'in ya pişirme
kıstasları? Yemeklerini çoğunlukla
ızgara ve terletme sistemiyle pişiren
Özkan için et, balık ve tavuk gibi
ürünlerin asıl lezzeti suyunda. Suyun
kesinlikle kaçırılmaması gerektiğini
söyleyen Mustafa Şef, "Pişirme
deyip geçmemek lazım. Bu da ancak
deneyimle kazanılıyor" diyor.