dei die ernährungsindustrie 03.2017

VEGANE ZUTATEN <
Von Würzungen bis zu
Compounds
Stark nachgefragt werden zur Zeit die
Combiwürzungen für die vegane Bratwurst.
Frutarom erzeugt letztere auf Basis von
Weizengluten. Des Weiteren umfasst das
Programm Combiwürzungen für vegane
Aspikprodukte. Hinzu kommt eine Zutatenmischung
für Hummus, beispielsweise
mit Curry, Chili, Paprika oder Kräutern.
Zum Portfolio gehören ferner Würzmischungen
für vegane Aufstriche, die auf
Wunsch auch in Bioqualität zur Verfügung
stehen, zum Beispiel für einen Curry-Papaya-Aufstrich
auf Basis von Sonnenblumenkernen.
Ein anderes großes Trendthema
ist Street Food. Passend dazu bietet das
Unternehmen die Basis für vegane Burger
oder komplette Compounds für Falafel an.
1 Frutarom hat eine Zutatenmischung
für Hummus entwickelt, beispielsweise
mit Curry, Chili, Paprika oder Kräutern.
2 Darf man ein veganes Frankfurter
Würstchen noch Frankfurter Würstchen
nennen? Auch bei der Beantwortung
dieser deklaratorischen Frage helfen die
Frutarom-Spezialisten.
Verfügbarkeit der Rohstoffe
Gerade bei der Herstellung veganer Neuprodukte
spielen weitere Faktoren eine wesentliche
Rolle. So muss zum Beispiel auf die Verfügbarkeit
des Rohstoffes geachtet werden,
denn vor allem pflanzliche Grundstoffe unterliegen
Wachstumsschwankungen, Missernten
oder Haltbarkeitsproblemen.
Die Mengeneinschätzung und deren Planung
sind nicht immer ganz einfach. Selbst die Rohstoffe
der Verpackung müssen hinterfragt werden,
sie dürfen ja keinesfalls tierisches Material
enthalten. Innerhalb der Produktion besteht die
permanente Gefahr, dass unbewusst nicht vegane
Produkte in vegane Erzeugnisse eingeschleppt
werden. Das bedeutet, dass auf strikte
Hygiene und Sauberkeit geachtet werden muss.
Zur Auswahl der Gewürze: Hier ist darauf zu
achten, dass vegane Produkte intensiver gewürzt
werden müssen als tierische Lebensmittel,
weil das Basisprodukt langweilig schmeckt
oder einen starken Eigengeschmack hat. Bei
Fleischersatzprodukten bedarf es sogar der
doppelten bis dreifachen Menge an Gewürzen.
Begleitendes Servicepaket
Die mittelständischen und großen Unternehmen
der Lebensmittelindustrie sind die Hauptzielgruppe
von Frutarom, wenn es um die Entwicklung
veganer Zutaten und Konzepte geht.
Sie erweitern damit ihr bestehendes Sortiment
und sprechen einen erweiterten Kundenstamm
an.
Mit dem fertigen Produkt hört Service allerdings
nicht auf. So führen die Fachleute von
Frutarom Tests beim Kunden vor Ort durch
und begleiten ihn sogar bei der lebensmittelrechtlichen
Deklaration, die bei veganen Produkten
durchaus spannend sein kann.
Frankfurter Würstchen ja oder nein
Darf man beispielsweise ein veganes Frankfurter
Würstchen noch Frankfurter Würstchen
nennen? Rechtlich gesehen gibt es dafür
selbstverständlich Richtlinien, die sich wie
folgt zusammenfassen lassen: Eine Irreführung
bei Fleischersatzprodukten ist ausgeschlossen,
wenn im Hauptsichtfeld das vegetarische
oder vegane Produkt deutlich sichtbar
als solches bezeichnet wird und die Angabe
des ersetzten Bestandteils tierischer Herkunft
in ausreichender Größe vorhanden ist.
Zudem dürfen Produktnamen verwendet
werden, für die in den Leitsätzen des Deutschen
Lebensmittelbuches eine verkehrsübliche
Zusammensetzung beschrieben ist. Beim
Fehlen einer gesetzlich vorgegebenen oder
verkehrsüblichen Bezeichnung muss diese
hinreichend ergänzt werden.
» www.prozesstechnik-online.de
Suchwort: dei0317frutarom
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dei 3 · 2017 51