FINE Das Weinmagazin - 02/2015

Die neue
Unübersichtlichkeit
Gedanken über Stil und Stilistik des Weins
Von Stefan Pegatzky
Foto Guido Bittner
Als der Wiener Musikwissenschaftler Guido Adler gegen Ende
des 19. Jahrhunderts begann, intensiv und systematisch über die
Geschichte der Musik nachzudenken, war er verzweifelt. Sie
erschien ihm als bloßes »Knäuel künstlerischer Erscheinungen«
und im Sprechen über sie würden »Wirrwarr« und »chaotische
Zustände« herrschen. Also machte er sich Ge danken, die 1911 in
das wegweisende Buch »Der Stil in der Musik: Arten und Prinzipien
des musi kalischen Stils« münden sollten. Wer aufmerksam
verfolgt, was zurzeit so alles rund um den Wein geschrieben wird,
dem wird aufgefallen sein, dass, mit hundert Jahren Verspätung,
auch hier viel die Rede vom »Stil« ist, und, eng damit zusammenhängend,
von der »Stilistik«. Das liegt möglicherweise daran, dass
auch die Weinwelt ziemlich unübersichtlich geworden ist.
Die Aufgabe, eine Herkunft tatsächlich im
Wein abzubilden, ist vermutlich die wichtigste
überhaupt im modernen Weinbau.
Was aber meinen wir, wenn wir von Weinstil
sprechen oder von einer bestimmten
Stilistik? Folgen wir der Kunst, in
der Stil die Art und Weise bedeutet, wie ein Werk
geschaffen ist, die »maniera« (was zugleich den
Schaffensprozess wie das Resultat meint), dann
bedeutet das für den Wein, wie er hergestellt wurde
und wie er sich in der Degustation präsentiert. Das
ist nun offensichtlich ein weites Feld, aber es wird
natürlich eingegrenzt durch eine Reihe vorstrukturierender
Parameter, die einen Wein zunächst
einmal ausmachen: Traube, Jahrgang, Herkunft.
Aber, so im Standardwerk »Weinatlas Deutschland«,
herausgegeben von Dieter Braatz, Ulrich
Sautter und Ingo Swoboda, abseits dieser nicht
zuletzt auch »gesetzlich definierten Bezeichnungen
eröffnen sich die Fragen der Weinstilistik«.
Freilich bestimmten diese Grundparameter
bis in die siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts
zumindest von der Idee her die Art und Weise, wie
ein Wein gemacht wurde und wie er sich präsentierte.
Ein Chianti, ein Rioja, ein Bordeaux, ein
Moselriesling. Alle diese Wein wurden mehr oder
weniger nach überlieferten Methoden gekeltert, die
für die Region, aus der sie stammten, als typisch
galten und die ihre Eigenart ausmachten. Von Stilistik
hat damals kaum jemand gesprochen. Ende
der 1970er, Anfang der 1980er Jahre begann dann
allerdings an mehreren Orten eine Revolution, die
eigentliche »Heldenzeit« der europäischen Weinkultur,
die diese Situation von Grund auf ändern
sollte.
Denn tatsächlich waren seit Ende der 1950er
Jahre die traditionell erzeugten Weine der renommiertesten
Herkunftsregionen in das Visier einer
unheiligen Allianz aus Politik und Großkellereien
geraten, die den Aufsteigerschichten der Nachkriegszeit
die süßen Früchte des vermeintlichen
Luxus zu kleinstem Geld versprachen. Der deutsche
Riesling verkommen zur Liebfrauenmilch; der
Chianti entwürdigt als Pizzawein zum O-sole-mio.
Die Revolution war entsprechend heftig. Sie fraß,
wie alle anderen Revolutionen auch, zahl reiche ihrer
eigenen Kinder und öffnete viele Türen, die besser
verschlossen geblieben wären.
Der Kampf, nicht zuletzt ein Echo der 68er-
Bewegung, wurde in den verschiedenen Regionen
je nach Gegebenheit unterschiedlich geführt. Im
Piemont etwa, im Streit um den richtigen Barolo,
war es der zwischen Traditionalisten und Modernen:
Es ging im Kern um das Tannin­ Management
der Nebbiolo-Traube, um Maischestandzeiten und
Fassausbau. In Deutschland führten die Riesling-
Rebellen den Kampf um trockne Weine gegen
Neuzüchtungen, Süßreserve und das Diktat der
»Geschmackspolizisten« in den staatlichen
Prüfungskommissionen.
Es war ein Kampf, der immer im Zeichen des
Guten gegen das Schlechte und zumeist der
Kleinen gegen die Großen geführt wurde.
