Titel (Page 1) - Gour-med

„D...
gesunde Genießer-Tipp
„Der
von Fernsehkoch Armin Roßmeier
ArminRoßmeier
14
„Pilze oder
Schwammerl?“
Besser könnte sich der Sommer
eigentlich gar nicht verabschieden als
uns mit herrlichen Waldpilzen zu
bescheren.
Für mich ist die Pilzzeit schon fast
die fünfte Jahreszeit - kulinarisch
gesehen und am Herd ist man dann
ein „wahrer Glückspilz“, wenn man die
herrlich duftenden Steinpilze, auch
Herrenpilze genannt, Pfifferlinge,
Herbsttrompeten oder Stockschwämmchen
lecker zubereiten
kann.
Kalorienarm sind sie alle – aber
Hand aufs Herz: ohne frische Butter,
Sahne und kräftigem Öl als edle Zutat
schmeckt kein Pilzgericht. Die Saison
ist kurz und deshalb haben wir auch
kein schlechtes Gewissen!
www.gour-med.de
Pilze mögen nicht mit viel Wasser
gewaschen werden, reinigen mit Tuch
oder Küchenkrepp finden sie viel
angenehmer, dafür bescheren sie uns
mit ihrem köstlichen Aroma. Petersilie,
Schnittlauch und Basilikum, bei Steinpilz
darf es auch mal eine Spur Knoblauch
und gemahlener Kümmel sein,
setzen stets den richtigen Akzent bei
der Zubereitung. Ob gebratene Steinpilze
auf Feldsalat, Pfifferlinge in leichtem
Kräuterrahm oder ein Geflügelbrüstchen
mit Herbsttrompeten – ein
Hochgenuss ist es allemal.
Der hohe Wasseranteil setzt einen
sehr schnellen biologischen Zerfall
voraus, deshalb müssen Pilze immer
sofort verarbeitet werden, am besten
gebraten, gegrillt oder zu einer delikaten
Füllung zubereitet.
Gesalzen werden die Pilze immer
erst nach dem Braten oder Grillen,
damit sie ihr Aroma nicht verlieren und
trocken werden. Etwas weißer Pfeffer
darf es schon mal sein – schwarzer
und grüner Pfeffer verträgt sich nicht
mit den Pilzen und läuft ihnen meist
den geschmacklichen Rang ab.
Wenn man das alles bei der Zubereitung
beherzigt, ist nicht nur der
„Koch“ sondern auch alle die am Tisch
sitzen „wahre Glückspilze“.
Zutaten
Kartoffel-Pilzgratin
mit Broccoli
(4 Personen)
400 g überwiegend fest
kochende Kartoffeln
(kleine Sortierung)
350 g Broccoli
300 g Pfifferlinge
200 g Maronen- oder Steinpilze
80 g Zwiebelwürfel
2 EL Butterschmalz
Zurück zum Inhaltsverzeichnis
Kartoffel-Pilzgratin
“
1/4 l Gemüsebrühe
1/8 l frische Sahne
2 Eigelbe
2 EL gehackte Petersilie
80 g fein geriebener Hartkäse
Salz, Pfeffer
Kapuzinerkresse
Vorbereitung
Kartoffeln waschen und schälen, halbieren
oder vierteln. Broccoli in
Röschen zerteilen, Strunk abtrennen,
den Rest unten kreuzweise einschneiden,
kurz blanchieren. Die Pilze verlesen,
putzen, waschen. Gemüsebrühe
mit Sahne und Eigelb vermischen, mit
Salz, Pfeffer und Petersilie verfeinern.
Zubereitung
Butterschmalz erhitzen, zuerst die Zwiebeln
und dann die Pilze darin kurz anbraten.
Kartoffeln, Broccoli und Pilze miteinander
vermengen und in eine feuerfeste
Form geben. Die Mischung aus Brühe,
Sahne und Eigelb darüber verteilen und
alles mit dem Hartkäse bestreuen. Im
Backofen zuerst bei ca. 150 Grad ca. 25-
30 Minuten garen und zum Schluss bei
ca. 180 Grad ca. 3-5 Minuten überbakken.
Anrichten
Gratin in der Auflaufform servieren und
mit Kapuzinerkresse und evtl. Thymian
ausgarnieren.
Gour-med 9/10-2005