NEUES VON DEN <strong>GENUSS</strong>WERKERN EINE KULTURGESCHICHTE ÜBER DEUTSCHES ESSEN Von ritterlichen Banketten der Minnesängerzeit bis zum Streetfood der Gegenwart. Tre Torri Verlag GmbH | Sonnenberger Straße 43 | 65191 Wiesbaden | info@tretorri.de | www.tretorri.de EINE HOMMAGE AN EINEN DER GRÖSSTEN KÖCHE UNSERES LANDES 35 der wichtigsten Rezepte von Hans Haas – visualisiert in authentischen, großformatigen Fotografien, die vermitteln, wie der Gast den jeweiligen Teller im Tantris tatsächlich erlebt. Begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haas’schen Küche verdeutlichen. 240 SEITEN | 39,90 € 432 SEITEN | 39,90 €
<strong>DAS</strong> IST DOCH ALLES GESCHMACKSSACHE Der bekannte Restaurantkritiker und Kolumnist Jürgen Dollase entwickelt eine völlig neue Vorstellung von Essen. Er nimmt Sie mit auf eine sensorische Reise, auf der sich Ihre Rezeption von Essen entscheidend verändern wird. Im Zentrum der Geschmacksschule stehen von Meisterköchen speziell komponierte „Löffelgerichte“ und ein fünfgängiges Löffelmenü. Illustriert wird dies durch außergewöhnliche Darstellungen der Geschmacksverläufe sowie abgerundet durch ebenso spannende wie moderne Rezeptbeispiele. Noch nie war es so einfach und gleichzeitig so vielfältig, Geschmack zu erleben. Es ist an der Zeit, das Verhältnis zu Essen neu zu positionieren und zu überprüfen, was unsere Geschmacksnerven alles hergeben. Und wie ausgeprägt Genuss beim Essen wirklich sein kann. 240 SEITEN | 39,90 € EINLEITUNG 6 | 7 SENSIBILISIERUNG 32 | 33 VON ESSEN <strong>UND</strong> SCHMECKEN <strong>UND</strong> DER GESCHMACKSSCHULE BEISPIEL 1 Nehmen Sie nun einen Löffel, füllen Sie ihn wie jeweils beschrieben und versuchen Sie, die beschriebenen geschmacklichen Effekte nachzuvollziehen. JEDER VON UNS HAT BEIM ESSEN SO SEINE RITU- Diese Fähigkeit ist ganz offensichtlich zuschaltbar. EIN DURCHGANG STUFE 1 STUFE 2 STUFE 3 STUFE 4 STUFE 5 ALE, <strong>UND</strong> JEDER WEISS ZIEMLICH GENAU, WIE ER Man kann essen und reden oder sich beim Essen eine AUS GANZ NORMALEN Füllen Sie den Boden des Löffels Füllen Sie den Boden des Löffels Füllen Sie den Boden des Löffels Füllen Sie den Boden des Löffels mit Füllen Sie den Boden des Löffels DAMIT UMGEHEN KANN. MANCHMAL IST ES EBEN TV-Sendung ansehen und würde am Ende kaum eine VORRÄTEN, KALT mit etwas Joghurt. mit etwas Joghurt und geben mit etwas Joghurt und geben Sie etwas Joghurt und geben Sie vorne mit etwas Joghurt und geben Sie NUR EINE REINE NAHRUNGSAUFNAHME, DIE MAN MIT DEN GANZ SICHEREN DINGEN ERLEDIGT, VON DENEN MAN WEISS, WIE SIE SCHMECKEN Frage beantworten können, die etwas mit dem Essen zu tun hat. Waren da Oliven auf der Pizza? Oder irgendwelche Kräuter? Ich habe einmal in einem sehr guten ZUTATEN DEGUSTATIONSNOTIZ Zuerst empfindet man die Kälte Sie vorne und hinten etwas Konfitüre dazu. vorne und hinten etwas Konfitüre dazu. Dann legen Sie vier kleine Apfelwürfel darauf. und hinten etwas Konfitüre dazu. Legen Sie vier kleine Apfelwürfel und ein Walnussviertel darauf. vorne und hinten etwas Konfitüre dazu. Legen Sie vier kleine Apfelwürfel und ein Walnussviertel darauf <strong>UND</strong> MIT DENEN MAN KEINERLEI „BÖSE“ ÜBER- Restaurant gegessen, und zwar bei der Präsentation ei- JOGHURT, natur oder ganz des Joghurts. Der Kälteeindruck DEGUSTATIONSNOTIZ und beschließen Sie den