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21. März 2019 VERLAGSSONDERSEITE<br />
n 35<br />
S P A R G E L - S A I S O N 2 0 1 9<br />
Frisches Grün auf der Farbpalette<br />
Grünspargel ist eine interessante Alternative zu Bleichspargel<br />
rr | Neben dem klassischen<br />
Bleichspargel findet eine andere<br />
Spargelart immer mehr<br />
Liebhaber: der Grünspargel. Er<br />
wächst oberirdisch, ist der Sonne<br />
ausgesetzt und bildet deshalb<br />
Chlorophyll (Blattgrün).<br />
Dadurch erhält er nicht nur seine<br />
grüne Farbe, sondern auch<br />
sein kräftiges Aroma und seine<br />
speziellen Inhaltsstoffe. Heute<br />
gibt es schmackhafte neue Sorten<br />
mit interessanten Namen<br />
wie etwa Primaverde, Viridas,<br />
Steiniva, Xenolim, Bacchus oder<br />
Burgundine. Die müssen nicht<br />
immer grün, sondern können<br />
auch grünviolett oder violett<br />
sein. Die Stangen des Grünspargels<br />
sind sehr zart, dünner als<br />
Bleichspargel und äußerst vitaminreich.<br />
Man muss ihn kaum<br />
schälen, und er ist nach zehn bis<br />
15 Minuten gar gekocht. Aber<br />
auch gedünstet und sogar roh<br />
ist Grünspargel eine Delikatesse.<br />
In jedem Fall verführt sein<br />
herber intensiver Geschmack zu<br />
immer neuen Kochkreationen.<br />
Egal ob weiß oder grün: Die<br />
königlichen Stangen können<br />
auch roh gegessen werden. Beispielsweise<br />
passen sie gut in<br />
einen Blattsalat mit Ei, der mit<br />
einer Vinaigrette angemacht ist.<br />
Allerdings schmeckt Spargel roh<br />
anders. Das typische Aroma wird<br />
tatsächlich erst beim Erhitzen<br />
des Frühlingsgemüses gebildet.<br />
Die Farbe des Spargels ist abhängig<br />
von der Sorte und der<br />
Sonne. Grüner Spargel wächst<br />
über der Erde – deswegen auch<br />
seine Farbe. Der Weiße wird erst<br />
gestochen, wenn sein Köpfchen<br />
die Erdkruste leicht anhebt. Violetter<br />
Spargel schmeckt kräftiger<br />
als der weiße Spargel. n<br />
Schmeckt intensiv und lässt sich auch prima mit Pilzen kombinieren:<br />
grüner Spargel | Foto: privat<br />
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