BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer
Dem Handwerk des Wurstens widmet die BEEF!-Reihe ihr viertes Thema. Im Wurstkurs werden alle Fragen zu Zubehör, Zutaten und Herstellung beantwortet. Dazu präsentieren die Handwerker hinter der Wurst – die Metzgermeister und Viehzüchter – ihre Geheimrezepte. Natürlich darf die Zubereitung von Klassikern wie Hot Dog und Currywurst sowie passende Beilagen zur Wurst nicht fehlen. Das ist wahre Wurstliebe!
Dem Handwerk des Wurstens widmet die BEEF!-Reihe ihr viertes Thema. Im Wurstkurs werden alle Fragen zu Zubehör, Zutaten und Herstellung beantwortet.
Dazu präsentieren die Handwerker hinter der Wurst – die Metzgermeister und Viehzüchter – ihre Geheimrezepte. Natürlich darf die Zubereitung von Klassikern wie Hot Dog und Currywurst sowie passende Beilagen zur Wurst nicht fehlen. Das ist wahre Wurstliebe!
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GROBE BRATWURST<br />
WURSTMASSE<br />
3 kg Schweineschulter<br />
7 kg Schweinebauch<br />
Saft 1 Zitrone<br />
Schweinedärme (28/30 Kaliber)<br />
GEWÜRZMISCHUNG<br />
PRO KG FLEISCH<br />
20 g Salz<br />
3 g gemahlener Pfeffer<br />
1,25 g gemahlener Mazis<br />
1,25 g gemahlener Ingwer<br />
0,4 g gemahlener Kardamom<br />
0,5 g gemahlene Liebstockwurzel<br />
AUSSTATTUNG<br />
Fleischwolf, <strong>Wurst</strong>füller, Topf oder Einkochautomat,<br />
evtl. sterilisierte Gläser<br />
Für die Thüringer Variante noch<br />
1,5 g gehackten Thüringer Majoran<br />
und 1,5 g gemahlenen Kümmel<br />
zugeben.<br />
Schweinefleisch parieren und in Würfel schneiden. In<br />
einer Schüssel Fleisch und Salz verkneten, die restlichen<br />
Gewürze untermischen und alles durch die 4-mm-Scheibe<br />
des Fleischwolfs drehen. Anschließend so lange kneten,<br />
bis die Masse eine gute Bindung erhält. Das Brät in<br />
Därme füllen, abdrehen und die Enden mit Küchenschnur<br />
zuknoten. Die frischen Würste in der Pfanne oder auf<br />
dem Grill braten. Für eine längere Haltbarkeit die Würste<br />
bei 70–75 °C im Topf <strong>für</strong> 20 Minuten garen. Die Würste<br />
anschließend in lauwarmem Wasser auskühlen lassen,<br />
abtropfen und gekühlt aufbewahren. Innerhalb 1 Woche<br />
verbrauchen.<br />
Alternativ zu der klassischen Bratwurst im Darm, funktioniert<br />
sie auch gekocht im Glas. Dazu das Brät in Gläser<br />
füllen und diese bei 100 °C im Einkochautomat oder im<br />
Topf 70 Minuten kochen. Dann die Gläser herausnehmen<br />
auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Die Gläser<br />
sind etwa 1 Woche gekühlt haltbar.<br />
MEISTERREZEPT<br />
VON JÜRGEN DAVID<br />
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