FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

Fotos: Französische Kochkunst – von den großen Meistern der Küche. Genf: H. Studer S. A. 1953 Foto: Hedwig Maria Stuber: Ich helf dir kochen – was allen schmeckt.
Die Normalisierung war auch der weltpolitischen
Situation geschuldet. Unmittelbar nach Ende des
Krieges war Deutschland zwar besiegt, aber immer
noch »Feindstaat« und wurde entsprechend behandelt.
Doch die beginnende Blockbildung gegen die UdSSR, aber
auch die Einsicht, dass das besiegte Deutschland nur als
ein gebundener Partner zu kontrollieren sei, änderte die
Perspektive. Ab 1947 begann die eigentliche Arbeit an der
europäischen Integration, die sowohl auf die Verhinderung
einer erneuten Vormachtstellung Deutschlands als auch
auf die Eindämmung der sowjetischen Aggression zielte.
Erster Meilenstein auf diesem Weg war 1951 die Montanunion,
der gemeinsame Markt für die kriegs wichtigen
Schlüssel industrien Kohle und Stahl. Diese von Frankreich
aus gehende Initiative bot den ehemaligen Kriegs gegnern
eine Win-Win-Situation: Sie verhinderte ein erneutes Aufrüsten
Deutschlands – und ermöglichte dem noch unter
inter nationaler Kontrolle stehendem Ruhrgebiet einen
wirtschaftlichen Neubeginn.
Die Erinnerung an die Missernten von 1947 war der
Grund, warum zur gleichen Zeit auch über einen gemeinsamen
europäischen Wirtschaftsraum für Agrar erzeugnisse,
den »Pool Vert«, nachgedacht wurde. Tatsächlich war die
Versorgung der Bevölkerung nach dem Zweiten Weltkrieg
auch in Frankreich problematisch gewesen und konnte
nur durch Lebensmittelversorgungen der Amerikaner
sicher gestellt werden. Die aber ließen sich diese Hilfe in
harten Dollar bezahlen, wodurch Mittel für den Ankauf
dringend benötigter Investitionsgüter fehlten und das chronische
Zahlungs bilanzdefizit Frankreichs noch vergrößert
wurde. Nach Beginn des Koreakrieges drängten zudem
die Vereinigten Staaten ihre europäischen Bündnis partner,
eine Selbstversorgung zu erreichen, da im Kriegsfall die
Transport kapazitäten für Nahrungsmittel nicht ausreichen
würden. So setzte sich in Paris die Erkenntnis durch, dass
die Situation nur durch eine dramatische Intensivierung der
Produktion und die Erschließung neuer Exportmärkte gelöst
werden konnte – vor allem in die junge Bundes republik,
wo der wirtschaftliche Aufschwung mächtig Fahrt aufnahm.
Was die Montanunion für die deutsche Wirtschaft war, sollte
der gemeinsame Agrarmarkt für die französische sein.
Für die Grande Nation waren das völlig neue Überlegungen.
Das ländliche, agrarisch geprägte Frankreich
mit seinen kleinen Familienbetrieben bildete den innersten
Kern der nationalen Identität des Landes, die »France
profonde«, die ganz unabhängig von Paris und dessen
intellektuellen Debatten existierte. Der Herzog von Sully
hatte im 16. Jahrhundert das Wort geprägt, wonach »Ackerbau
und Viehzucht die beiden nährenden Brüste Frankreichs«
– les deux mamelles de France – seien. Und daran
hatte sich bis ins 20. Jahrhundert nicht viel geändert. Um
1950 arbeiteten noch immer circa dreißig Prozent der französischen
Erwerbstätigen in der Landwirtschaft, wogegen
es in Deutschland zwanzig und in den Niederlanden nur
dreizehn Prozent waren. Die aber waren, worauf warnende
Stimmen seit Jahrzehnten hingewiesen hatten, wesentlich
produktiver, von Farmern in Übersee, in den USA, Argentinien
oder Neuseeland ganz zu schweigen.
Darauf brauchte man lange Zeit keine Rücksicht zu
nehmen, weil Frankreichs Agrarwirtschaft in einen romantischen,
fast sakralen Nebel gehüllt war. Die »Vocation
Agricole de la France«, die göttliche Berufung der französischen
Landwirtschaft, galt als eine der wesentlichen Stützpfeiler
der sprichwörtlichen Grandeur unseres Nachbarlandes.
