BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer

Grützwurst
Wege zu
guter Wurst
Nach Rom führen bekanntlich alle Wege, und
manchmal könnte man meinen: zur Wurst
ebenfalls. Aber nicht zu der Art von Wurst,
wie wir sie wollen. Auch zu der gibt es keinen
Königsweg, aber man braucht schon ein wenig Konsequenz
und ein Wissen, was man tut und warum man es tut.
Im folgenden Kapitel stellen wir acht Wurst-Spezialisten
vor, mit teilweise ganz unterschiedlichen Standpunkten.
Alle Ansichten stammen aus langer Erfahrung, und ihr
Erfolg spricht für sich. Dem Anfänger beim Wursten sei
aber empfohlen, sich die Tipps und Rezepte der Könner
genau anzuschauen und möglichst viel zu lernen – denn
das Wursten kann einen, wie jedes bessere Handwerk,
durchaus zur Demut erziehen. Und wir erläutern, warum
es beim Schwein weniger auf das Fleisch als auf das Fett
ankommt, und was es mit dieser scheinbar so simplen
Zutat so alles auf sich hat.
WURST IST TRADITION
In Hessen ist die Ahle Wurscht ein „Glaubensbekenntnis“,
über dessen Zubereitung so erhitzte Diskussionen geführt
werden können wie über Frankfurter Grie Soß und Äppelwoi.
Carsten Neumeier ist bei der Herstellung von Würsten ein
Traditionalist und erläutert, warum die Wurst aus Schweinefleisch
gerade im alten Kuhstall zu so großer Form aufläuft.
Christin Popella hat die schlesischen Wurstmacherkünste
ins Erzgebirge gerettet. Das hindert sie aber nicht daran,
sie mit den Traditionen ihrer neuen Heimat zu vereinigen:
zum Beispiel in ihrer spektakulären Stollenpastete.
WURST IST HANDWERK
Jürgen David ist als Metzger berühmt geworden durch
seine Fleisch-Qualitäten auf absolutem Premium-Niveau.
Aber auch als Wurster ist er Perfektionist, der sein Handwerk
immer wieder infrage stellt und ständig Neues dazulernt.
Wie rehabilitiert man die Fleischindustrie? Indem
man, wie Gerold Gutekunst, Massenproduktion als Handwerk
in größerem Maßstab organisiert und mit Qualitätssicherung
und Gleichmäßigkeit für sich wirbt.
WURST IST PROFESSION
Wer sich mit dem Wursten beschäftigt, lernt schnell, warum
der Metzger ein Lehrberuf ist und und das Absolvieren der
Meisterprüfung vorgeschrieben ist. Wer, wie Burkhard
Schork, zusätzlich eine Kochlehre gemacht und in berühmten
Häusern gearbeitet hat, hat sich die besten Bedingungen
erarbeitet, um Wurst auch unter Feinschmeckern salonfähig
zu machen.Das Calenberger Land bei Hannover ist
eine der großen Wurstregionen in Deutschland. Hier arbeitet
Carsten Scheller so professionell wie innovativ. Dabei ist
es ihm ein Anliegen, sein Wissen in einer Wurstschule für
Laien auch an seine Kunden weiterzugeben.
WURST KOMMT VOM SCHWEIN
Die tiefe Aromatik des Fleisches und das Kernige des Fetts
von einem guten Schwein sind die wichtigsten Ausgangspunkte
für eine gelungene Wurstproduktion. Wir stellen
das Tier daher im Porträt „Schweine-Spezial“ genauer vor
und gehen auch auf dessen Zuchtgeschichte in Deutschland
ausführlicher ein. Da wird einem vieles verständlich,
was beim Thema Schweinefleisch heute alles im Argen
liegt. Doch bei der Wurst dreht sich nicht alles ums Schwein.
Enrico Pauciullo hat sich mit Pferdefleisch eine Nische
geschaffen und berichtet von der ganz eigenen Qualität
des Pferdefetts. David und Andreas Herpel brechen
dagegen eine Lanze für das Wildbret. Sie sind überzeugt
davon, dass, wer echte Bio-Wurst genießen möchte, Wildfleisch
verwursten muss.
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