ahoi! norderney Magazin #27

Cerdo Iberico
Kotelett vom edlen Schwein aus Spanien
Es bleibt daheim eine gern erzählte Anekdote, wie ein Familienmitglied vor Jahren einer als
Geschenk gedachten, aber vergleichsweise günstigen Schinkenkeule die Pfote schwarz angepinselt
hat, um dem Beschenkten scherzhaft einen wertvollen „Pata Negra“ vorzugaukeln.
Die Schinkenspezialitäten vom Cerdo Iberico, dem iberischen Schwein, zählen in ihren unterschiedlichen
Qualitätsabstufungen zu den begehrtesten Delikatessen der Welt. Uwe Scheerer
bietet in seinem Norderneyer Restaurant in der Bismarckstraße eine weniger bekannte, aber
nicht minder schmackhafte Fleischvariante des edlen Schweins aus Spanien an: ein Iberico
Kotelett vom Lavagrill.
Dunkle Borsten und eine kräftige Statur - das typische Cerdo Iberico gleicht äußerlich seinen wilden
Verwandten. Aber auch ansonsten weist die Lebensart der im Südwesten Spaniens beheimateten
Tiere wenig Ähnlichkeit zur Aufzucht in herkömmlichen Schweinemastbetrieben auf.
Das Cerdo Iberico lebt in der Regel ganzjährig in Freilandhaltung in den sogenannten Dehesas,
beweideten Waldlandschaften aus immergrünen Stein- und Korkeichen, in der die Bäume - wie
in einem Park - in großen Abständen zueinander stehen, so den kargen Boden schützen und den
Schweinen Schatten und Nahrung bieten. Wenn im Herbst die Eicheln von den Bäumen fallen,
beginnt das große Fressen. Täglich verschlingt das Schwein dann zwischen sechs und zehn Kilo
der nahrhaften Nussfrüchte, zudem Wurzeln und Kräuter. Weitere Zufütterung mit Gerste und
Mais ist nur in geringerem Umfang erforderlich. Dank reichlich Bewegung in der freien Natur
dringt die angefressene Fettschicht tief in die Muskulatur und sorgt für eine feine Marmorierung.
Aber welchen Eindruck hinterlässt das Fleisch auf der Zunge?
Uwe Scheerer serviert das saftig gegrillte Iberico Kotelett in seinem Restaurant mit einem Salsa
Dipp, Kartoffelchips und Salat. Wir haben probiert und sind aufrichtig begeistert. Farbe, Struktur
und Geschmack ähneln zwar grundsätzlich dem hiesigen Kotelett - allerdings auf einem komplett
anderen Niveau. Wir haben noch nie zuvor ein so zartes und intensiv schmeckendes Kotelett
gegessen - für uns eine der kulinarischen Entdeckungen der Saison.
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Foto. David Molina (Iberico)