Löffel mit RASCHUNGEN ERLEBT. nes neuen Kochbuchs eines sehr kreativen Kochs, den schwach aromatisiert, kalt aus dem gehört zu den wichtigsten Wahr- Wieder steht am Anfang die DEGUSTATIONSNOTIZ DEGUSTATIONSNOTIZ einem Stückchen Zwieback. ich sehr schätze. Es gab einige Gerichte, ich saß mit Kühlschrank nehmungen. Ist etwas im Mund Kälte des Joghurts. Weil Joghurt Die neue Zutat Apfelwürfel macht Mit dem Nussstückchen kommt Wenn wir das Essen nicht völlig unter Kontrolle haben – interessanten Leuten am Tisch, und die Unterhaltung sehr kalt, kann man andere Dinge und Konfitüre oder Gelee aber sich selbstverständlich sofort nun ein ganz deutlicher Kross- DEGUSTATIONSNOTIZ also zum Beispiel beim Essen außer Haus –, suchen wir war sehr angeregt. Am Ende des Essens wusste ich KONFITÜRE ODER GELEE, nicht gleichzeitig wahrnehmen, die gleiche Textur haben (beide bemerkbar. Sie ist für einen ganz Effekt hinzu, der zunächst auch alles Das extrem krosse Stückchen fast immer das, was in unser “Beuteschema“ passt und nicht, was ich gegessen hatte! Und das, obwohl es sich die Sorte ist ziemlich egal bis das kalte Objekt wieder haben vergleichsweise wenig sanften Kross-Effekt zuständig, andere dominiert. Die Wirkung Zwieback sorgt für eine totale werden dann vielleicht kurz und knapp registrieren, ob in diesem Restaurant wirklich lohnt, auf jedes Detail zu einigermaßen in der Nähe der Widerstand und schmelzen), der aber noch nicht das Apfel- eines krossen Elementes im Mund Dominanz des Kross-Effekts zu das Essen unseren Erwartungen entspricht, so ungefähr achten. Was Schmecken bedeuten kann, kennen Sie APFELWÜRFEL von etwa Körpertemperatur angekommen vermischen sie sich sehr schnell. aroma wirklich deutlich macht. ist fast immer so groß, dass die feine Beginn. Vor lauter Krachen kann entspricht, nicht entspricht oder vielleicht auch einmal vielleicht am ehesten von Weinproben her. Da redet 5 x 5 mm, von einem eher sauren, ist. Natürlich setzt der Joghurt Wir können sie – vor allem dann, Beim Zerkauen ergibt sich ein Aromenwahrnehmung zurück- man keine weiteren Dinge regis- viel besser ist, als wir es erwartet haben. Je größer dann vielleicht jemand von feinen Quittennoten, die im ziemlich festen Apfel, am besten unseren Zähnen auch keinerlei wenn sich der Joghurt erwärmt Akkord mit Joghurt und Konfi- stehen muss, bis der Effekt nicht trieren. Danach spielt sich alles die Abweichungen sind – egal in welche Richtung –, Abgang (also dann, wenn man schluckt) verschiedene mit etwas Schale. Geeignet ist Widerstand entgegen. Wir emp- hat – von der Textur her kaum türe, der aber nur eine kurze Zeit mehr so stark ist. Weil ein Nuss- so ab wie bei Stufe 4, mit dem desto eher werden wir uns einmal einen Moment auf exotische Blütenaromen entwickeln. Sie werden das z. B. Granny Smith finden ihn als schmelzend, weil auseinander halten. Und weil sie anhält. Dann schmelzen Joghurt stückchen aber nicht nur zu Beginn Unterschied, dass die weniger das Essen konzentrieren und „hinschmecken“, um was vielleicht für bizarr halten und an die vielen Witze den- er sich quasi sofort – und ohne sich vermischen, haben wir auch und Konfitüre endgültig weg. kross ist, sondern auch etwas, auf krosse Nuss am Anfang vom es sich denn da eigentlich handelt. „Oh, dieses Durch- ken, die man über die Weinsprache macht. Sie werden ETWAS NUSS, und zwar ent- Kauen oder größere Mund- ein Mischaroma, in diesem Falle Übrig bleibt allein der Apfel, dem man längere Zeit kaut, hält sich Zwieback übertüncht wird, so wie einander von verschiedenen Gemüsesorten schmeckt aber vielleicht auch zwei wichtige Dinge erkennen, weder Walnussstückchen oder bewegungen – aus dem Mund in einen süßen Joghurt. Wir bemer- das Apfel aroma und die leicht das Nussaroma recht lange Zeit. Es der noch weniger krosse Apfel- aber gut!