Wo das Chaos die Ordnung ist - Literaturmachen

Seite 20 Bulletin N– o 03 – Zeitung für Reportagen – Literaturhaus Stuttgart und Eberhard-Ludwigs-Gymnasium Stuttgart – Schuljahr 2008/2009
Es ist Dienstagnachmittag in der ersten Stuttgarter
Lokalbrauerei „Calwer-Eck-Bräu“. Wenn
man die Brauerei betritt, fällt einem als erstes
der angenehme Geruch von frischem Bier und
die entspannte Stimmung der Gäste auf. Es wird
gelacht und scheinbar jeder in dem Lokal ist
gut gelaunt, trotzdem fällt mir kein betrunkener
Gast auf. Einzig eine Glasscheibe trennt
das Lokal von der Brauerei. Das soll den Gästen
das Gefühl vermitteln, immer ein frisches Bier
von nebenan zu bekommen.
Wenn man hier jedoch abends das hauseigene
naturtrübe Bier genießen möchte, muss man
vier Wochen vorher schon einen Platz reservieren.
Auch jetzt sind schon viele der ca. 200
Plätze im Innenraum und 30 Plätze auf der Terrasse
besetzt.
Ein Gast aus Cannstatt erzählt über die Lokalbrauerei:
„Ich komme hier regelmäßig her.
Das Essen ist gut und das Bier einfach etwas
Besonderes.“ – „Außerdem braucht er manchmal
einfach Entspannung, und das Lokal hier
ist dafür genau richtig“, fügt seine Frau hinzu.
Seit inzwischen mehr als 20 Jahren ist das „Calwer-Eck-Bräu“
unverändert erfolgreich, obwohl
es keinen Umbau, keine Namens- oder Konzept-
änderung gegeben hat. Ein laut den Angaben
des Calwer-Eck-Bräus bis heute einzigartiges
Phänomen in der Gastronomieszene. Die Idee
von Klaus Schöning, der die Lokalbrauerei am
24. April 1987 eröffnete, ein Lokal zu schaffen,
das auf keine bestimmte Zielgruppe spezialisiert
war, ist sicher die Stütze für diesen Erfolg.
Bereits seit acht Jahren ist Jürgen Hartl Braumeister
des Calwer-Eck-Bräus und damit für die
Qualität des Hausbiers verantwortlich. Er arbeitet
täglich von 6 Uhr morgens an, um für die
Qualität und den guten Geschmack garantieren
zu können. Dafür kontrolliert er jeden Tag den
Schaum, die Farbe und den Geschmack des Biers.
Das Mischen und Umrühren des Biers geschieht
hier noch nach alter Handwerkstradition – alles
ist 100%-ige Handarbeit. Pro Jahr werden von
Jürgen Hartl und einem weiteren Brauer ungefähr
130 Sud hergestellt, das sind ungefähr
5200 Hektoliter. Ein Hektoliter entspricht 100
Litern. Im Vergleich dazu: Eine große Brauerei
wie Stuttgarter Hofbräu produziert 700.000
Hektoliter im Jahr.
Allgemein zu der Qualität eines Biers sagt er
Folgendes: „Die Lagerzeit hat etwas mit der
Qualität des Biers zu tun. In großen Brauereien
wird das Bier ungefähr eine Woche gelagert, bei
uns zwei bis drei Wochen, je nach Bedarf.“ Bei
der Lagerung sind noch restliche Hefe und Zu-
Philipp Tabasaran
Alles in hundertprozentiger
Handarbeit
Im Stuttgarter „Calwer-Eck-Bräu“ wird ein ganz besonderes Bier hergestellt und ausgeschenkt.
cker übrig, bei niedrigen Temperaturen zersetzt
die Hefe den restlichen Zucker zu kurzkettigen
Alkoholen. „Von Bier, das ausreichend gelagert
wird, bekommt man keine Kopfschmerzen, wegen
den nicht vorhandenen höheren Alkoholen.“
Auch die Rohstoffe, die von einer Malzerei
angeliefert werden, spielen bei der Qualität
eine Rolle.
Zu dem Rezept für das naturtrübe Pils kann
Jürgen Hartl verraten, dass sich in einem Sud
1 kg Hopfen sowie zwei verschiedene Arten von
Bitterhopfen, Malz und Aromahopfen befinden.
