Herbstausgabe 10-46 Sept-Okt 2018

Foto: flickr
Die pfälzische Version der Kartoffelsuppe:
Grumbeersupp mit Quetschekuche
Qualität und Inhaltsstoffe
Die Blätter des Majorans sind oval, mit abgerundeten Ecken, die
Blätter der Oreganosorten laufen meist etwas spitz zu. Anhand
dieser Merkmale lässt sich der häufig als Majoran angebotene, dunkelrosa
blühende Dost oder „Wilder Majoran“ unterscheiden. Frische
Majoranblätter sind grasgrün und duften süßlich-herb, sobald
die Blätter zwischen den Fingern gerieben werden. Auch beim
Trocknen behalten sie ihr markantes Aroma. Daher findet man ihn
im Handel auch meist in der getrockneten Form.
Auch seine Blüten sind hocharomatisch und können zusammen mit
Meersalz zu einem Majoran-Blüten-Salz verwendet werden. Das
erdig-würzige Aroma des Majorans wird vom ätherischen Öl
geprägt. Dieses ätherische Öl ist reich an antioxidativen Polyphenolen
sowie antiseptischen und antibakteriellen Wirkstoffen. Auch
Flavonoide, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Glykoside und Ascorbinsäure
kann man nachweisen, deren Gehalte aber stark von Boden, Klima
und Erntezeit abhängen; am höchsten sind sie zwischen Blütebeginn
und Vollblüte. Diese Bitter- und Gerbstoffe unterstützen die Funktionen
von Leber und Galle und somit den Fettstoffwechsel. Man empfiehlt
Majoran auch bei Erkältungskrankheiten, als Appetitmacher,
gegen Blähungen und nervöse Magen-Darm-Störungen. Majoran
gilt auch als entschlackend, fördert gesunden Schlaf und lindert
Reizhusten. Er verlangsamt die Kohlehydrat-Aufnahme im Darm
und verhindert so gefährliche Blutzuckerspitzen nach dem Essen.
Deshalb wird er traditionsgemäß besonders zum Würzen von fetten
und deftigen Speisen verwendet.
Geschmacksnote annehmen. Bei Bratkartoffeln am besten erst zum
Schluss dazugeben, vor allem, wenn man frische Blätter verwendet.
Ein Kartoffelpuffer-Teig beispielsweise schreit geradezu nach Majoran.
Am liebsten frisch, aber auch getrocknet entfaltet unser Würzkraut
hier besonders wirkungsvoll sein volles Aroma!
RS
Verwendung von Majoran
Gefüllter Gänsebraten, würzige Hackgerichte, Kartoffelsuppen –
Majoran ist immer dann die richtige Wahl, wenn es um besonders
herzhaften, deftigen Genuss geht. Wurstspezialitäten, wie Brat- und
Leberwurst, verdanken ihr Aroma den Würzmischungen, die vor
allem das „Wurstkraut“ enthalten. Aber auch ganz viele Gemüsegerichte,
Aufläufe, Bratkartoffeln und Tomatensuppen werden – fein
dosiert – mit Majoran abgerundet. Weil sich die ätherischen Öle des
Würzkrauts schnell beim Erhitzen verflüchtigen, sollte man es in
vielen Fällen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen. Wenn man
ihn nämlich zu lange mitgart, kann er schnell eine herbe
57