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Kärnten ist eine Landschaft, gemacht<br />
aus Bergen und Flüssen, aus Tälern und<br />
Seen. Das Wasser ist sauber, der Fischreichtum<br />
groß. Kein Wunder, dass<br />
Fischerei und Fischzucht hier große<br />
Tradition haben. Die Kärntner wissen,<br />
was sie an ihren Gewässern haben, und<br />
hegen sie mit Umsicht. Natürlich hat<br />
unter solchen idealen Bedingungen<br />
auch die Fischküche zu wahren Höhenflügen<br />
angesetzt. Ob Reinanke oder<br />
Saibling, Forelle oder Zander, Huchen<br />
oder Karpfen: Regionale Fischer und<br />
Fischzüchter beliefern die Restaurants<br />
mit fangfrischem Fisch von bester<br />
Qualität. Die heimische Seeforelle,<br />
mittlerweile sehr viel besser bekannt<br />
als Kärntner Lax?n, gilt als wichtigste<br />
Botschafterin dieser Kärntner Erfolgsgeschichte<br />
in Sachen Fisch-Kulinarik.<br />
Andreas Hofers ?Kärnten Fisch? in Feld<br />
am See ist einer von nur drei Betrieben,<br />
in denen der Lax?n ? zu erkennen an<br />
seinem silbrigen Körper mit den<br />
schwarzen Punkten ? gezüchtet wird.<br />
Feld am See hat sich mittlerweile zu<br />
einer Art Mekka für Freunde des Kärntner<br />
Fischs entwickelt. Mitte August findet<br />
hier das von Andreas Hofer mitinitiierte<br />
?Fischfest? statt, auf dem sich<br />
jedes Jahr über 8.000 Menschen mit<br />
Fisch-Schmankerln verwöhnen lassen.<br />
Etwas weiter westlich, an Kärntens<br />
höchstgelegenem Badesee, dem<br />
Weissensee, geht Martin Müller dem<br />
Fischerhandwerk nach. Sein Fischereibetrieb<br />
?Weissensee-Fisch? steht für<br />
eine nachhaltige Gewässerbewirtschaftung,<br />
die die Ökologie des Sees im<br />
Blick hat. Die Nachfrage nach den<br />
fangfrischen Wildfischen, die Martin<br />
Müller frühmorgens lebend aus dem<br />
Netz holt und sofort auf Crash-Eis<br />
lagert, ist groß. Auch die Qualität seiner<br />
Zuchtfische ist vom Feinsten. In<br />
seinem Fischhaus direkt am Seeufer<br />
kann man außer Frischfisch und Köstlichkeiten<br />
wie heiß geräucherten Reinanken,<br />
kalt geräucherten Seeforellen<br />
oder gebeizten Saiblingen mit Dill und<br />
Pfeffer auch gleich den passenden<br />
Wein oder ein feines Öl fürs Kochen erstehen.<br />
Müllers besondere Spezialität:<br />
mit Zwiebelringen in Apfelessig sauer<br />
eingelegte Filets von Karpfen, Rotauge,<br />
Seeforelle und Reinanke.<br />
Kärnten magazin 58<br />
Nur einen Steinwurf entfernt liegt ein<br />
Restaurant, das Martin Müller beliefert<br />
und das inzwischen längst weit über<br />
die Kärntner Landesgrenzen hinaus als<br />
Spitzenadresse für feine Fischküche<br />
bekannt ist: ?Die Forelle? in Techendorf.<br />
Der Blick von der Restaurantterrasse<br />
des Familienhotels auf den Weißensee<br />
ist zauberhaft, der junge Küchenchef<br />
Hannes Müller hat sich mit seiner kreativen,<br />
auf naturbelassenen Geschmack<br />
und regionale Produkte ausgerichteten<br />
Küche inzwischen schon zwei Hauben<br />
erkocht. Zwei seiner Klassiker: marinierte<br />
Forelle mit Honig-Senf-Crèpe<br />
und Ofenkartoffel mit Saiblingskaviar<br />
und Seefischen.<br />
Der einzigartige Saiblingskaviar ist<br />
eines der berühmtesten Produkte rund<br />
um den Kärntner Fisch. Unter dem<br />
Markennamen ?Sicher Kaernten Kaviar?<br />
haben ihn die Brüder Michael und<br />
Wolfgang Sicher aus Tainach als fixe<br />
Größe in der internationalen Spitzenküche<br />
etabliert. Geerntet wird er im<br />
