Johannes Rövenstrunck Das Komponistenkochbuch

Sauce hollondaise
zu Spargel einfach köstlich!!
Zutaten (für 4 Pers.):
4 Eigelb (getrennt von Eiweiß)
250 g Butter (Zimmertemperatur, nicht aus dem Kühlschrank)
3 Eßl. trockener Weißwein
1 Eßl.- Zitronensaft
weißer Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Die Zubereitung dauert etwa 20 Min., man benötigt ein elektrisches
Rührgerät und einen kleinen Edelstahltopf (16Ø). Der Topf sollte
hochwandig sein, weil die Sauce während der Fertigung erheblich an
Volumen zunimmt, zudem ist ein Griff hilfreich, damit man den Topf in das
Wasserbad „einhängen“ kann.
Die selbstgemachte Sauce hollondaise kann gut einige Stunden vor dem Essen
zubereitet werden, man reicht sie lauwarm zu frisch gekochtem Spargel!
• Die vier Eigelb zusammen mit dem Weißwein, dem Zitronensaft,
Pfeffer und Salz bei Zimmertemperatur in einem Rührtopf auf
höchster Stufe des Rührgerätes schaumig schlagen.
• Wenn die Masse schaumig ist, in den Topf umfüllen und in ein
warmes, nicht zu heißes Wasserbad einhängen.
• Das Wasserbad kontinuierlich erhitzen und die Masse unter
ständigem Rühren vorsichtig erhitzen.
• Sobald die Masse lauwarm ist, die Butter in kleinen Portionen
und unter ständigem Rühren beifügen (Butter soll
Zimmertemperatur haben!)
• Die letzten Butterstückchen zugeben, wenn das Wasserbad kurz
vor dem Kochen ist (Achtung! Die Sauce darf nicht kochen und
sollte sämig und handwarm sein!)
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