Manchmal, wie in Deutschland, wo das glorreiche
weltweite Renommee des Rieslings der Vorkriegszeiten
gegen die miserablen Zustände der Jetzt-Zeit
ins Feld geführt wurde, war es auch ein Kampf des
guten Gestern gegen das schlechte Heute. 1985 gab
es kaum eine Weinregion, die von der Revolution
unberührt geblieben wäre: Das Bordelais war durch
Robert Parker durchgerüttelt, Burgund stand in
Aufruhr wegen der radikalen Methoden des libanesischen
Önologen Guy Accad, in Deutschland
kamen die Burgundersorten ins neue Barrique, in
der Toskana wurden Merlot und Syrah angepflanzt,
und im Piemont gärte der Rotwein in australischen
Rototanks. Junge Winzer zogen in ihren Lehr jahren
um die Welt und wandten zuhause an, was sie in
der Fremde gelernt hatten.
Es war der Augenblick der Rulebreaker und die
goldene Zeit der Wein-Presse, die zu deren mächtigem
Sprachrohr wurde. Jeder guter Wein brauchte
nun eine eigene Story. Das predigten auch die Weinbau-Universitäten,
die den Winzern das Brand
Building beibrachten: wie man, nicht zuletzt durch
die Formulierung eines unverwechselbaren Alleinstellungsmerkmals
(USP – von Unique Selling
Point), zur Marke wurde. Und die Stil auf Lifestyle
reduzierten, als bloße Individualisierungsgesten von
Sinus-Milieus, soziologisch beschreibbaren gesellschaftlichen
Gruppen mit vergleichbaren Wertvorstellungen,
aus denen der Winzer seine Zielgruppe
lediglich auszuwählen habe.
Flankiert wurde dieser Aufbruch von zahlreichen
Neuerungen der Kellertechnik. Durch
Weinberater wie Emile Peynaud und seine Nachfolger
wurde das Wissen um zentrale Schritte der
Weinzubereitung wie die malolaktische Gärung oder
die Wirkung von Barriques erheblich vertieft. Mit
Umkehrosmose, Mikrooxydation und Schleuderkegel
kolonne zogen High-Tech­ Verfahren in die
Keller innovationswilliger (und finanzstarker)
Wein güter. In vielen Regionen wurde Technik
zum Schlüssel, für die Markenweine der globalen
Weinmultis ebenso wie für die Spitzenchâteaus im
Bordelais oder im Napa Valley. Mit dem von Ann
Noble an der kalifornischen Weinbau-Universität
in Davis entwickelten Weinaromenrad schienen
zudem alle Aromen im Wein sensorisch abbildbar
und auf weinbautechnisch reproduzierbare chemische
Verbindungen reduzierbar zu sein. »Shape the
flavour – Önologische Wege, Aroma und Stilistik
des Weines zu formen« ist ganz zeitgemäß ein Vortrag
bei der diesjährigen Fachtagung des Bundes
Deutscher Oenologen in Deutschlands Weinbau-
Mekka Geisen heim überschrieben.
Kein Wunder, dass so mancher Rebell den Ausgangspunkt
seiner Revolte aus den Augen verlor.
Michael Broadbent beobachtete, dass sich der Wein in den fünfzig Jahren,
in denen er im Fine Wine Department des Londoner Auktions hauses
Christie’s gearbeitet hatte, mehr verändert habe, als in den sechstausend
Jahren seiner Geschichte zuvor.
Michael Broadbent beobachtete, dass sich der
Wein in den fünfzig Jahren, in denen er im Fine
Wine Department des Londoner Auktionshauses
Christie’s gearbeitet hatte, mehr verändert habe,
als in den sechstausend Jahren seiner Geschichte
zuvor, und beklagte sich bitterlich über Weine, die
vor allem vom »bombastischen Egotrip« ihrer
Erzeuger kündeten. Mancher Winzer, so Decanter­
Kolumnist Ch’ng Poh Tiong, benahm sich wie
ein vorlautes Kind im Aufzug, das alle Knöpfe auf
einmal drückt.
Dennoch: Insgesamt wurden die Weine besser,
keine Frage. Aber von nun an war Herkunft nicht
mehr der Schlüssel zum Weinverständnis. Natürlich
beanspruchten gute Winzer schon seit jeher eigene
Interpretationen der Weine ihrer Region. Aber in
zahlreichen hochkarätigen Blindproben machten
erprobte Verkoster zunehmend die Er fahrung,
dass sich viele große Weine nicht mehr über ihre
Herkunft definieren ließen. An ihre Stelle trat −
die Stilistik. Während zuvor die Herkunft immer
einigermaßen genau über den zu erwarten den
Geschmackskorridor Auskunft gab (die Eignung
zum Essen, der Einsatz des Holzes, die un gefähre
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