SchlossMagazin Fünfseenland September 2017
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| GENUSS | 23<br />
APFEL-TOFFEES MIT KÜRBISKERNEN<br />
ZUTATEN FÜR 20 STÜCK<br />
60 g Kürbiskerne + 50 g Zartbitter-Kuvertüre + 50 g getrocknete Äpfel + etwas Butter + 280 g Zucker<br />
+ 3 EL Glukosesirup + 100 ml Schlagsahne + 40 g Butter + 0.25 TL gemahlene Nelken + Silikonformen<br />
ZUBEREITUNG<br />
# Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Kuvertüre fein hacken und getrocknete Äpfel im Blitzhacker klein hacken. Kleine runde Silikonförmchen<br />
mit etwas weicher Butter einfetten und die Hälfte der Kürbiskerne darin verteilen.<br />
# Zucker, Glukosesirup und Sahne in einem mittelgroßen Topf gut verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Zuckermasse aufkochen. 30 g Butter zugeben<br />
und weiter köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, Nelke, Kuvertüre, Apfelstücke und die Hälfte der Kürbiskerne zugeben, unterrühren und etwas<br />
abkühlen lassen.<br />
# Toffeemasse mit einem Kochlöffel so lang rühren, bis sie anfängt heller und fester zu werden. Masse mit einem Esslöffel in die Förmchen füllen und<br />
über Nacht fest werden lassen.<br />
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ruhe- und Abkühlzeit · QUELLE essen & trinken · FOTO Janne Peters<br />
KÜRBISKERN-KROKANT AN<br />
ZIEGENKÄSE MIT APFELPASTE<br />
APFELSUPPE MIT<br />
KÜRBISKERN-CROUTONS<br />
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN<br />
2 Zwiebeln + 450 g Möhren + 300 g Äpfel + 200 g Kartoffeln + 4 EL<br />
Butterschmalz + 1 l Gemüsebrühe + 2 Lorbeerblätter + Salz und<br />
Pfeffer + 250 ml Sahne + Spritzer Tabasco + 3 EL Apfelessig +<br />
4 Scheiben Vollkorn-Toast + 40 g Kürbiskerne + 1 EL Kürbiskernöl<br />
+ 1 Bund krause Petersilie<br />
ZUBEREITUNG<br />
# Zwiebeln, Möhren, Äpfel und Kartoffeln schälen und in 1 cm große<br />
Würfel schneiden.<br />
# Zwiebeln und Möhren in 2 EL Butterschmalz anbraten. Äpfel und<br />
Kartoffeln unterrühren, mit der heißen Brühe aufgießen und die<br />
Lorbeerblätter dazu geben.<br />
# Zugedeckt aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Bei milder Hitze<br />
20 Minuten kochen. Danach die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe<br />
fein pürieren. Die Sahne unterrühren und die Suppe abschmecken.<br />
# In der Zwischenzeit das Toastbrot entrinden und in ca. 1 cm große<br />
Würfel schneiden. In 2 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze rundum<br />
goldbraun braten. Die Kürbiskerne 2 Minuten mit rösten. Das Kürbiskernöl<br />
unterrühren und die Croutons auf einem Teller abkühlen lassen.<br />
Mit gehackter Petersilie mischen.<br />
# Die Suppe mit der Crouton-Mischung servieren. Nach Geschmack<br />
noch etwas Kürbiskernöl auf die Suppe träufeln.<br />
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten<br />
QUELLE chefkoch.de · FOTO Heitom<br />
ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN<br />
Für die Apfelpaste: 1 kg säuerliche<br />
Äpfel (Boskop) + 50 ml Zitronensaft<br />
+ 150 ml Weißwein +<br />
100 g Zucker + 1 TL Chiliflocken<br />
Für das Kürbiskernkrokant: 40 g<br />
Kürbiskerne + 70 g Zucker +<br />
3 Stück französische Weichkäse<br />
aus Ziegenmilch + Salat + 3 EL<br />
Sherry-Essig + 6 EL Walnussöl +<br />
2 TL Honig + Salz, Pfeffer +<br />
60 g geputzter Radicchio und<br />
Frisée-Salat<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Apfelpaste braucht mehrere Stunden Vorbereitungszeit.<br />
# Für die Apfelpaste die Äpfel längs vierteln und entkernen. Äpfel mit<br />
Zitronensaft, Weißwein, Zucker und Chiliflocken im Küchenmixer fein<br />
pürieren. Apfelpüree in eine Auflaufform (Inhalt 1,5 - 2 l) füllen. Im<br />
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert)<br />
auf der 2. Schiene von unten 2,5 - 3 Stunden garen. Dabei mehrmals<br />
umrühren. Dann aus dem Ofen nehmen, kalt stellen und in 3 - 4<br />
Stunden vollständig abkühlen lassen.<br />
# Für das Kürbiskernkrokant die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne<br />
Fett rösten. Abkühlen lassen. Zucker hellbraun karamellisieren lassen,<br />
sofort Kürbiskerne zugeben und auf einem Blatt Backpapier dünn verstreichen.<br />
Vollständig abkühlen und aushärten lassen.<br />
# Ziegenkäse-Stücke waagerecht halbieren und nebeneinander in<br />
eine Auflaufform setzen. Kürbiskernkrokant in passende Stücke brechen<br />
und auf dem Ziegenkäse verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 180<br />
Grad (Gas 2 - 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8 - 10<br />
Minuten backen, bis das Karamell flüssig ist. Dann aus dem Ofen nehmen<br />
und auf Tellern anrichten. Leicht abkühlen lassen.<br />
# Für das Dressing Essig, 3 EL Wasser, Öl, Honig, etwas Salz und Pfeffer<br />
verrühren. Von der Apfelpaste kleine Stücke abstechen und portionsweise<br />
in kleinen Schälchen anrichten. Salat zum Käse geben und<br />
mit dem Dressing beträufeln. Mit der Apfelpaste servieren.<br />
FOTO Janne Peters
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