KBO Kurier - Kliniken des Bezirks Oberbayern

KBO Kurier
Neue Mitarbeiter Klinikservice Haar
Seit Anfang November leitet Kerstin Enders den
Bereich Catering der Klinikservice Haar GmbH
(KSH). Sie ist gelernte Köchin und seit 23 Jahren
als Küchenleitung und Bereichsleitung in Krankenhäusern
und Kliniken tätig.
Ebenfalls Anfang November hat Peter Wagner
seine Tätigkeit als Küchenleiter der KSH aufgenommen.
Er ist Küchenmeister mit langjähriger
Erfahrung als Küchenleiter in Mensen und Kliniken
und bestens mit dem neuen Verpflegungssystem
der KSH vertraut.
Was bedeutet eigentlich ...
... Sous vide
„Sous vide“ bedeutet übersetzt „unter Vakuum“
und bezeichnet eine besonders schonende
Variante der Speisenzubereitung „Cook and Chill“
(„Kochen und Kühlen“). Hierbei werden die einzelnen
Zutaten nach der Vorbereitung in speziellen
Behältnissen unter Vakuum verschlossen, bei niedrigen
Temperaturen langsam gegart und schließlich
bei 0 bis 3 Grad Celsius gelagert.
Diese Form der Lebensmittelzubereitung, die
zunehmend auch in Krankenhäusern zum Einsatz
kommt, bietet mehrere Vorteile: Sowohl das Portionieren
als auch das Servieren der Speisen kann
zeitlich flexibel gestaltet werden. Dabei erfolgt das
Portionieren in einer zentralen Küche, das Regenerieren,
also Erhitzen, in der Regel in speziellen
Speisetransportwagen.
So kommt das Essen warm bei den Patienten an,
was insbesondere in weitläufigen Klinikarealen mit
langen Transportwegen mit der herkömmlichen
Art der Speisenversorgung nicht immer gewährleistet
werden kann.
Doch das Verfahren ist nicht nur aus organisatorischer
Sicht interessant. Gerade bei einem Krankenhausaufenthalt
kommt gesundem und wohlschmeckendem
Essen besondere Bedeutung zu. Da die
Speisen nicht mehr über einen längeren Zeitraum
warmgehalten werden müssen, werden Nährstoffe
und Vitamine weitgehend erhalten. Durch die
zeitnahe Zubereitung behalten die Lebensmittel
Farbe, Geschmack und Konsistenz. Darüber hinaus
können die Essenszeiten mit diesem Verfahren
flexibel gestaltet werden.
Wichtig bei der Umstellung auf die Sous-vide-
Methode ist neben der genauen Planung der
veränderten Abläufe in den Bereichen Einkauf, Logistik,
Zubereitung und Servieren auch die gezielte
Zusammenstellung und Präsentation der Menüs.
So sind Lebensmittel wie Spiegelei, Pommes frites
oder Spinat beispielsweise nicht für das Verfahren
geeignet. Werden jedoch gewisse Kriterien und
Standards berücksichtigt, steht einem guten Appetit
nichts mehr im Weg.
Innerhalb des KBO wird „Sous vide“ von der
Klinikservice Haar GmbH am Standort Klinikum
München-Ost des Isar-Amper-Klinikums eingesetzt.
Bei Fragen zum Verfahren können Sie sich jederzeit
gerne telefonisch unter 089 4562-2243 oder per
E-Mail an kerstin.enders@klinikservice-haar.de mit
Kerstin Enders, Leitung Catering, in Verbindung
setzen.
... Management-Holding
Die Management-Holding des Kommunalunternehmens
der Kliniken des Bezirks Oberbayern
(KBO-MH) nimmt im Wesentlichen strategische
Aufgaben mit langfristiger Zielsetzung wahr. Sie
koordiniert die Zusammenarbeit der Kliniken und
Gesellschaften des Unternehmensverbunds, um
die gezielte Weiterentwicklung des KBO voranzutreiben.
Die operative Umsetzung erfolgt vor Ort
in den Kliniken und Gesellschaften.
Die Abstimmung der Ziele und Entwicklungen
im KBO erfolgt mit den Geschäftsführern, die
die GmbHs eigenverantwortlich leiten, und – je
nach Thema – über das Leitungsgremium mit den
Ärztlichen Direktorinnen und Direktoren sowie
den Pflegedirektorinnen und -direktoren der KBO-
Kliniken. Für das Jahr 2009 wurden im Rahmen
der Wirtschaftsplanung erstmals Zielvereinbarungen
mit den Geschäftsführern getroffen, die der
transparenten Unternehmensentwicklung des KBO
dienen.
Grundlage für die durch die KBO-MH gesteuerte
strategische Ausrichtung und Profilschärfung
des KBO ist der KBO-Kodex zur transparenten