INSITE 2018

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EW: Gottseidank hatten wir früher nicht die heutige
digitale Welt, in der jeder alles publik machen kann,
unabhängig, ob zu Recht oder nicht. Kritik muss
fundiert und berechtigt sein, dann aber muss man
sie auch ernst nehmen und ihr Gehör schenken.
InSite: Mit dem dritten Stern wächst natürlich auch
das mediale Interesse an Ihnen, Einladungen jedweder
Couleur werden auf Sie niederprasseln. Lassen Sie
Ihren Herd ab jetzt öfters alleine?
JH: Definitiv nicht! Mein Platz ist hier und ich werde
versuchen, allen Anfragen auch von hier aus nachzukommen.
Es gab bis heute keinen einzigen Tag, an
dem ich nicht hier im Atelier war.
EW: Ich war relativ wenig unterwegs, damals war der
Platz eines Kochs bei seinen Gästen. Heute würde
ich sicherlich anders handeln.
Christian Hümbs
Seit Mitte 2017 sorgt er als neuer Chef Pâtissier für die süßen
Schlussakkorde zu Jan Hartwigs Menüs. Die Liste seiner
bis herigen Stationen ist genauso beeindruckend wie die
Auszeichnungen, die er für seine Kreationen erhalten hat. Als
Pâtissier des Jahres 2014 weiß er nicht nur zu überraschen,
nachhaltig beeindruckend ist sein Stil, sein unverwechselbares
Marken zeichen, mit dem er für seine Zunft zukunftsweisende
Maßstäbe gesetzt hat. Denn Christian Hümbs
begeistert mit einer phantasievollen Integration von Gemüsen
bei seinen Dessert-Kreationen: Erbsen, Pilze, Tomaten,
Kopfsalat oder Rotkohl – all dies kann Bestandteil seiner
mehr oder weniger süßen Nachtische sein.
Since mid-2017 head pâtissier Christian Hümbs has composed
the sweet final chords to chef de cuisine Jan Hartwig’s
menus.The list of posts he has held is as impressive as his
collection of awards. In 2014 he was named Pâtissier of
the Year, becoming a hard act to follow. His unmistakable
style is not only full of surprises but has set high standards
for his colleagues to emulate. One of the hallmarks of his
approach is the imaginative way he blends vegetables
such as peas, mushrooms, tomatoes, lettuce or red cabbage
into more or less sweet desserts.
my favourites! JH: I can only cook
and justify what I myself love and find
tasty. EW: It takes time to find one’s
own style. Initially one tends to be
over-creative and forgets the recipient.
JH: Excellent products are still paramount
but nowadays it’s probably easier
for us to procure them than in your
day. EW: There was still duty to be
paid at the French border, so sometimes
we smuggled stuff in by plane. And we
planted our own herbal garden at the
Tantris. – The next course is mildly
smoked lake trout with crisp roasted
skin and horse radish on cucumber
stock of apple, dill and wild chives,
garnished with lemon beurre blanc –
EW: What a delight! A harmonious
combination, especially as regards aroma.
JH: Apportioning everything properly
was essential too. EW: And your
radish salad is something to write
home about. The next course, glazed
veal sweetbread under a savoy cabbage
hood with Riesling herbage and a
caper & currant sauce, elicits applause
from Witzigmann. EW: Everything Jan
Hartwig does is so logical and straightforward,
however so subtle too. InSite:
So you’re about to become an Atelier
regular? EW: I need to save up for that
(laughs). – Now the two tackle saddle
of lamb with taboulé, Don Bocarte
anchovies and stock of spicy horny
pepper – EW: Bravo! Definitely a
three-star dish. InSite: Does the PR
work triggered by your three stars take
you away from the kitchen a lot? JH: I
haven’t left my pots and pans a single
day so far. EW: I spent very little time
away from the Aubergine. That might
be different today. Where are your
guests from? JH: Forty per cent are
local, the rest from all over the world.
– Head pâtissier Christian Hümbs in
person serves the dessert: honeybread,
chervils and fruit soaked in rum for several
weeks – InSite: Christian Hümbs
and sommelier Jochen Benz have
helped to make this a memorable culinary
journey. Many thanks. JH: My
curiosity drives me on, and I’ll never
stop learning. EW: Thinking you know
it all is a sure sign of stupidity.
So sieht wahrer
Genuss aus: Jan
Hartwigs Kalbsbries
hat dem
Jahrhundertkoch
sichtlich gut
geschmeckt
InSite: Welche Gästestruktur haben Sie denn im
Atelier? Viel international?
JH: Natürlich viel Ausland, aber, verglichen mit dem
Aqua bei Sven Elverfeld, wo ich vorher war, gibt es
hier wesentlich mehr Stammgäste.
EW: Die Aubergine hätte rein von den Münchnern
nicht leben können. 40 Prozent lokale Gäste, der Rest
kam aus aller Herren Länder.
Das Dessert wird von Chef-Pâtissier Christian Hümbs
persönlich serviert, auf dem Teller findet sich ein
Honigbrot, Kerbel und diverse Rumfrüchte, angesetzt
über mehrere Wochen.
EW: Sein Ruf eilt ihm voraus, er ist der Pâtissier
Deutschlands. Wie man sieht, hat sich in diesem
Bereich viel getan. Immer öfters kommt sogar Gemüse
zum Einsatz …
JH: Ich bin kein großer Freund davon, wenn man das
übertreibt – Tomaten, Karotten haben eine natürliche
Süße – da macht es Sinn, aber Brokkoli als Dessert
zu reichen, nein danke. Somit ist der Dialog zwischen
uns beiden ganz, ganz eng, wir sprechen da glücklicherweise
die gleiche Sprache.
InSite: Wir haben wunderbar gegessen und getrunken,
dank der vorzüglichen Auswahl seitens Jochen
Benz, Sommelier und Restaurantleiter des Ateliers.
Ende oder Anfang einer kulinarischen Reise?
JH: Man lernt nie aus, definitiv. Es ist die Neugier, die
einen treibt, niemals stillstehen lässt und das ist
doch was Schönes …
EW: Wer glaubt, dass er alles weiß, bleibt dumm.
InSite: Und wer nichts weiß, der muss alles glauben.
In diesem Sinne, wir bedanken uns bei Ihnen beiden
ganz herzlich für diese genussvolle Gespräch.
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