Vinder 2011

Problemformulering
Side | 6
Indledning
Under mit praktikophold i Det Sunde Køkken (DSK), Slagelse, er der udtrykt ønske om mere viden
omkring allergener og mærkning af disse. Dette ses som et vigtigt fokusområde, da allergener er
en kemisk risikofaktor. Ud fra dette vil der i denne rapport blive klarlagt personalets aktuelle viden
om allergener. Ydermere skal det klarlægges, hvori der kan være procedurer for produktion og
mærkning af fødevarer, som skal revideres.
Det Sunde Køkken er et arbejdsplads med 50 ansatte.
Disse fordeler sig således: 1 køkkenchef, 1 personaleleder, 1 produktionsleder, 5 hotline
funktioner, ernæringsassistenter (nogle med anden kostfaglig baggrund), ufaglærte medhjælpere
og 5 elevpladser.
Dagligt bliver der produceret mad til: ca. 600 patienter (300 på Slagelse, 300 på Næstved), ca. 800
ambulante patienter (400 på Slagelse, 400 på Næstved) og ca. 300 ansatte på Slagelse.
Personalets rolle for fødevaresikkerheden i forhold til allergener
For at få et indblik i personalets viden omkring allergener i fødevarer og fødevaresikkerheden i
forhold til disse, kan udvalgt spørgeteknik anvendes. Herigennem kan det klarlægges, om der er
behov for opdatering af ny viden til personalet. Tillige kan det ses om der skal være nye tiltag og
ændringer i processerne for madproduktionen. Udfordringerne på dette område kan være:
1. Hvis personalet ikke besidder tilstrækkelig viden om allergener, og der i den daglige
madproduktion ikke er styr på, de procedurer der skal til for at overholde
fødevaresikkerheden omkring disse, kan der være en risiko for allergiske reaktioner hos
patienterne/kunderne, hvilket kan medføre kraftigt ubehag eller være direkte livstruende.
2. Personalets forståelse for hvor vigtig fødevaresikkerheden er, når allergene ingredienser
håndteres. Her kan der blive behov for at opdatere deres viden, hvilket kan tage tid fra den
daglige produktion.
Løsningsforslag:
For pkt. 1
- der udføres kvantitativ standardiseret interview, hvor ca. 10 medarbejdere bliver
spurgt, om deres viden omkring allergener.
- der udføres en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, hvor alle medarbejder der på job
den dag undersøgelsen udføres, bliver spurgt om deres viden omkring allergener.
For pkt. 2
- afholde informationsmøde hvor medarbejderne, bliver undervist i allergener, samt
konsekvensen for patienten/kunden, hvis de udsættes for allergener de ikke tåler.
- der udvikles skriftligt materiale i form af pjece der oplyser hvad allergener er, hvor de
forekommer og hvordan de allergene ingredienser håndteres i forhold til
fødevaresikkerheden.
Når der udføres standardiseret interview, vil det være muligt at få en større svarvillighed og man
har større kontrol, med at besvarelserne kun er udført at den udvalgte og ikke andre. Dog kræver
det en del ressourcer til at efterbehandle resultaterne af undersøgelsen. Ved
spørgeskemaundersøgelse vil det være en billigere metode, den er nem at administrere og den
kræver kun få ressourcer til at efterbehandle resultaterne af undersøgelsen, (Andersen, 2008,s.
174).