FINE EXZELLENT 2018

KÖCHE
Christian Bau★★★
Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl/Nennig
Christian Bau startete seine Karriere in den Schwarzwaldstuben
bei Harald Wohlfahrt und stieg rasch zu
dessen Sous Chef auf. Nach vier Jahren wechselte
Christian Bau und übernahm 1998 als Küchenchef
und Gastgeber das Hotel/Restaurant Schloss Berg
in Perl/Nennig an der Mosel. Bereits im ersten Jahr
erhielt er den Michelin-Stern, 1999 wurde er Deutschlands
jüngster Zwei-Sterne-Koch, und im Jahr 2005
erreichte er den Olymp der Kochstars: Er wurde mit
dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Christian Bau kocht weltoffen, leicht
und zeitgemäß.
Sonja Baumann
Baumann & Scheffler, Köln
Die gebürtige Bonnerin Sonja Baumann beginnt
ihre Laufbahn 2004 in Halbedels Gasthaus. Nach
ihrer Lehre kommt sie über Umwege ins Restaurant
Gut Lärchen hof. Es folgen vier wichtige Jahre
als Sous Chefin unter Bernd Stollenwerk und Sven
Messerschmidt. Hier verfeinert sie Handwerk wie
Organisations talent und bleibt dabei, was sie ist:
unkonventionell. Von Anfang 2015 bis Herbst 2017 ist
sie gemeinsam mit Erik Scheffler Küchenchef im Gut
Lärchenhof. Sie nutzt die Chance, sich zu entfalten und ihren eigenen Küchenstil
zu entwickeln. Sonja Baumann steht zu ihrem Faible für Cowboystiefel und
Heavy Metal. Klassische Kochjacke im Job? No way. Mit ihrem Counterpart Erik
Scheffler plant sie für 2018 ihr eigenes Restaurant in Köln.
Vineet Bhatia★
VINEET BHATIA, London
Geboren 1967 in Indien, wuchs Vineet Bhatia in Bombay
– dem heutigen Mumbai – auf. Seine Ausbildung
und seine nachfolgende Beförderung zum Chefkoch
in Mumbais The Oberoi Hotel waren die ersten Stationen
seiner Karriere. Doch die starre, eingespielte und
vor allem traditionell ausgerichtete Arbeitsweise gab
ihm nicht den nötigen Raum für seine Kreativität und
sein großes Bedürfnis, die indische Küche einem internationalen
Publikum zugänglich zu machen. So zog
es ihn nach London. Im Jahr 2004 erfüllte er sich schließlich seinen Traum und
eröffnete mit seiner Lebenspartnerin das Restaurant Rasoi (»Küche« auf Hindi),
das seit 2006 einen Michelin-Stern führt. Bhatia ist mittlerweile für die Revolutionierung
der indischen Küche bekannt. 2010 gab er sein erstes Kochbuch heraus
»Rasoi: New Indian Kitchen« mit 150 Rezepten, für die er geehrt wurde als
»one of the most talented chefs in the world« Er gilt heute als »Father of Modern
Progressive Indian Food«, zaubert mit Gewürzen, vereint indische und französische
Kochelemente mit Harmonie und präsentiert seine Gerichte leicht und frisch.
Jean-Claude Bourgueil★★
Restaurant Im Schiffchen, Düsseldorf-Kaiserswerth
Einer der erfolgreichsten kulinarischen Botschafter
Frankreichs in Deutschland ist Jean-Claude Bourgueil.
Bereits 1974 wurde er mit zwei Michelin-Sternen
ausgezeichnet. 1977 übernahm er das Restaurant
Im Schiffchen in Düsseldorf-Kaiserswerth, das er in
kürzester Zeit zu einer der besten Gourmet- Adressen
hierzulande machte. Seine Geschmackskompositionen
sind virtuos und vereinen perfekt Tradition und
innovative Kraft.
