Griaß di' Allgäu Sommer 2016

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Käseveredler | ALLGÄU GENIESSEN
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am L
Thomas Breckle weiß,
wie aus gutem Käse ein noch
viel besserer alter Käse wird.
Die treuen Kunden in Kempten,
Hamburg, Freiburg und
Murnau schwören auf die
„Jamei-Laibspeis‘“-Kreationen
von Breckle und seinem Team.
Dabei kommt der Oberallgäuer
aus dem Leistungssport. Seine
Berufung als Käse-Affineur fand
er durch Zufall.
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TEXT Roland Wiedemann | FOTOS Hermann Ernst
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Neunundneunzig Prozent Luftfeuchtigkeit, zehn
Grad Celsius. Oberstdorf Dazu dieser gewöhnungsbedürftige
Ammoniakgeruch, den der noch junge Käse ausdünstet.
Riezlern
„Einfach perfekt“, nennt Thomas Breckle
diesen Ort. Nicht nur für den Käse, der in einfachen Regalen sauber
gestapelt vor sich hin reift, sondern auch für die menschliche
Seele. „In diesem Keller“, Warth sagt der 49-Jährige, „kommst du runter
und findest deine Ruhe. Das ist eine andere Welt.“ Kein Tag, keine
Nacht, kein Sommer, kein Winter – immer dieselben Bedingungen.
Selbst der Jahreszeitenwechsel macht Halt vor dem stählernen
Tor am Eingang des 100 Meter langen und fast 200 Jahre alten Gewölbes,
wo früher Eis zum Bierkühlen gelagert worden war. Die
Zeit, so scheint es, spielt hier tief unter der Erde keine Rolle – und
ist doch der entscheidende Faktor. „Was wir machen“, gesteht der
Käseveredler Thomas Breckle, „ist eigentlich so simpel: Wir“, und
damit meint er sich und seine Partner Martin Rößle und Reinholz
Jutz, „lassen dem Käse einfach nur Zeit zum Reifen.“
Frischer, geschmacksneutraler Käse ist nicht ihr Ding. Breckle
und seine Kompagnons haben ihre eigene Philosophie. „Der Käs'
ist fertig, wenn er halt fertig ist“, stellt Breckle klar, während er
zufrieden vor einem drei Jahre alten Emmentaler steht. „Da hilft
auch kein Geschrei von der Kundschaft.“
Bis zu 30 Monate vergehen, ehe die Käseliebhaber die begehrte
Ware aus den Allgäuer, Schweizer und Südtiroler Bergen kaufen
können – im „Jamei-Laibspeis'“-Laden in Kempten oder auf
den Wochenmärkten in Hamburg, Freiburg und Murnau. Hier
wie dort habe man sich eine feine und treue Stammkundschaft
aufgebaut, betont Thomas Breckle. Und tatsächlich, wer einmal
diese cremig-kräftigen Kreationen auf dem Gaumen gespürt hat,
kommt nicht mehr davon los.
Damit der „Jamei“-Käse seinen einzigartig würzigen Geschmack
entwickeln kann, werden die bis zu 100 Kilogramm
schweren Laibe Woche für Woche von Hand gewendet und
„gschmiert“, sprich mit einer Salzwassermischung eingestrichen.
Die genaue Rezeptur verrät Thomas Breckle dann doch nicht,
ein bisschen Geheimniskrämerei muss schon sein. Nur so viel:
Verwendet werde ein sehr hochwertiges und vergleichsweise teures
Salz, was aber bei den paar Säcken, die man verbrauche, betriebswirtschaftlich
nicht wirklich ins Gewicht falle.
Lech
Nassereith
Imst
Scho
Lechbr
Forggensee
Ehrwa
Griaß di’ Allgäu | 73