Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0
Mit der Eröffnung des Tantris im Jahre 1971 begann in Deutschland eine neue kulinarische Zeitrechnung. 44 Jahre, die die deutsche Restaurantküche entscheidend prägten. Daraus präsentiert die Gourmet Edition 44 deutsche Klassiker in jeweils einer traditionellen und einer modernen Umsetzung. Hier finden sich Rezepte von Spitzenköchen wie Juan Amador, Johannes King, Alfons Schubeck und Hans Stefan Steinheuer.
Mit der Eröffnung des Tantris im Jahre 1971 begann in Deutschland eine neue kulinarische Zeitrechnung. 44 Jahre, die die deutsche Restaurantküche entscheidend prägten. Daraus präsentiert die Gourmet Edition 44 deutsche Klassiker in jeweils einer traditionellen und einer modernen Umsetzung. Hier finden sich Rezepte von Spitzenköchen wie Juan Amador, Johannes King, Alfons Schubeck und Hans Stefan Steinheuer.
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34 / 35 FÜR 4 PERSONEN<br />
PICHELSTEINER MIT FORELLE<br />
Für das Pesto den Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern.<br />
Dann kurz in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, die Blätter in ein<br />
Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Das<br />
restliche Wasser mit den Händen gut herausdrücken und den Spinat klein<br />
schneiden. Die Liebstöckelblätter waschen und trocken tupfen. Die Mandeln<br />
in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett hell rösten und abkühlen lassen.<br />
Spinat, Liebstöckel, Brühe, Mandeln, Meerrettich und braune Butter in einen<br />
Standmixer oder in einen hohen Rührbecher geben. Mit Chilisalz sowie<br />
etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen und zu einem feinkörnigen<br />
Pesto pürieren. Dann beiseitestellen.<br />
Für das Pichelsteiner Gemüse Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Zwiebel<br />
schälen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs<br />
halbieren, gründlich waschen und in ca. 1 ½ cm breite Streifen schneiden.<br />
Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen.<br />
Wirsing in ca. 1 ½ cm große Rauten schneiden. Pfeffer- und Pimentkörner<br />
in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen.<br />
Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie mit der Brühe in einen Topf geben<br />
und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit einem<br />
Bogen Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten<br />
weich garen. Dabei nach 15 Minuten Lauch und Wirsing dazugeben.<br />
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Gegen Ende der Garzeit<br />
Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen. Am Ende Gewürzsäckchen<br />
und ganze Gewürze wieder entfernen. Gemüse in ein Sieb abgießen,<br />
dabei den Fond auffangen. Etwa 70 ml Fond wieder zum Gemüse<br />
geben, das Gemüse mit Chilisalz würzen und braune Butter untermischen.<br />
Dann warm halten.<br />
Für den Fisch die Forellenfilets waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne<br />
bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin mit einem Pinsel verstreichen.<br />
Die Forellenfilets mit der Hautseite in das Mehl drücken und auf<br />
der Hautseite in die Pfanne legen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer<br />
dazugeben und mitbraten. Dabei unter die dünnen Filetenden je 1 Ingwerscheibe<br />
legen. Die Filets ca. 2 – 3 Minuten anbräunen. Die Pfanne vom Herd<br />
nehmen, die Filets wenden und in der Resthitze ca. 1– 2 Minuten ziehen<br />
lassen. Herausnehmen, auf <strong>Küche</strong>npapier abtropfen lassen und mit Chilisalz<br />
würzen.<br />
Zum Servieren das Pesto jeweils in der Tellermitte quadratisch anrichten,<br />
das Pichelsteiner Gemüse darauf verteilen und die Forellenfilets mit der<br />
Haut nach oben auflegen. Nach Belieben mit Ingwer, Vanilleschote,<br />
getrockneter Chili und Zimtstange dekorieren.<br />
LIEBSTÖCKELPESTO<br />
100 g Blattspinat<br />
Salz<br />
10 g Liebstöckelblätter<br />
1 EL Mandelblättchen<br />
60 ml warme Gemüsebrühe<br />
1 TL Tafelmeerrettich<br />
60 g flüssige braune Butter<br />
mildes Chilisalz<br />
Muskatnuss<br />
PICHELSTEINER GEMÜSE<br />
2 fest kochende Kartoffeln<br />
1 Karotte<br />
100 g Knollensellerie<br />
1 Zwiebel<br />
1<br />
/ 2 Stange Lauch<br />
100 g Wirsing<br />
je 1 TL schwarze Pfefferund<br />
Pimentkörner<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2 getrocknete rote Chilischoten<br />
1 Scheibe Ingwer<br />
1 Streifen unbehandelte<br />
Zitronenschale<br />
mildes Chilisalz<br />
1 EL braune Butter<br />
FORELLE<br />
4 Forellenfilets mit Haut<br />
(à ca. 100 g)<br />
2 TL Pflanzenöl<br />
2 – 3 EL doppelgriffiges Mehl<br />
(Wiener Grießler)<br />
1 Zimtstange<br />
1 kleine Vanilleschote<br />
1 halbierte Knoblauchzehe<br />
4 Scheiben geschälter Ingwer<br />
mildes Chilisalz
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