INSITE 2018

FOOD
J
an Hartwig: Sehr verehrter Herr Witzigmann, wenn
ich eines vorwegnehmen darf, mir ist es sehr, sehr
wichtig, dass Sie heute einen vergnüglichen Abend
haben werden. Es ist mir eine Freude und eine Ehre,
dass Sie unserer Einladung gefolgt sind.
Eckart Witzigmann: Und … wir werden sicherlich
gut essen und uns auch gut unterhalten.
InSite: Herr Witzigmann, was ist Ihnen spontan durch
den Kopf geschossen, als Sie gehört haben, dass Jan
Hartwig vor einigen Tagen den dritten Stern bekommen
hat?
EW: Ich muss ganz ehrlich sagen, ich war gar nicht
so überrascht. Ich hatte aber nicht auf dem Schirm,
dass er das in bereits in nur drei Jahren geschafft hat.
Ich glaube, nur noch Joël Robuchon ist dies auch
gelungen, bei mir hat das etwas länger gedauert.
TWO TIMES THREE
IIn 1994, after Eckart Witzigmann
closed his Aubergine, Munich lost its
only restaurant with three Michelin
stars. In 2017 Jan Hartwig, chef de cuisine
of the Hotel Bayerischer Hof’s Atelier,
won the top Michelin award back
for the Bavarian capital. InSite invited
both chefs to a tour d’horizon through
past, present and future.
JH: It’s an honour to welcome you, esteemed
Mr. Witzigmann, to an evening
which, hopefully, will be to your satisfaction.
EW: I’m pretty sure we’ll enjoy
good food and conversation. InSite:
Mr. Witzigmann, how did you react to
the news a few days ago that Jan
Hartwig had been awarded a third star?
EW: I wasn’t at all surprised, colleagues
had predicted it. I hadn’t realised it took
him only three years, only equalled I
think by speedy Robuchon. I was slower
(laughs). JH: Though I hadn’t done anything
particularly different between
second and third star. Michelin’s man in
Germany, Flinkenflügel by name, just
repeated what he said the time before:
“carry on the great work”. EW: Hear,
(lacht) Aber man hat sich immer wieder im Kollegenkreis
hochlobend über Jan geäußert, viele haben
dies prognostiziert.
JH: Obwohl ich eigentlich zwischen dem zweiten
und dritten Stern eklatant nichts anders gemacht
habe. Ich glaube auch nicht, dass dies das Richtige
gewesen wäre. Herr Flinkenflügel, Chef des deutschen
Guide Michelin, hat zu mir beim dritten Stern
das Gleiche gesagt, wie, als ich den zweiten erhalten
habe: „Machen Sie einfach so weiter, Sie sind auf
einem super Weg.“
EW: Was ich nur bestätigen kann …
JH: Sicherlich versucht man, sein Profil zu schärfen,
versucht fokussierter zu arbeiten, man entwickelt
sich und vertieft dabei sein Können. Ich möchte jeden
Tag lernen.
EW: Die Drei-Sterne-Welt ist für Jan ja nicht so neu.
Schließlich war er bei Sven Elverfeld, Klaus Erfort
und Christian Jürgens – drei mal Drei.
InSite: Herr Witzigmann, Sie sagten einmal in einem
Interview, bei den Gebrüdern Haeberlin und bei
Paul Bocuse haben Sie gelernt, worauf es wirklich
ankommt.
EW: Bei beiden wurde mir vermittelt, dass das Produkt
das Wichtigste in der Küche ist. Ohne Bewußtsein
für gute Qualität, Liebe zum Detail und für die
Ernsthaftigkeit bei der Arbeit ist auch der ambitionierteste
Koch zu nichts fähig – und natürlich darf
die Gastfreundschaft nicht vergessen werden.
Sicherlich einer der
Höhepunkte in Jan
Hartwigs Karriere:
Der Besuch von
Eckart Witzigmann
im Atelier, seiner
Wirkungsstätte
Die ersten Amuse-Bouche werden serviert: ein Profiterole
mit Kräutercreme und gebeizter Makrele, ein
Passionsfruchtbaisser mit Rauchfischmousse, Staudensellerie
und Felchenkaviar, sowie Erdartischocke
(Topinambur), rote Zwiebel und kandierter Orangenschale
in knusprigem Frühlingsrollenteig.
JH: Ein kleines kulinarisches Statement zum Anfang,
wobei man sich da aber auch zurücknehmen muss.
Ich hatte einmal, ganz am Anfang meiner Zeit hier
im Atelier, den Fehler gemacht, ein Falafel zum Auftakt
zu servieren, richtig kräftig, zu kräftig. Das wurde
mir auch seitens des Guide Michelins mitgeteilt, ich
finde es gut, dass solche Hinweise erfolgen.
EK: Sie sind im Dialog mit dem Guide?
JH: Die Möglichkeit gibt es, Herr Flinkenflügel bietet
an, sich die Dossiers gerne persönlich anzusehen,
um Einblick in die Testberichte zu nehmen. Hatte
ich nach dem zweiten Stern gemacht, werde ich jetzt
auch wahrnehmen. Ich möchte wissen, wie kongruent
meine mit deren Ansichten sind. Schließlich will
ich mich weiterentwickeln, möchte morgen besser
sein als gestern.
EW: Das ist die richtige Einstellung. Die drei Sterne
zu bekommen ist eine Sache, ab jetzt gilt es, diese
auch zu behalten.
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