FINE Das Weinmagazin - 02/2015

DOM PÉRIGNON
DECODING
Die Vorstellung
des Jahrgangs 2005
wird durch Ferran
Adriàs Snacks aus
dem elBulliLab zum
Entschlüsselerlebnis
Von STEFAN PEGATZKY
Fotos: Dom Pérignon
Von jeher sind die Präsentationen des
Nobel-Champagners Dom Pérignon
legendär – wie etwa 1972 in der altpersischen
Residenzstadt Perse polis oder 2013
in einem spätosmanischen Palast in Istanbul.
Und nun für den 2005er Jahrgang: die katalanische
Hauptstadt Barcelona, Mekka für Architektur,
Fußball und Gastronomie. Davon ist allerdings
an diesem Nachmittag wenig zu spüren,
als unser Wagen in der staubigen Nebenstraße
eines Außenbezirks hält und der Fahrer nach
der Adresse sucht. Doch, hier muss es sein.
Über eine Parkplatzrampe gelangen wir in den
zweiten Stock, direkt vor eine mächtige Stahltür.
Reflexion: Richard Geoffroy, Chef de Cave
von Dom Pérignon, und Ferran Adrià, der
revolutionäre katalanische Koch, arbeiten
seit Jahren eng zusammen. In Barcelona
tüftelten die beiden Seelenverwandten im
elBulliLab die kulinarische Inszenierung
des Dom Pérignon 2005 gemeinsam aus.
Wir haben es gefunden, das sagen umwobene
elBulliLab, das sich das Champagnerhaus als
Partner erwählt hat, um sich einem dreijährigen
Selbsterforschungsprojekt zu unterziehen: Dom
Pérignon Decoding. Es ist die erste Station der
diesjährigen Präsentation.
Die Räume, die wir betreten, machen den Eindruck
eines studentischen Start-ups. Eine weiß
gekalkte Fabrikhalle, helle Stahlträger, eine
Reihe durch Raumteiler entstandene Großraumbüros.
Zahlreiche junge Leute an Laptops. Alles
wirkt improvisiert, aber konzentriert. An jedem
Quadratzentimeter Wand hängen Präsentationen,
Mindmaps oder Scribbles. Hier arbeitet
das Team von Ferran Adrià, dem Koch des legendären
Drei-Sterne-Restaurants elBulli, das zwischen
2002 und 2009 fünfmal zum besten
Restaurant der Welt gewählt worden war. Das
Ferran Adrià 2011 geschlossen hatte, um sich
der Erforschung des Essens, der Gastronomie
und der Kreativität zu widmen.
Am Ende der Halle kommen wir in den
Bereich, der Dom Pérignon vorbehalten
ist. Ein ähnliches Bild: eine Menge
Arbeitsergebnisse an den Wänden, auf den
Tischen aber aufgebohrte und zersägte
Flaschen. Der »Wein«, die »Flasche« und die
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