SPORTaktiv Winterguide 2016

Herr der Verwallstube
MANFRED FAHRNER hält als Geschäftsführer
Europas höchstgelegenes
Zweihaubenlokal, die Verwallstube in
St. Anton am Arlberg, am Laufen.
WEB: abbag.com
mich die Leute für verrückt erklärt“,
sagt er. Ein Gourmetrestaurant auf
2.085 Metern! Und dann auch noch
mit Schwerpunkt Fisch! „Nicht nur
Saibling und Forelle, sondern auch
exklusiver Meeresfisch steht bei uns
auf der Karte. Oder Steinbutt aus dem
Ofen für fünf Personen, Loup de Mer
in der Salzkruste und natürlich unsere
berühmte Bouillabaisse.“
Hoch gepokert, aber das Risiko
zahlte sich aus. „Ich habe an das
Konzept geglaubt, schließlich haben
wir das Publikum für so eine Küche.“
Mit etwas Glück sitzt man Tisch
an Tisch mit europäischem Hochadel,
mit Hansi Hinterseer oder Gerhard
Berger. Ohne großes Aufsehen.
„Im Skigewand werden selbst prominente
Menschen kaum erkannt. Nur
als Wladimir Putin kam, spielte sich
doch einiges ab“, erzählt Manfred
Fahrner – „allein 40 Sicherheitsleute
waren da auf den Beinen.“
GERÄUCHERTES SAIBLINGSTATAR
Argumente, warum Prominente und
Normalsterbliche kommen, gibt es
genügend. Schon allein das Bergpanorama:
Der erste Blick fällt auf die
weißgepuderten Gipfel von Patteriol,
Saumspitze, Scheibler, Kuchenspitze
und noch einigen mehr. Der zweite
Blick fällt auf die malerisch inszenierten
Teller. Absolut sehenswert, wie
etwa das geräucherte Saiblingstatar
mit zweierlei von der Gurke (Granité
und Schaum).
Neben der Optik verzaubert auch
der Duft, vor allem bei den Trüffelgerichten.
Nicht irgendwelche Billigstknollen
werden vor dem Gast auf
das Gericht gehobelt, nur allerfeinste
Qualität darf auf den Tisch: weiße
Albatrüffel aus dem Piemont oder
Perigord-Trüffel aus Frankreich. Bei
so viel Luxus könnte man jetzt glauben,
man muss im Anzug erscheinen.
„Stimmt nicht“, beruhigt Manfred
Fahrner, „90 Prozent unserer Gäste
kommen in Skischuhen und Anorak.“
... ODER DOCH KAISERSCHMARREN
Klar, so knapp an der Skipiste dreht
sich nicht alles um Hochküche, auch
Herzhaftes ist gefragt. Und das in großen
Mengen: 300 Sitzplätze sind im
unteren Geschoss, 400 oben, und auf
der Terrasse kommen noch einmal
500 dazu. Pasta, Pizza gibt es, Leberknödel-,
Erbsen- und Frittatensuppe,
Gulasch und Wiener Schnitzel. „Alles
ist frisch, sogar der Teig für Apfel- und
Topfenstrudel wird immer mit der
Hand gezogen“, betont Manfred Fahrner.
Ganz gern greifen die Gäste beim
Kaiserschmarren zu – an starken Tagen
werden bis zu 700 Eier verarbeitet.
Für solche Mengen und bei so einem
Anspruch braucht es einiges an
Personal. 56 Mitarbeiter sind im ganzen
Haus beschäftigt, 40 im SB-Bereich,
16 in der Verwallstube. Eine gut
zusammengeschweißte Mannschaft:
„48 Leute vom letzten Jahr sind auch
heuer wieder im Betrieb, manche
kommen bereits seit 25 Jahren.“
Grundbedingung für so einen Betrieb
ist die absolute Frische der Ware.
Regelmäßig liefert der Fischmarkt in
Paris im Expresstempo: Um 7.30 Uhr
in der Früh wartet Manfred Fahrner
bereits im Tal, und erst wenn die Ware
seiner strengen Prüfung standhält,
darf sie mit der Seilbahn nach oben.
Bis 8.30 Uhr muss alles erledigt sein,
dann kommen die ersten Skifahrer.
SCHWERTFISCH AN GONDEL
Die Bedingungen in dieser alpinen
Gegend können manchmal extrem
sein. „Minus 15 Grad sind bei uns keine
Seltenheit, da muss die Ware gut
verpackt sein. Kartoffeln etwa werden
süß, wenn sie gefroren sind.“ Eine
unkonventionelle Lösung brauchte
es, als einmal ein ganzer Schwertfisch
geliefert wurde. Ein dreieinhalb
TOP
HOCH-
KÜCHEN
auf Österreichs
Skibergen
SCHAUFELSPITZ (T)
Zwei Hauben in der Bergstation Eisgrat
des Stubaier Gletschers auf
2.900 m. Heuer allerdings wegen Umbauarbeiten
von Gault Millau nicht
bewertet. WEB: stubaier-gletscher.
com/skigebiet/restaurants
WEDELHÜTTE (T)
Exklusives Hütten-Erlebnis im Hochzillertal
auf 2.350 m; Schlemmen auf
Hauben- und Wohnen auf 5-Sterne-Niveau.
WEB: wedelhuette.at
KRISTALLHÜTTE (T)
Vom Hüttenklassiker bis zum ambitionierten
Abendmenü auf 2.147 m, Zimmer
mit grandiosem Ausblick, ebenfalls
im Hochzillertal.
WEB: kristallhuette.at
ADLERLOUNGE (T)
Mischung aus Tiroler Gemütlichkeit
und modernem Design, sensationeller
Glockner-Blick. Kals am Großglockner;
WEB: adlerlounge.at
GANNERHOF (OSTTIROL)
Uriges Ambiente, feine Bioküche im
Osttiroler Villgratental auf 1400 m.
WEB: gannerhof.at
RESTAURANT EISSEE (K)
Moderner Glaspalast bei der
Bergstation des Mölltaler Gletschers
auf 2.800 m, die Spezialität ist feine
Kärntner Hausmannskost.
WEB: gletscher.co.at
GASTHAUS FELLACHER (K)
Eine Haube für die hervorragende
Hausmannskost auf 1.400 m. Der
Tipp: Schweinsbraten aus der Rein.
Patergassen bei Bad Kleinkirchheim,
WEB: almdorf.com
RESTAURANT PHILIPP (ST)
Haubengekrönte, klassische Linie mit
innovativen Ideen in der Küche des
Schlosshotels Seewirt (1.763 m) auf
der Turracher Höhe.
WEB: schlosshotel-seewirt.com
LOSERHÜTTE (ST)
Ofenbratl, Kaiserschmarrn, Speckjause,
Wild- und Fischspezialitäten.
Traumblick von 1540 m. Altaussee,
WEB: loserhuette.at
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