SchlossMagazin Bayerisch-Schwaben April 2018
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| genuss | 25<br />
Linguine mit Spargelspitzen<br />
und Lachsstreifen<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
500 g Linguine + 400 ml Fischfond + 200 ml Sahne + Salz + Zitrone<br />
250 g grüner Spargel + 100 ml Brühe + 50 g Butter + Muskat + 200 g<br />
Räucherlachs + 1 Glas Forellenkaviar (50 g)<br />
Zubereitung<br />
# Linguine gemäß Packungsangabe<br />
kochen. Inzwischen<br />
Fischfond und Sahne auf die<br />
Hälfte einkochen und mit Salz<br />
und Zitrone abschmecken.<br />
# Grünen Spargel dünn schälen<br />
und in 4 bis 5 cm lange<br />
Stücke schneiden. Brühe mit<br />
1 TL Butter zum Kochen bringen,<br />
mit Muskat würzen, Spargel<br />
hinzugeben und 2 Minuten<br />
bei geschlossenem Topf garen.<br />
# Nudeln abschütten, in den Topf zurückgeben und Butterflocken darauf<br />
setzen, Nudeln auf den Tellern anrichten, Spargel und den in Streifen geschnittenen<br />
Lachs darüber geben. Mit Sauce und Forellenkaviar garnieren.<br />
Rezept und Foto Wirths PR<br />
Grüner Spargel<br />
mit Mozzarella<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
800 g geputzter, grüner Spargel +<br />
Salzwasser + 1 Prise Zucker + 1 Stück<br />
Butter + 250 ml Milch + 1 Eigelb + 2 EL<br />
Olivenöl + 1 EL Weizenstärke + 250<br />
ml Sahne + Salz + 1 EL Zitronensaft +<br />
frisch geriebene Muskatnuss + 125 g<br />
Mozzarella + 1 EL fein gehackter Kerbel<br />
+ 2 fein gewürfelte Tomaten + 1 EL<br />
Kerbelblättchen<br />
Zubereitung<br />
# Das Salzwasser mit etwas Zucker und Butter erhitzen und den Spargel<br />
darin etwa 10 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.<br />
# Für die Sauce Milch, Eigelb, Öl und Weizenstärke verrühren und unter<br />
Rühren zum Kochen bringen. Die Sahne zugießen, mit den Gewürzen abschmecken.<br />
# Mozzarella in kleine Würfel schneiden und mit dem gehackten Kerbel<br />
zugeben. Über den Spargel gießen und im vorgeheizten Backofen bei<br />
200 °C ca. 5 Minuten überbacken. Mit Tomatenwürfelchen und Kerbelblättchen<br />
betreuen und servieren. Dazu reicht man einen trockenen<br />
Weißwein, wie z. B. weißen Burgunder.<br />
Rezept und Foto Wirths PR<br />
Spargelschaumsuppe<br />
mit Frühlingskräutern und Lachstatar<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
Für die Suppe 400 g geschälter weißer Spargel + 1 EL Butter + 200 ml<br />
Sahne + 1 EL gehackter Kerbel + 1 EL glatte Petersilie + 1 EL fein geschnittener<br />
Bärlauch + 1 EL fein geschnittener Sauerampfer + 1 EL fein geschnittener<br />
Schnittlauch + Zucker,<br />
Salz, Pfeffer<br />
Für das Tatar 200 g Lachsfilet<br />
ohne Haut + 1 kleine Schalotte +<br />
Zitronensaft + Salz + Pfeffer +<br />
Olivenöl + 1 EL fein geschnittener<br />
Schnittlauch + 1 EL kalte Butter<br />
Zubereitung<br />
# Den Spargel in kleine Stücke<br />
schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser<br />
zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit<br />
einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.<br />
# Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben<br />
und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.<br />
# Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel<br />
geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl<br />
und Schnittlauch marinieren.<br />
# Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die Butter mit dem<br />
Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die<br />
Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln. Dazu reicht man einen trockenen<br />
Weißwein. · Rezept Wirths PR · Foto Neuseelandhaus<br />
Asia-Spargelsuppe<br />
mit Matcha<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1,5 kg weißer Spargel + Salz + Zucker<br />
+ 1 EL Zitronensaft + 250 g Zuckerschoten<br />
+ 1 – 2 rote Chilischote(n) +<br />
½ – 1 TL Matcha-Tee (zum Kochen) +<br />
Pfeffer + etwas gemahlener Koriander<br />
+ 4 Zweige Koriander oder Kerbel<br />
+ 150 g Krebsfleisch + 50 g Sprossen<br />
nach Wahl<br />
Zubereitung<br />
# Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen<br />
in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden.<br />
# In 750 ml Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft ca. 13 Minuten garen.<br />
# Zuckerschoten putzen, abbrausen, evtl. quer halbieren. Chilischote(n)<br />
längs einritzen, entkernen, abbrausen und in feine Ringe schneiden.<br />
# Beides nach ca. 10 Minuten zum Spargel geben.<br />
# Etwas Sud abnehmen und den Matcha-Tee damit kräftig aufschlagen.<br />
Die Mischung wieder zur Suppe geben, unterrühren und mit Salz, Pfeffer<br />
sowie etwas Zucker abschmecken.<br />
# Koriander abbrausen, abtupfen. Krebsfleisch abbrausen und abtropfen<br />
lassen. Beides auf die Suppe geben. Die Sprossen abbrausen, abtropfen<br />
lassen und extra dazu reichen. Auch lecker mit gehackten, ungesalzenen<br />
Erdnusskernen.<br />
Quelle Villeroy & Boch
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