Soviel nationaler Chauvinismus diesen Mythos
auch beflügelt haben mag – völlig grundlos war er nicht.
Denn in Frankreich hatte sich mit der Erfindung der Haute
Cuisine am Hofe von Versailles ein wichtiger Schritt im Prozess
unserer Zivilisation vollzogen. 1654 hatte Nicolas de
Bonnefons in seinem Buch »Les délices de la campagne«
das grundlegende Prinzip der modernen Kulinarik formuliert:
»Es muss, so sage ich, die Kohlsuppe nach Kohl schmecken,
die Lauchsuppe nach Lauch, die Rübchen suppe nach
Rübchen und so fort … Und was ich über die Suppe sage,
muss allgemein gelten und als Gesetz für alles, was man isst.«
Das war ein Bruch mit den Kochtraditionen des Mittelalters,
wo jeder Eigengeschmack bis zur Unkenntlichkeit
überdeckt worden war. Und mehr noch: Mit der Ent deckung
des Eigengeschmacks eines Produktes hatte Bonnefons die
Lebensmittel von ihrer reinen Ernährungsfunktion emanzipiert.
Hinter ihn trat selbst die feudale Rangordnung des
Produkts (an der Spitze Adler oder Steinbock) oder die
barocke Kuriositätensehnsucht (wie Pfauenpasteten) mehr
und mehr zurück. Die neue Kategorie des Eigengeschmacks
bildete von nun an die »Entwicklungsachse« ( Jean-Pierre
Poulain) der Kulinaristik − von Marie-Antoine Carême
über Jean Anthelme Brillat-Savarin und Auguste Escoffier,
die zehn Gebote der »Nouvelle Cuisine« von Henri Gault
und Christian Millau bis hin zu Alain Ducasse. Von nun an
beruhte die Raffinesse der französischen Küche auf dem
Geschmack der Lebensmittel. Das machte sie, die sich im
Prinzip bis dahin wenig von den Küchen ihrer Nachbarländer
unterschieden hatte, einzigartig.
Der Eigengeschmack bildete zugleich ein völlig neues
Beurteilungssystem für die Produkte der höfischen
Lieferanten. Hatte man zuvor allenfalls über die
Verbindung von Herkunft und Geschmack bei Wein und
Käse diskutiert, so wird von nun an in der französischen
Literatur mit Leidenschaft auch über die Herkunft der besten
Masthühner oder Austern gestritten. Die Bauern richten
sich nach den neuen Anforderungen der hohen Herren –
und nicht nur im Umkreis der Krone. Denn von Versailles
aus, dem Zentrum des barocken Absolutismus, schwappt die
neue Mode, wie alles, was am Hof der Bourbonen erdacht
wird, in konzentrischen Kreisen an all die kleineren Höfe
der Provinzen. So entstand in vielen Regionen Frankreichs
so etwas wie ein unsichtbarer Pakt zwischen Bauern und
Gourmets – ein Pakt, der selbst die Revolution über dauerte,
nach der die ehemaligen Leibköche der Aristokraten die
ersten Restaurants eröffnen und die Gastronomie für das
neue Bürgertum neu erfinden. Es entstand jenes französische
»Savoir Vivre«, von dem Heinrich Heine in den Reisebildern
schrieb: »Man lebt in lauter Lust und Pläsier, so
recht wie Gott in Frankreich. Man speist von Morgen bis
Abend, und die Küche ist so gut …«
Das war in Deutschland anders. Hier herrschte kein
sinnen froher Katholizismus, der das Essen heiligte, weil
man sich in ihm etwas von der Substanz Gottes aneignete,
sondern in weiten Teilen die Reformation. Welche Auswirkungen
diese auf die deutsche Küche hatte, hat Peter in
Armes Deutschland: Toast
Hawaii, Sardellen-Ei, gefüllte
Tomaten und »Fliegenpilze« –
so zaghaft wagte die deutsche
Kulinarik ihren Nachkriegsstart.
Pariser Köche exzellierten schon
mit Kreationen wie Galantine
de Faisan, Poularde glacée
und Langouste à la Parisienne.
Glückliches Frankreich!
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