Vinder 2011

Side | 8
I HACCP-skema nr.2, følges de relevante risikofaktorer for hvert procestrin, her finder man ud af
om risikofaktoren skal styres som CCP (Critical Controlling Point) eller som GMP (Good
Manufacturing Practice).
I HACCP skema nr. 3, nedskrives procedurer for overvågning og styring af CCP’erne.
Når alle opskrifter har gennemgået en HACCP-analyse, véd køkkenet hvor i deres
egenkontrolprogram, at de fundne CCP’er og GMP’er skal indarbejdes og dokumenteres. Dette er
en tidkrævende procedurer, men den er meget vigtig i forhold til fødevaresikkerhed, og
patienternes/kundernes velbefindende.
CCP’er er steder i produktionen der bliver styret/kontrolleret. Her er det et bestemt trin i
produktionen, hvor der er beskrevet procedurer der enten forebygger, reducerer eller fjerner et
kritisk kontrolpunkt, (Hygiejneforordningen, 852/2004, artikel 5, stk. 2a og b).
Generelle GMP’er er de gode arbejdsgange, der grundlæggende skal anvendes i køkkenet, for at
overholde fødevarelovgivningen generelt. Det kan f.eks. være lokaler, rengøring og personlig
hygiejne. Disse arbejdsgange behøver ikke nødvendigvis være nedskrevet, men der skal kunne
gøres rede for dem mundtligt ved kontrolbesøg, (Vejledning om egenkontrol i
fødevarevirksomheder, s. 11).
Trinspecifikke GMP’er er de gode arbejdsgange, der udføres på et enkelt trin i produktionen.
Det kan f.eks. være varemodtagelse.
Et egenkontrolprogram er en beskrivelse af de faste procedurer, som køkkenet indfører, følger og
dokumenterer for at sikre fødevaresikkerheden. Dette program er baseret på HACCP-principperne,
og anvendes der hvor der er krav om skriftlige procedurer og dokumentation,
(Hygiejneforordningen, 852/2004, artikel 4).