“, heißt es dann vielleicht, manchmal aber auch nämlich erstens, dass sich solche Aromen tatsächlich im Stücke von der Pekannuss, beide Richtung Speiseröhre entfernt. ken in diesem Zusammenhang faserige Textur des Apfels. kommt also nach dem ersten Kross- würfel bei Stufe 4 von der Nuss „Das schmeckt ja furchtbar, das kann ich nicht essen!“ Wein finden, und zweitens, dass man bisweilen größere Sorten haben eine ähnliche Textur Ein leichter Druck mit der Zunge einen weiteren zeitlichen Verlauf. Effekt zu einer Akkordbildung mit überdeckt wurde. Im Gegensatz Wir benutzen also eine Fähigkeit, die wir offensichtlich Probleme hat, das, was man offensichtlich schmecken reicht dazu aus. Er geht von der Kältewahrneh- den anderen Elementen, wobei sich zur Nuss wird der Zwieback aber alle besitzen. Wir schmecken, wo wir sonst nur essen. kann, auch mit passenden Worten auszudrücken. STÜCKCHEN VON mung über die Verschmelzung die „schwächeren“ Elemente, wie viel schneller zerlegt und ist nicht ZWIEBACK, in der Dicke halbiert zur Süße der Konfitüre. Joghurt und Konfitüre, als Erste so nachhaltig, dass er im weiteren verflüchtigen. Am Schluss bleibt ein Verlauf eine größere Rolle spielen Rest von Apfel und Nuss übrig. würde. GESCHMACKSSCHULE LÖFFELGERICHTE 104 | 105 2 VON AROMEN, TEMPERATUREN <strong>UND</strong> TEXTUREN KARTOFFEL, KERBEL, SEEHASENROGEN ZUTATEN KARTOFFELN eher längliche Kartoffeln von etwa 6 cm Länge und rund 2 cm Höhe (damit sie mit Schale verwendet werden können. Notfalls geht es natürlich auch mit zurechtgeschnittenen „normalen“ Kartoffeln) Salzwasser (16 g Salz pro Liter) WEITERE ZUTATEN gut gekühlte Crème double oder französische Crème fraîche von mindestens 30 % Fettgehalt eine Handvoll fein gezupfte Kerbelblätter Seehasenrogen („falscher Kaviar“/ „Deutscher Kaviar“), gut gekühlt ZUBEREITUNG Kartoffeln waschen und mit Schale garen (Messertest: Wenn ein spitzes Messer nicht mehr in der Kartoffel stecken bleibt, sind sie gar). Passend zum Löffel zurechtschneiden (s. Bild). ANRICHTEN Kartoffel auf den Löffelboden setzen, darauf einen guten TL Crème double und die gleiche Menge Seehasenrogen. Über alles großzügig Kerbel streuen. ANMERKUNG Trinken Sie dazu einen eiskalten Oude Genever. DEGUSTATIONSNOTIZ Über dem die ganze Zeit durchlaufenden Basisgeschmack von der Kartoffel ergibt sich nach kurzer Zeit ein intensiver Eindruck von Seehasenrogen, weil dieser erst angewärmt werden muss. Die fette Crème double schmilzt dagegen leichter und füllt den ganzen Mundraum. Der Nachhall kommt vor allem von der Textur der zerkauten Kräuter. Falls Sie den Genever dazu trinken, gibt es noch einmal eine komplette Reaktion mit allen Elementen, vor allem mit dem Seehasenrogen. CRÈME DOUBLE SEEHASENROGEN KERBEL KARTOFFEL KERBEL SEEHASENROGEN KARTOFFEL KERBEL CRÈME DOUBLE
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