Prestige Volume 35 - Summer 2015

CULINARIUM
Foto: Ritz-Carton Wolfsburg,
Götz Wrage
beweist hier einer Mut zu echtem Geschmack. In
kaum einer anderen mit drei Sternen dekorierten
Küche des deutschsprachigen Raumes kann der
Gast nämlich so intensive Aromen erleben wie bei
Elverfeld. Daneben finden auch – zumindest in der
deutschen Topgastronomie – eher selten anzutreffende
Produkte den Weg auf den Teller: Lammzunge
zum Beispiel, die Elverfeld mit weissem
Trüffel kombiniert, oder Weinbergschnecken aus
dem Odenwald mitsamt ihrem Kaviar, die er mit
einer sehr kräftigen Mark-Emulsion paart.
Hier darf es also ruhig auch mal merklich
salzig, scharf oder bitter schmecken
Wenn Elverfeld etwa ein Rindstatar mit Sardine,
schwarzem Rettich, Koriander, Miso, Yuzu und
Klettenwurzel kombiniert, sind nicht nur alle genannten
Elemente klar als individuelle Geschmackskomponenten
identifizierbar, der Küchenchef verarbeitet
die Yuzufrucht ausserdem gleich mitsamt
ihrer Schale, weshalb die grosszügigen Gelpunkte
auf dem Teller eine deutlich akzentuierte Bitternote
mitbringen, die diesen Klassiker in eine völlig
neue Geschmacksdimension katapultiert. Tatar³
sozusagen. Bravo.
Apropos Klassiker: Seine Meriten hat sich Elverfeld
nicht zuletzt mit deren längst überfälliger
«Rehabilitierung» verdient. So wundern sich Erstbesucher
des «Aqua» beim Blick in die Karte
vielleicht hier und da schon ein wenig, tauchen
dort doch regelmässig Gerichte wie Jägerschnitzel,
Finkenwerder Scholle, Leber auf Berliner Art
oder Sauerfleisch vom Eisbein mit Mixed Pickles
und Röstkartoffeln auf. Was haben diese
allenfalls der gutbürgerlichen Küche
zu rechenbaren Rezepte auf der
Karte eines veritablen Sternerestaurants
zu suchen, mag
sich mancher dabei insgeheim
fragen? In Frankreich
oder Italien würde diese
Frage übrigens kein Gast,
der etwas von guter Küche
versteht, jemals stellen.
Es war und ist aber genau dieses oft augenzwinkernde Spiel mit der Erfüllung
bzw. Nicht-Erfüllung von Erwartungen, das einen sich durch das
gesamte Menü ziehenden Spannungsbogen aufbaut, der den Besuch im
«Aqua» so lohnend macht. Denn was am Ende auf den Tellern landet, hat
zunächst nur wenig mit dem auf der Karte Angekündigten zu tun. Vielmehr
erinnerten die immer perfekt arrangierten Teller Elverfelds in den vergangenen
Jahren mal an Gemälde Piet Mondrians, wie zum Beispiel sein berühmter
Lamm-Tafelspitz mit Frankfurter Grüner Sauce, mal an moderne
Stillleben oder sie schienen vom epischen Ansatz japanischer Kaiseki-Küche
inspiriert. Der Geschmack aber erwies sich dabei stets als potenzierte
Essenz jener Idee, die diesen Gerichten ursprünglich in ihrem bürgerlichen
oder bäuerlichen Kontext zu Grunde lag – und dazu gehört nun einmal auch
meist ein intensives Aroma. So etwa beim norddeutschen Klassiker Birnen,
Bohnen und Speck, den uns Elverfeld Ende 2014 als Teil einer Amuse-
Bouche-Trilogie serviert. Der Küchenchef dekonstruiert das kulinarische
Dreigestirn in eine hauchdünne, getrocknete und herrlich krosse Birnenscheibe,
die mit fast schon puderartigen Speckpartikeln gesprenkelt ist –
schon die schmeckt für sich genommen grossartig. Daneben serviert er
zwei Suppen-Shots mit leichten Bohnen und einem herrlich cremigen
Specksud. Voilà! Geschmack pur.
Mehr kann ein Koch nicht leisten …
Am besten lässt sich das kulinarische Déjà-vu-Erlebnis à la «Aqua» vielleicht
anhand einer Schlüsselszene aus dem Pixar-Klassiker «Ratatouille» plastisch
machen. Als der grimmige Gastrokritiker Ego – nomen est omen – das von
der kochenden Ratte Rémy zubereitete Gemüsegericht der französischen
Arbeiter und Bauern probiert, versetzt ihn dieser authentische Geschmack
wie eine Zeitmaschine im Bruchteil einer Sekunde zurück in eine Szene seiner
Kindheit. Damals hatte ihn seine Mutter nach einem Sturz vom Fahrrad mit
einem grossen Topf Ratatouille getröstet. Mehr Seele auf dem Teller geht
nicht, und genau solche Teller liefert Elverfeld fast wie am Fliessband. Mit
Verlaub: Mehr kann ein Koch nicht leisten.
Dass der gebürtige Hesse auch was den Einsatz regionaler Produkte in der
Spitzenküche angeht zu den Pionieren gehört, sei hier nur der Vollständigkeit
halber erwähnt. Gleichzeitig ist Elverfeld einer, der niemals stehen bleibt,
sich niemals auf seinen Lorbeeren ausruht. Wirft man etwa einen Blick in sein
vor vier Jahren in der Collection Rolf Heyne erschienenes monumentales
Kochbuch und vergleicht die Rezepte von 2008–2011 mit dem, was heute
auf der Karte des «Aqua» steht, ist auch hier schon wieder eine deutliche
Weiterentwicklung zu spüren. So wirkt Elverfelds Spiel mit Aromen und
Zutaten trotz höchster Weihen – mittlerweile steht das «Aqua» auf der
Foto: Ritz-Carton Wolfsburg,
Götz Wrage
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