SchlossMagazin Fünfseenland März 2017

26 | GENUSS | Exklusiv-Rezept die Wilde 13
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Exklusiv für die Leserinnen und Leser des SchlossMagazins von Tobias Laux,
Chefkoch der „Wilden 13“, aus der aktuellen Karte
Coq au vin in Textur
foto Wilde 13
mit lackierter Maispoularde, Pommes dauphinoise, gebackenem Hähnchenlolly, Rotwein-Gelee,
Waldpilzschnee, marinierten Perlzwiebeln und Gemüseperlen
Unsere Gerichte sind sehr umfangreich und umfassen
sehr viele Arbeitsschritte. Daher möchten wir hier nur
die Zubereitung der Hauptelemente des oben genannten
Gerichts, das Fleisch und die Soße, Schritt für Schritt
erklären. Auf Mengenangaben mussten wir leider verzichten.
Als Beilage kann auch ein Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree
gereicht werden.
So wird’s gemacht:
Rotweinjus
Aus Karkassen (Geflügelknochen mit Fleisch), Wurzelgemüse
und Paprikamark einen Röstansatz machen und mit Rotwein
ablöschen. Alles einreduzieren lassen und wieder anrösten.
Den Vorgang 5 bis 6 Mal wiederholen. Danach mit Geflügelfond
aufgießen und mit Lorbeer, Piment und Wachholderbeeren
köcheln lassen. Wenn die Soße fertig ist, alles passieren,
mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und abbinden. Zum
Schluss etwas Butter dazugeben und aufrühren.
Rotwein-Gelee
Feingeschnittene Schalotten in einem Topf glasig anschwitzen
und mit Rotwein und Geflügelfond ablöschen. Das Ganze
mit Lorbeer, Wachholder, Nelke und Piment einreduzieren lassen
und mit Salz, Honig, etwas Thymian und Pfeffer abschmecken.
Passieren und mit Agar Agar (vegane Variante von Gelatine)
abbinden. Wenn das Gelee kalt ist, in Würfel portionieren.
Maishähnchen Poularde und gebackener Hähnchenlolly
Die Maishähnchenbrust mit der Hautseite braten bis sie kross
ist und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Danach
mit Rotweinjus lackieren und bei ca. 100° C im Ofen fertig
garen. Den Hähnchenlolly aus einem Flügel formen, mit Salz,
Cayennepfeffer und Zitrone würzen, anschließend mit Pankomehl
panieren und in Butterschmalz ausbacken.