Hopfenöle und der Aromahopfen, der von größeren
Brauereien aufbereitet wird, machen den
guten Geschmack des Biers aus. Die Hefe kommt
ebenfalls von größeren Brauereien. Für einen
Hektoliter Bier werden zwölf bis fünfzehn Hektoliter
Wasser benötigt. Als Brauwasser wird das
normale Leitungswasser aus Stuttgart benutzt:
„Das Stuttgarter Leitungswasser ist ein sehr
gutes Wasser und bestens für die Produktion
von Bier geeignet“, so Jürgen Hartl.
Sechs bis sieben Stunden werden für einen Sud
benötigt, und bis zur endgültigen Fertigstellung
des Biers vergehen vier Wochen, wegen
der anschließenden Lagerzeiten. Das Bier wird
weder filtriert noch pasteurisiert, da es schon
bald nach der Fertigstellung konsumiert wird
und deswegen nicht lange haltbar sein muss.
Die Reste des Brauvorgangs, der so genannte
„Biertreber“, werden in die Wilhelma geliefert,
als Futter für die Tiere.
Besonders an dem Calwer-Eck-Bräu ist, dass es
mit einer anderen Technik als das herkömmliche
deutsche Bier hergestellt wird. Normalerweise
wird beim Brauen mit niedrigen Temperaturen
angefangen, beim Calwer-Eck-Bräu mit verhältnismäßig
hohen. Jürgen Hartl selbst findet an
seinem Bier besonders, dass kein Sud gleich
schmeckt. Das liegt zum Einen daran, dass bei
der Handarbeit alles gewissen Schwankungen
unterliegt, und zum Anderen daran, dass die
Lagerzeit des Biers manchmal unterschiedlich
lange ist. Den Gästen kommt es laut ihm nicht
darauf an, dass das Bier immer seinen identischen
Geschmack hat, sondern darauf, dass
das Bier frisch ist und gut schmeckt.
Doch wie kann eine so kleine Brauerei mit so
großen Brauereien, wie z.B. Stuttgarter Hofbräu,
überhaupt mithalten – und lohnt es sich
überhaupt, sein eigenes Hausbier zu produzieren?
Aufgrund der niedrigeren Einkaufsmengen
der Rohstoffe ist der Einkaufspreis höher
als der für große Brauereien, die in großen
Stückzahlen einkaufen und ihren Aromahop-
fen selbst aufbereiten. Diese Fragen kann der
Braumeister einfach beantworten: „Über einen
höheren Preis teilweise. Es gäbe sicher einen
größeren Gewinn am Bier, wenn wir es von anderen
Brauereien kaufen würden. Die Frage ist
aber, ob dann auch genauso viele Gäste kommen
würden.“ Auch der Brauvorgang ist bei den
geringen Mengen deutlich teurer.
Neben dem naturtrüben Pils und dem naturtrüben
Weizen hat die erste Stuttgarter Lokalbrauerei
auch noch das Braumeisterbier im Angebot,
„ein kräftiges dunkles Märzen“. Außerdem gibt
es „Saisonbiere“, wie z.B. das Weihnachtsbier,
das Sommerbier oder das Volksfestbier. „Unsere
Kunden sollen sich immer auf die Biere der
jeweiligen Saison freuen können“, meint der
Braumeister. Jedes Bier passt zu einem Event
oder einer Jahreszeit. „Winterbiere sind dunkle,
gehaltvolle Biere, im Sommer wollen die Leute
leichte Biere.“
Das Braumeisterbier war früher auch ein Saisonbier,
das jedoch wegen des großen Erfolgs
die ganze Saison verkauft wird. Hartl nennt
seine Saisonbiere lächelnd „Schmankerl“. Man
merkt in diesem Moment deutlich, dass er Spaß
an seinem Beruf hat. Alkoholfreies Bier gibt es
in seinem Sortiment nicht, da die Produktion
für eine kleine Brauerei zu aufwendig wäre.
Über den Beruf „Braumeister“ sagt Jürgen
Hartl, dass man theoretisch nur einen Hauptschulabschluss
und eine 3-jährige Lehre benötige.
Zudem sei man praktisch konkurrenzlos,
und der Beruf sei sehr gefragt. Die hohe Anzahl
von Kunden gibt ihm dabei auf jeden Fall
Recht, so wie es aussieht, wird das Calwer-Eck
Bräu wohl auch in Zukunft weiterhin gut besucht
sein.
Kleinere Mengen, längere Reifezeiten
– Im Calwer-Eck-Bräu ist die Qualität
wichtiger als die Quantität.