Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0

Wenn im Tre Torri Verlag ein Kochbuch zur deutschen Küche erscheint, dann ist das
ein Signal dafür, dass Ihnen, liebe Leser, nach ausgiebigen Expeditionen in nahe und ferne
Küchenwelten der Sinn wieder nach dem Einheimischen steht. Und wenn es dann auch noch
„44 Deutsche Klassiker“ sein sollen, dann denken Sie zunächst vermutlich an das traditionell
Bewährte. Warum aber dann „in 88 Rezepten“? Weil wir der Meinung sind, dass sich die deutsche
Küche verändert hat. Weil es seit 44 Jahren neben Hausmannskost und sogenannter bürgerlicher
Küche eine deutsche Feinschmeckerküche gibt. Und weil es für beides eine Zeit und einen Anlass
gibt, wollen wir Ihnen klassische deutsche Rezepte einmal in einer traditionellen, aber gleichwohl
zeitgemäß optimierten Umsetzung präsentieren und dann in der freien Interpretation
eines deutschen Spitzenkochs – beides realisiert von Hans Stefan Steinheuer.
Hausmannskost und Feinschmeckerküche haben gemeinhin nicht viel gemeinsam, gerade
in Deutschland. Zu keinem Zeitpunkt war dieser Gegensatz schärfer als 1971, dem Jahr, in dem
Eckart Witzigmann als Koch im Münchner Restaurant „Tantris“ begann und die eigentliche
deutsche Feinschmeckerküche geboren wurde. „Es war der Moment“, so hat Wolfram Siebeck einmal
bemerkt, „der die deutsche Nachkriegsküche in ein ante und ein post Witzigmann teilte“.
In diesem Sinn bildet für uns 1971 die imaginäre Grenzscheide zwischen den beiden Rezeptgruppen.
Unsere freien Interpretationen „Deutscher Klassiker“ sind allesamt Versuche von
Köchen, sich vom Standpunkt einer endlich erreichten „Haute Cuisine“ in Deutschland wieder
der klassischen deutschen Küche anzunähern. Die Rezepte, die aus den 1970er-Jahren stammen
und bis heute reichen, sind teilweise selbst historisch und einige von ihnen haben die deutsche
Gastronomiegeschichte mitgeschrieben.
Doch was meint eigentlich die „Deutsche Küche“, und wie ist sie entstanden? Das wollen
wir versuchen, im ersten Kapitel unserer Einleitung zu klären. Das zweite widmet sich ausführlicher
der Kochrevolution, die sich um 1971 in Deutschland ereignete. Und im dritten werfen wir
einen Blick auf die Entwicklung, die die Küche seit dieser Zeit genommen hat, bis zu unserer
unmittelbaren Gegenwart.
In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude und Inspiration.
Ihr Tre Torri Verlag | Ihre Süddeutsche Zeitung Edition