Titel (Page 1) - Gour-med
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www.gour-<strong>med</strong>.de<br />
KOCHKÖPFE 10<br />
Feuille von Himbeeren,<br />
Passionsfruchtgelee &<br />
Oangenblütenschaum<br />
mit Calissongranitée<br />
Für 4 Personen<br />
48 Stk. Himbeeren<br />
2 El Orangensaft<br />
2 CL Grand Marnier<br />
1 l Passionsfruchtsaft, auf 50<br />
Grad erhitzt<br />
14 Blt. Gelatine , eingeweicht<br />
1 flaches Blech ca. 24x24 cm<br />
0,2 l frische Sahne<br />
0,3 l frischen Orangensaft auf 0,1l<br />
Feuille von Himbeeren, Passionsfruchtgelee und Orangenblütenschaum<br />
Zurück zum Inhaltsverzeichnis<br />
Rezepte von<br />
g|Å etâx<br />
im „Restaurant 44“<br />
eingekocht und durch<br />
ein Haarsieb passiert<br />
1-2 Tropfen Orangenblütenaroma<br />
2 Stk. Calissons (über Nacht<br />
in 6 cl Apfelsaft einlegen)<br />
100 g Fruchtfleisch von einer<br />
reifen Charentaismelone<br />
200 g Joghurt<br />
Orangensaft und Grand Marnier vermengen,<br />
die Himbeeren darin marinieren und 4<br />
Stunden stehen lassen.<br />
Ein Liter Passionsfruchtsaft auf 50 Grad<br />
erhitzen, die Gelatine in dem Saft auflösen,<br />
auf das Blech ein paar Tropfen Wasser<br />
geben und verschmieren. Klarsichtfolie drüberspannen.<br />
Den Saft aufgiessen und kaltstellen.Sahne,<br />
Saft und Orangenblütenaroma<br />
vermengen und in den Sahnesyphon geben<br />
und kaltstellen. Nach 6 Stunden in Quadrate<br />
à 8x8 cm schneiden.<br />
Calissons, Fruchtfleisch einer reifen Charentaismelone<br />
und Joghurt mixen,bis eine glatte<br />
Masse entsteht. In einer Schüssel über Nacht<br />
einfrieren. Mit einem Löffel die Masse aufkratzen.<br />
Himbeerkaramell<br />
Himbeerbonbons zerklopfen, im Mixer zu<br />
Staub mixen. Einen Rahmen aus dem Dekkel<br />
eines Plastikeimers oder einem Tupperdeckel<br />
schneiden. Auf ein Blech legen und<br />
den Staub fein aufstreuen, dies 4 mal wiederholen<br />
und ohne den Rahmen in den Ofen bei<br />
180 Grad geben, bis der Zucker wieder<br />
schmilzt. Rausnehmen und abkühlen lassen.<br />
Das Anrichten der einzelnen Gänge entnehmen<br />
Sie bitte den Abbildungen.<br />
<strong>Gour</strong>-<strong>med</strong> 9/10-2005
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