Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0

kaum die Rede sein. Deren Eigenart tritt uns eher in
Berichten ausländischer Besucher entgegen: dass die
Deutschen gerne das Gemüse verkochen würden, dass
sie zu allem Senf benutzten und das Brot sehr dunkel
sei, dass viele Speisen stark gesüßt würden, dass Wild
eine große Spezialität hierzulande sei. Das klingt nicht
ganz unbekannt. Aber selbst, wenn die gastronomische
Realität in Deutschlands Gaststätten nicht dem entsprochen
hat, was etwa ein Protagonist des ersten deutschen
Küchenwunders wie Marx Rumpolt in seinem „Ein new
Kochbuch“ für deutsche Hofküchen publiziert hatte:
Die schriftlichen Zeugnisse aus dem Deutschland des
15. und 16. Jahrhundert vermitteln uns das Bild einer
enormen kulinarischen Vielfalt und einer fast künstlerisch
zu nennenden Kreativität.
Es sind neben dem neuen Ethos der Reformation die
vielen Kriege auf deutschem Boden, die dem ein Ende
bereiteten. Bauernkriege, 30-jähriger Krieg, Pfälzischer
Erbfolgekrieg, Siebenjähriger Krieg, Napoleonische Kriege,
Deutsche Einigungskriege, ganz zu schweigen von denen,
die danach kommen sollten. Es ist kein Wunder, dass
diese Notzeiten auch bei den Eliten Vorstellungen von
Entsagung und „strengem Glück“ (Thomas Mann) formten,
in denen wenig Platz für sinnliche Genüsse war.
Schwäbischer Pietismus und an holländisch-calvinistischem
Gedankengut inspirierter preußischer Ethos
wurden Leitideologien Deutschlands auf dem Weg in
die Moderne – mit entsprechendem Einfluss auf die
deutsche Küche. Nur in einigen vom sinnenfreudigeren
Katholizismus geprägten Regionen, zumeist in grenznahen
Gebieten in West- und Süddeutschland, sowie
in einigen prosperierenden, latent glaubensneutralen
Handels- und Seestädten überlebte eine nennenswerte
deutsche Küchenkultur.
sie keine Resonanz. Es war Goethes Schwiegertochter
Ottilie, die sich etwa zur gleichen Zeit mit dem Gedanken
trug, ein Nationalkochbuch zu schreiben, also Rezepte zu
sammeln, so wie Johann Gottfried Herder Volkslieder
und die Grimms Kinder- und Hausmärchen. Für diese
bedeuteten Märchen, Volkslieder und andere Zeugnisse
der einfachen Leute eine „unverfälschte Äußerung der
Volksseele“. Das war eine unerhörte Aufwertung des vermeintlich
„ungehobelten“ Volkes, die aber schnell Schule
machen sollte. In der musikalischen Vertonung durch
die Romantiker etwa wurden zahlreiche deutsche Volkslieder
weltberühmt und stehen heute mit für das Wertvollste
in der deutschen Kultur. Ottilies Nationalkochbuch
blieb ungeschrieben, und damit war auch für lange
Zeit die Chance vertan, Kochen und (Volks-)Kultur in
Zusammenhang zu bringen.
Daran änderte auch der Auftritt gleich dreier deutscher
Gastrosophen wenig. So unterschiedliche Positionen
Karl Friedrich von Rumohr, Gustav Blumenröder (alias
Antonius Anthus) und Eugen Baron Vaerst in der ersten
Hälfte des 19. Jahrhunderts auch vertraten, ihre Thesen
zum Für und Wider der französischen Küche, zum Sinn
der Regionalküche und zum Wert der Produktqualität
hätten es verdient gehabt, in eine Renaissance der
deutschen Küche zu münden. Aber ihre Schreibarbeit
blieb Literatur, unter zeitgenössischen Köchen hatte
MARX RUMPOLT „EIN NEW KOCHBUCH“ / 1581