Griaß di' Allgäu Sommer 2016

ALLGÄU GENIESSEN | Käseveredler
Sie vereint nicht nur die Liebe zum Käse:
Thomas Breckle und seine Lebenspartnerin Marian Holm.
Man muss als Käseveredler auch schon
mal kräftig Hand anlegen können.
Walnuss, Orangensaft, Heublumen – was heutzutage nicht
alles der Schmiere und dem Käse beigemischt wird, um ihm angeblich
eine besondere Note zu verleihen. Purist Thomas Breckle
hält davon nichts: „Von den 80 Sorten, die in manchen Käsläden
angeboten werden, schmecken doch 70 gleich.“ Das edle
„Jamei“-Sortiment besteht derzeit nur aus 14 Varianten, fünf bis
sechs davon sind im Verkauf – der Rest darf in Ruhe reifen. Auf
Schnickschnack in der Schmiere wird bewusst verzichtet. „Ein
Käs'“, so Breckles Affineur-Grundsatz, „muss für sich selber sprechen.“
Umso wichtiger sei es freilich, hochwertige Rohware zu
finden. Denn: Nicht jeder Käs' lasse sich veredeln und alt machen.
Die Suche nach dem perfekten Ausgangsmaterial ist eine Geschichte
für sich – kultig eben, wie so vieles bei „Jamei“. Zwei-,
dreimal im Jahr startet die Männer-Runde um Thomas Breckle,
Martin Rößle, Reinhold Jutz sowie dem Freund und Helfer
Niklas Ernst zur Erkundungstour – per Mountainbike. Zehn
bis 20 Tage dauert so eine „Tour de Fromage“, auf der zig Alpen
abgeklappert werden. Wo man am Ende rauskommt, bleibt
offen. „Das ist schon auch Arbeit“, betont Breckle. „Aber da ist
vor allem diese Wahnsinnsfreude: einfach los zu radeln und nicht
zu wissen, wo es hingeht.“ Man hört sich um, geht diesem oder
jenem Tipp nach, lässt sich ganz einfach treiben. Thomas Breckle:
„Mal willst du eigentlich ins Berner Oberland fahren, kommst
aber dann im Vinschgau heraus.“
Pro Jahr ein bis zwei Alpen mit neuen Spitzenprodukten auszukundschaften,
das ist der Anspruch dieser ungewöhnlichen Betriebssportgruppe.
Unter Druck setzt sich das uartett freilich nicht.
„Wozu auch? Wir haben einen genialen Grundstock“, sagt Breckle.
Hochwertige Ware
Blick von der Theke in den Laden, wo sich übrigens
Verkäufer und Kunden grundsätzlich duzen.
Die Käseveredler aus dem Allgäu machen sich nichts vor. Sie sind
auf hochwertige Ware von den Alpen angewiesen. Umso wichtiger
ist es dem „Jamei“-Team, die „Vorarbeiter“ in den Bergen respektvoll
zu behandeln. Dazu gehört auch, jedem Senn einen fairen
Preis zu bezahlen. „Die Älpler sind die Wertschätzung ihrer
Arbeit gar nicht gewohnt“, hat Breckle festgestellt. Er freut sich
jedes Mal, wenn einer der Lieferanten in Kempten vorbeischaut
– um zu sehen und zu schmecken, was aus seinem Käse geworden
ist. So wie jener Schweizer Senn, der an diesem Vormittag
im Laden war. Breckle: „Der hatte Tränen in den Augen, als ich
seinen 30 Monate alten Emmentaler angeschnitten habe und ihm
ein Stück davon zum Probieren gab.“
Während Martin Rößle, 27, das Käsen in jungen Jahren von
der Pike auf gelernt hat, ist Breckle ein Spätberufener und noch
dazu Autodidakt. Wieder so eine „Jamei“-Geschichte. Leistungssportler
war der „Jamei“-Gründer bis zum 24. Lebensjahr. Mit
dem Wettkampfsport aufgehört hat er als Mitglied der Langlauf-
Junioren-Nationalmannschaft, weil er erkennen musste, dass es
für die Weltspitze nicht reichen würde. Hart angekommen sei
ihm der Entschluss, erzählt Thomas Breckle. „Ich war Vollblutsportler.“
„Snorre“, wie ihn seine Freunde nennen, verdiente später als
Bergführer sein Geld. Eines Tages lud ihn eine Gruppe Hamburger,
die er aufs Matterhorn geführt hatte, als Dank zum Bergführer-Fest
in die Hansestadt ein. Der Mann aus den Bergen brachte
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