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KOCHK ÖPFE
Doradenfilet im Pergament gegart
Doradenfilet im Pergament
gegart mit Sobrassadapüree
& geeister Wassermelone
und Koriander
Für 4 Personen
Zutaten
4 Blätter Back-oder
Butterpapier
8 Wäscheklammern aus Holz
1 grosse Dorade (1 kg) filetiert
& entgrätet
4 El Olivenöl
Fleur de sel
4 TL passierte Chicken Chili
Sauce
150 g Kartoffelpüree
100 g Sobrassada Wurst (kommt
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aus Mallorca und ist eine
streichfähige Paprikawurst)
24 Wassermelonenwürfel in
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL passierte Chicken Chilisauce
24 Bl. Koriander gezupft &
gewaschen
(zum dekorieren)
Zubereitung
Rezepte von
g|Å etâx
im „Restaurant 44“
Das Back- bzw. Butterpapier in 30 x
30 cm große Stücke und die Doradenfilets
in 4 gleichgrosse Stücke schneiden.
Das Karoffelpüree und die Sobrassada-Wurst
miteinander verrühren und
mit Olivenöl abschmecken.
Die Wassermelonenwürfen in 1x1 cm
große Stücke schneiden und mit dem
Zitronensaft und der Chicken Chilisauce
vermengen. Alles auf ein Blech
oder flachen Teller geben und über
Nacht in den Gefrierschrank geben.
In jedes der Koriander-Blätter 1 El Olivenöl,1Tl
Chicken Chili Sauce geben und vermengen;
das Filet darin marinieren, mit der
Hautseite nach oben legen. Das Blatt von
allen vier Seiten einknicken und mit den
Wäscheklammern so befestigen, dass das
Paket geschlossen ist.
Im Ofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten
garen. Danach rausnehmen, das Paket öffnen,
den Fisch entnehmen und im Ofen bei
60 Grad warmstellen. Den Fond abgiessen,
das Sobrassadapüree und die Wassermelone
und den Koriander anrichten
und das Blatt am hinteren Ende mit den
Klammern befestigen. Den Fisch wieder
auflegen und servieren.
Gour-med 9/10-2005