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In der Fleischtheke von Edeka Streeck
in Oberkochen wird jeder Gourmet
fündig. Christopher Streeck hat vor
drei Jahren damit begonnen, das Sortiment
um besondere Fleischspezialitäten
zu erweitern. Metzgermeister
Uwe Krockenberger berät und gibt
auf Wunsch Tipps zur Zubereitung.
»Wir erfüllen jedem Gourmet in
Sachen Fleisch jeden Wunsch«,
verspricht Christopher Streeck und
blickt über die Auslage der Frischetheke,
die sich vor ihm und Metzgermeister
Uwe Krockenberger erstreckt. Christopher
Streeck ist selbstständiger Kaufmann
und betreibt den Edeka Markt in Oberkochen
in der Aalener Straße 50. Vor
etwa drei Jahren hat er begonnen, das
Fleischsortiment kontinuierlich um ausgesuchte
Spezialitäten auszubauen und
damit für anspruchsvolle Kunden und
Gourmets noch interessanter zu machen.
»Edeka ist seit jeher für sehr gute Fleischqualität
mit dem Augenmerk auf regionale
Herkunft bekannt. Mit dem Segment
›Feines Fleisch‹ erweitern wir unser Angebot
um besondere Fleischspezialitäten
in einer absoluten Top-Qualität, wie
Black-Angus, Bison, irisches Herford-
Rind, Württembergisches und Englisches
Lamm, Tiroler Kaiserkalb und Ibérico
Schwein.« Wer es noch exklusiver wünscht,
den versorgt Metzgermeister Uwe Krockenberger
auf Wunsch auch mit dem besonderen
australischen Wagyu-Rind.
Dieses gilt bei Feinschmeckern als das
zarteste Fleisch der Welt. »Es ist ein ganz
besonderes Geschmackserlebnis. Das
Fleisch ist buttrig, schmelzend zart und
schmeckt intensiv nach Fleisch. Wer
einmal ein solches Steak gegessen hat,
der vergisst diesen Geschmack nie und
der will ihn auch immer wieder haben
wollen«, so Uwe Krockenberger. Den
besonderen Geschmack bei Wagyu,
Herford oder Black Angus Rind machen
mehrere Faktoren aus. Der bedeutendste
ist die Rasse, die bestimmt wie und wo
sich beispielsweise das Fett einlagert. Ist
das Fleisch von Fettäderchen durchzogen
und ist das separate Fett fest und kernig,
so bedeutet das schon einmal ein Plus
an Geschmack. Ebenso wichtig sind das
Futter, die Haltung und die Lebenszeit
der Tiere. Der letzte ausschlaggebende
Punkt ist die Reifung des Rindfleisches.
»Für Rindfleisch gibt es die besondere
Variante der Reifung: ›Dry Aged‹. Das
bedeutet, das Fleisch kommt als großes
Stück am Knochen in die Reifekammer.
Dort reift es bei niedrigen Temperaturen
und einer relativ hohen Luftfeuchtigkeit
nach traditionellem Verfahren. Nach
mindestens drei Wochen ist es dann
verzehrfertig. Herkömmliches Rindfleisch
wird eingeschweißt und reift unter
Luftabschluss. Während bei der Dry-
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Fotos Peter Schlipf, geliefert