Vinder 2011

Sammendrag
På opfordring fra Det Sunde Køkken, Slagelse, er der i denne rapport udarbejdet med
fokusområdet: At styre allergener ved mad- og måltidsproduktion i storkøkkener.
Side | 2
Under udarbejdelsen af denne rapport, er der blevet gennemarbejdet mange områder der
omhandler fødevaresikkerhed, når det gælder håndtering af allergener.
Der er blevet udarbejdet en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, hvor køkkenpersonalets
aktuelle viden om allergene ingredienser og håndtering heraf. Ud fra denne undersøgelse er der
blevet udviklet en pjece hvor allergener i fødevare er beskrevet, og håndtering af disse.
For at sætte yderligere fokus på hvor i køkkenet, fødevaresikkerheden i forhold til allergener skal
optimeres, er der som eksempel udført HACCP- analyse på couscous salat m. dressing, som
produceres i grøntafdelingen. Desuden er der udarbejdet plantegning for denne afdeling, for at
klarlægge om der er risiko for krydskontaminering med allergener i de forskellige
produktionsområder.
For at komme frem til hvilke regler der gælder på området, for mærkning af fødevarer og
oplysning om allergene ingredienser til patienter/kunder, er bl.a. Fødevareforordningen,
Mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005 og Vejledning om mærkning af fødevarer med
indhold af allergene stoffer, feb. 2011, blevet gennemlæst. Ud fra dette er retningslinjerne klarlagt
og beskrevet og der er udarbejdet eksempel på en etikette til en færdigpakket fødevare.
Som led i at sikre fødevaresikkerheden, skal der stilles krav til dem der leverer varer til køkkenet,
ud fra dette er der udarbejdet leverandørspecifikke krav, i forhold til håndtering af allergene
ingredienser.