Tristan Brandt★★
Opus V, Mannheim
In der Geometrie gibt es keine Steigerung von Geradlinigkeit,
in der Gastronomie schon: Sie heißt Tristan
Brandt und ist die direkteste denkbare Verbindung
zwischen Wunsch und Wirklichkeit, ein Spitzenkoch
zu werden. Nach seiner Ausbildung wechselte
Brandt 2004 ins Heidelberger Schwarz das Restaurant
zu Manfred Schwarz. 2006 folgten zwei Jahre im
Restau rant Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt.
Auslandserfahrung sammelte Brandt im Elsass bei
Jean-Georges Klein und in Shanghai, China. Seit August 2013 ist Tristan Brandt
Küchenchef im Restaurant Opus V. Dort erkochte er 2014 den ersten Michelin-
Stern und Ende 2016 den zweiten. »Casual Fine Dining« steht als Motto ganz
oben: Gäste sollen sich ohne Dresscode und steife Etikette wohlfühlen.
Andreas Döllerer
Döllerers Genusswelten, Golling, Österreich
Vor den Toren der Festspielstadt Salzburg bietet
Andreas Döllerer seinen Gästen Hochkultur auf dem
Teller und im Glas. Ein Koch, der eine eigene Stilistik
zeigt. Mit Zutaten aus den Bergen, Tälern, Flüssen und
von den Almen der Umgebung formuliert der in allen
Restaurantführern an der Spitze platzierte Küchenchef
seine “Cuisine Alpine“. Hier staunt der Gast über
in Gletscherschliff vom Großglockner gebackenen
Fenchel oder freut sich über die Zartheit der Saiblinge
und Forellen aus dem Bluntautal. Die Weinkarte hat es in sich, dank zweier Generationen
an Weinwissen und Leidenschaft beim Recherchieren und Sammeln.
Klaus Erfort★★★
Restaurant Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Klaus Erfort hat eine atemberaubende Karriere
gemacht. Nach seiner Ausbildung in den Drei-Sterne-
Häusern Bareiss und Traube Tonbach war er Chef de
Cuisine in der Bühlerhöhe, bevor er sich 2002 mit
seinem Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken selbstständig
machte. Schnell erkochte er sich zwei Michelin-
Sterne, seit 2008 ist er mit drei Sternen ausgezeichnet
und gehört mit 19,5 Gault-Millau-Punkten zu den
besten Köchen Deutschlands.
Martin Fauster★
Gourmet Restaurant Königshof, München
Martin Fauster ist keiner jener Sterneköche, die
unablässig im Rampenlicht stehen müssen. Bodenständig
ist wahrscheinlich das Wort, das ihn am besten
beschreibt. Martin Fauster wuchs in Österreich auf.
Nach der Lehre im örtlichen Brauereigasthof ging er
in die Schweiz, anschließend nach Deutschland, kam
dann zu Hans Haas ins Münchner Tantris, arbeitete ein
Jahr in Frankreich im Sterne-Haus Maisons de Bricourt.
Nach drei Jahren als Sous Chef bei Hans Haas wechselte
Fauster als Küchenchef zum Königshof. Seine Küche beschreibt er als einfach,
gut und klar. Im Mittel punkt steht dabei das jeweilige Haupt produkt, witzig
und originell gekocht.
Marc Fosh★
Convent de la missió, Palma de Mallorca
Der englische Starkoch Marc Fosh gilt als Spitzenkoch
und eine der ungewöhnlichsten Persönlichkeiten der
mallorquinischen Gastronomie. 14 Jahre lang hat er
im Reads Hotel auf Mallorca gekocht, ausgezeichnet
mit einem Michelin-Stern, bevor er sich 2009 in
einem alten Kloster in Palma mit zwei Restaurants
selbstständig machte. Seine große Kochkunst präsentiert
er jetzt als faszinierende mediterrane Küche,
cool und stylish in lässiger Atmosphäre.
60 FINE EXZELLENT 2018 | Festival Köche Festival Köche | FINE EXZELLENT 2018 61