Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0

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94 / 95 FÜR 4 PERSONEN LACKIERTER JUNGSCHWEINEBAUCH MIT ZITRONENTHYMIAN, SZECHUANPFEFFER UND TANNENHONIG Den Jungschweinebauch waschen, trocken tupfen, mit Fleur de Sel rundherum würzen und in 2 EL Olivenöl anbraten. Dann schnell abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten aufkochen und den Sud ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann den Schweinebauch mit dem Gewürzsud in einem geeigneten Beutel vakuumieren. In einem vorgeheizten Wasserbad bei konstant 64 °C ca. 36 Stunden sous-vide garen. Nach Ende der Garzeit den Beutel im Eiswasser abkühlen. Anschließend den Jungschweinebauch herausnehmen. Die Jus durch ein feines Sieb passieren, etwa auf die Hälfte einkochen, abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Anrichten den Backofengrill vorheizen. Die Schwarte des Jungschweinebauchs mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und unter dem Grill kross werden lassen. Für den Lack Tannenhonig, Ingwersirup, Sojasauce, Koriander und Szechuanpfeffer mischen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Ingwer in den Sirup geben und abkühlen lassen. Zum Schluss Zitronenschalenwürfel und Thymianblättchen unterrühren. Direkt vor dem Anrichten die krosse Schwarte mit dem Lack bestreichen. Für die Garnitur den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden, in reichlich Sojaöl goldbraun frittieren und auf <strong>Küche</strong>npapier abtropfen lassen. Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Brokkoli waschen, trocken tupfen und in Sesam- und Erdnussöl langsam bissfest garen. Die Chili putzen, waschen, längs halbieren und in feine Würfel schneiden. Kurz vor dem Servieren Chiliwürfel und Cashewkerne zum Brokkoli geben. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Austernsauce zugeben und alles darin schwenken. Zum Anrichten den kross gegrillten Schweinebauch in Stücke schneiden und je drei auf Tellern anrichten. Das glasierte Gemüse platzieren, mit rohen Lauchstreifen und Knoblauchchips garnieren. Die Jus nach Wunsch extra reichen. JUNGSCHWEINEBAUCH (Standzeit 36 Stunden) 1 kg Jungschweinebauch ohne Knochen Fleur de Sel 3 EL Olivenöl 200 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein) 200 ml Sojasauce 200 ml Sake 200 ml heller Kalbsfond 200 ml Schweinejus 1 geschälte Knoblauchzehe 5 Zweige Zitronenthymian 1 Sternanis 4 cm geschälter Ingwer, in Scheiben 1 Stange Zitronengras, in Stücken 1 Lorbeerblatt 1 / 2 TL Szechuanpfeffer 1 / 2 TL Korianderkörner LACK 2 EL Tannenhonig 2 EL Ingwersirup 2 EL Sojasauce je 5 g gestoßene Korianderkörner und Szechuanpfeffer 1 TL frisch geriebener Ingwer 1 TL confierte unbehandelte Zitronenschalenwürfel 4 TL Zitronenthymianblättchen GARNITUR 4 junge Knoblauchzehen Sojaöl 10 cm Lauch (nur das Weiße) 400 g langstieliger Brokkoli (Bimi) je 100 ml Sesam- und Erdnussöl 1 rote Chilischote 50 g geröstete Cashewkerne Fleur de Sel Pfeffer 3 EL Austernsauce
LACKIERTER JUNGSCHWEINEBAUCH MIT ZITRONENTHYMIAN, SZECHUANPFEFFER UND TANNENHONIG INSPIRIERT VON HARALD WOHLFAHRT
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