Herbst. Die eigenen Fischbecken am<br />
Tainacher Bach, die eigene Landwirtschaft<br />
und regionale bäuerliche Betriebe<br />
liefern auch die Grundprodukte<br />
für das ?Fischrestaurant Sicher?, in<br />
dem Küchenchef Michael Sicher auf<br />
Drei-Hauben-Niveau Menüs rund um<br />
Forelle, Saibling und Flusskrebse zaubert.<br />
Das Haus gilt als Eldorado für alle<br />
Freunde der Fischküche.<br />
Wer seinen Fisch am liebsten direkt am<br />
Wasser verspeist, ist in Gerhard Satrans<br />
?Stiftsschmiede? in Ossiach bestens<br />
aufgehoben. Hier dreht sich alles um<br />
die Kärntner Süßwasserfische und man<br />
isst man auf einer wunderschönen Seeterrasse<br />
und in unmittelbarer Nachbarschaft<br />
zum Stift Ossiach, dem zentralen<br />
Ort des wichtigen Kärntner Musikund<br />
Kulturfestivals des ?Carinthischen<br />
<strong>Sommer</strong>s?. Schon längst zur Institution<br />
geworden ist ?Der Tschebull? der Familie<br />
Tschemernjak in Egg am Faaker See,<br />
der sich ?als kulinarisches Heimatwerk?<br />
versteht. Neben einer breiten Palette<br />
bester Produkte aus der Alpen-Adria-<br />
Region wird hier auch der Kärntner<br />
Lax?n serviert: im Ganzen, mit Rosmarin-Zweigerl<br />
in Olivenöl gebraten. Auf<br />
den feinen Eigengeschmack des Kärntner<br />
Fischs ist nämlich Verlass.<br />
Die jährlichen Fangmengen ?<br />
wie hier bei den Reinanken ?<br />
richten sich bei Martin Müller<br />
nach den Fischbeständen am<br />
Weissensee. Und nicht nach<br />
der Nachfrage. Gut so!<br />
FISCHREIGEN.<br />
In den blitzsauberen Kärntner Seen und Flüssen<br />
tummeln sich die feinsten Fische. Wie man sie fängt,<br />
züchtet und verarbeitet, weiß man hier besser als<br />
anderswo.<br />
Text Julia Kospach | Foto Ferdinand Neumüller<br />
PRODUZENTEN:<br />
weissen-see-fisch<br />
Fischereibetrieb Martin Müller<br />
Neusach 106, 9762 Weissensee<br />
Tel.: +43(0)676/5013674<br />
www.weissenseefisch.at<br />
Fischhaus Juni?Okt, Dez?März<br />
oder gegen tel. Voranmeldung<br />
Kärnten Fisch ? Andreas Hofer<br />
Millstätterstraße 77, 9544 Feld am See<br />
Tel.: +43(0)4246/2345<br />
www.kaerntenfisch.at<br />
FISCHRESTAURANTS:<br />
Genießerhotel ?Die Forelle?<br />
Techendorf 80, 9762 Weißensee<br />
Tel.: +43(0)4713/2356<br />
www.forellemueller.at<br />
Hotel ganzjährig geöffnet,<br />
Restaurant 1.5.?15.10. und 15.12.?15.3.,<br />
Di?Sa ab 18 Uhr.<br />
Fischrestaurant Sicher<br />
Mühlenweg 2, 9121 Tainach<br />
Tel.: +43(0)4239/2638<br />
www.sicherrestaurant.at<br />
Di?Sa 11.30?14 Uhr und 18?21.30 Uhr<br />
Der Tschebull<br />
Egger-Seeuferstraße 26<br />
9580 Egg am See<br />
Tel.: +43(0)4254/2191<br />
www.tschebull.com<br />
Stiftsschmiede<br />
9570 Ossiach 4<br />
Tel.: +43(0)4243/45554<br />
www.stiftsschmiede.at<br />
Familientipp:<br />
Fischfest in Feld am See<br />
Kirchenplatz, 9544 Feld am See<br />
Tel.: +43(0)4246/2273<br />
www.fischfest.at<br />
Alles rund um Fisch: von Fischsuppe<br />
und Fischnudeln, Kärntner Flusskrebsen<br />
und Kärntner Lax?n in Salzkruste<br />
bis zum Steckerlfisch.<br />
Kulturtipp:<br />
Kärntner Fischerei-Museum<br />
Fischerweg 1, 9871 Seeboden<br />
Tel.: +43(0)4762/81255-12<br />
April-Oktober 10?18 Uhr<br />
Das Museum zeigt historische Gerätschaften<br />
rund um Fischen und Fischverarbeitung<br />
und ein Aquarium mit<br />
den Fischarten des Millstätter Sees.<br />
Kärnten magazin 59
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