Vinder 2011

S i d e | 54
F.eks. hvis der er hul på en pose nødder eller mel, og støvet utilsigtet bliver overført til
andre produkter, kan konsekvensen for nogle kunder være direkte livstruende.
Tjek at allergener er fremhævet på de datablade der følger produkterne. Her er det et
ekstra fødevaresikkerhedstjek, der gør at det er nemt at kontrollere hvilke allergener der
tilstede i de aktuelle varer.
Tjek at allergener er fremhævet på de etiketter der er på produkterne. Her er det et ekstra
fødevaresikkerhedstjek, der gør at det er nemt at kontrollere hvilke allergener der tilstede i
de aktuelle varer.
Ved afvigende varer, kontaktes produktionslederen eller dennes stedfortræder,
returseddel udfyldes og varen returneres straks. Det er vigtigt at afvigende varer, hurtigt
returneres til leverandøren, da de skal ud af køkkenet så hurtigt som muligt, for ikke at gå
på kompromis med fødevaresikkerheden. Desuden har leverandøren hurtigere mulighed
for at lave korrigerende handling i forhold til de afvigende varer.
At udføre egenkontrol ved at arbejde med nogle generelle og trinspecifikke GMP’er, gør at
processen er nem at overskue for køkkenmedarbejderne, da det er den samme procedure de skal
udføre hver gang, på det pågældende sted eller trin. Det vil ved introduktion af disse GMP’er,
være nødvendigt med grundig information og undervisning til køkkenmedarbejderne, for at de er
trygge ved at udføre opgaverne og at der er en forståelse for fødevaresikkerheden ved udførsel af
disse.
Plantegning for grøntafdeling
En anden måde at sikre fødevaresikkerheden på, er ved at udarbejde en plantegning, hvor det
synliggøres ved farver og evt. koder, om der er områder i et produktionslokale hvor der kan være
risiko for krydsforurening. Ved gennemgang af en sådan tegning, kan man trinvis vurdere dette.
I figur 10 på s. 46 er der udarbejdet en sådan plantegning, her er der kort vist hvilken farve der
hører til hvilket område. Ved de forklaringer der er beskrevet under tegningen, fremgår det at der
overordnet ikke er nogen risiko for krydsforurening med allergene ingredienser i grøntafdelingen.
Hvor skal der mærkes og oplyses om fødevarer med allergene ingredienser
Når virksomheden skal have styr på mærkning af fødevarer, skal de anvende følgende lovgivning:
Fødevareforordningen nr. 178/2002 af 28. januar 2002 og Bekendtgørelse om mærkning m.v. af
fødevarer nr. 1308 af 14/12/2005, i sammenhæng med denne kan: Vejledning om mærkning af
fødevarer, januar 2011, læses. For oplysninger omkring allergener, kan man tillige i sammenhæng
med Bekendtgørelsen, læse: Vejledning om mærkning af fødevarer med indhold af allergene
stoffer, februar 2011.
Da kunden altid skal have mulighed for at få oplyst, hvilke allergene ingredienser der er i den mad
de spiser, er det vigtigt at virksomheden er bekendte med ovenstående lovgivninger. Ud fra disse
lovgivninger kan man uddrage, at de f.eks.: på sengeafdelingerne skal personalet have mulighed
for at søge oplysninger enten elektronisk, telefonisk eller via datablad.
Tillige kan man uddrage: at kantinepersonalet på forlangende skal, kunne give kunderne oplysning
om indhold af allergener i maden, dette gælder både i kantinen og ved mødeforplejning.
Ved automatsalg, vil reglerne for mærkningen gå under mærkning af færdigpakkede fødevarer.
(Se teoriafsnit s. 26: mærkning om fødevarer med indhold af allergene stoffer)