Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0

22 / 23 FÜR 4 PERSONEN
Die Karotte putzen, waschen, schälen, in 3 mm breite Streifen schneiden und
ebenfalls blanchieren. Den Speck in dünne Scheiben schneiden.
Etwas von der Poulardenmasse auf ein halbiertes Kohlblatt geben, jeweils
eine Taubenbrusthälfte darauf legen und nochmals mit der Masse bestreichen.
Das Kohlblatt wie zu einem Säckchen zusammendrehen und mit einer
Speckscheibe außen herum verschließen. Das Kohlköpfle mit den Karottenstreifen
sternförmig belegen und in ein Stück Schweinenetz einpacken. Die
restlichen Kohlköpfle ebenso herstellen.
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für das Röstgemüse
Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und grob
hacken. Thymian waschen und trocken schütteln. Das Schweineschmalz in
einer Pfanne erhitzen. Kohlköpfle, Gemüse, Knoblauch und Thymian sowie
sämtliche Gewürze zugeben und darin ca. 2 Minuten braten. Dann etwas
Wasser zugießen und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kohlköpfle
immer wieder mit der Wasser-Schweineschmalz-Mischung übergießen, bis
sie goldbraun und glänzend sind. Vor dem Anrichten das ggf. beim Braten
übrig gebliebene Schweinenetz entfernen.
Für den Kartoffelschaum Kartoffel und Schalotten schälen und in Würfel
schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenso
in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Schalotten,
Kartoffel und Frühlingszwiebeln in der heißen Butter anschwitzen und mit
Geflügelfond ablöschen. Lorbeer, Thymian, Kümmel und Knoblauch zugeben
und ca. 10 Minuten kochen, bis die Kartoffelwürfel gar sind Lor beer blatt und
Thymianzweig entfernen und den Sud mit einem Stabmixer pürieren. Dann
mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und Walnussöl abschmecken und durch
ein Sieb passieren.
Für den Pfifferling-Kartoffelsud das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen
und in feine Röllchen schneiden. Die Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge
säubern und in der heißen Butter anschwitzen. Die Kartoffelrauten zugeben
und mit 500 ml Kartoffelschaum ablöschen. Aufkochen lassen, dann die
Frühlingszwiebelröllchen und die Sahne unterheben. Den Sud mit Salz,
Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
RÖSTGEMÜSE
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
1 EL Schweineschmalz
1 Lorbeerblatt
3 EL Wasser
Salz, Pfeffer
KARTOFFELSCHAUM
100 g mehlig kochende Kartoffel
50 g Schalotten
100 g Frühlingszwiebeln
(nur das Weiße)
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
1 l kräftiger Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Msp. Kümmel
Salz, Pfeffer
20 ml Zitronensaft
1 TL Dijonsenf
20 ml Walnussöl
PFIFFERLING-
KARTOFFELSUD
100 g Frühlingszwiebelgrün
2 EL Sahne
150 g Pfifferlinge
50 g Butter
200 g blanchierte
Kartoffelrauten
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zum Anrichten etwas von dem Pfifferling-Kartoffel-Sud in tiefe Teller geben
und jeweils 1 Kohlköpfle hineinsetzen.