GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

I
Duroc / Niederösterreich
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
J
AMA-Gütesiegel-Schwein /
Niederösterreich
K
Gustino Strohschwein /
Oberösterreich
D WWW Schwein / Oberösterreich
WWW (Wald Wiese Weide) Schwein nennt Manuel Grillmair seine Weideschweine,
eine Kreuzung aus Landschwein und Edelschwein, die im Alter von 6 Monaten auf die
Weide kommen und dort mindestens 3 Monate im Freiland verbringen dürfen, bevor
es ernst wird. In Sachen Aroma für die Redaktion eindeutig eines der besten Schweinesteaks,
besonders das Auflagefett gefiel uns geschmacklich hervorragend. Jedoch war
das Fleisch selbst etwas fester im Biss als manche anderen Kandidaten, was natürlich
auch mit der sportlichen Lebensweise der Tiere zusammenhängen kann. Was sich auch
in der Jurybewertung niederschlug, die unter der Zartheitsnote litt. Trotzdem für uns
einer der hoffnungsvollsten Vertreter der neuen österreichischen Schweine-Welle. Infos
unter www.www-schwein.at.
E Weideschwein / Oberösterreich
Mit einem Kilopreis von 26 Euro war dieses Karree das teuerste der Österreicher – aber
auch wirklich großartig. Schon optisch konnten die Steaks überzeugen, das rohe Fleisch
und das Fett waren fest und trocken, die fertigen Steaks mit die besten in der Verkostung,
saftig und mit tollem, würzigem Aroma. Das sah nicht nur die Jury so, sondern
auch die Redaktion, die das Steak mit auf Platz 1 reihten. Die Weideschweine von Christian
Hintersteininger aus Oberösterreich, die gerne auch in der regionalen Gastronomie
verarbeitet werden, sind übrigens eine Kreuzung aus Schwäbisch-Hällisch mit Duroc und
werden erst in einem Alter von rund 14 Monaten geschlachtet. Infos gibt’s unter www.
weideschwein.at.
F Porco Italia / Parma
Die gleiche Sorte Schweine, die bevorzugt zur Herstellung des Parmaschinkens verwendet
wird, wird als „Porco Italia“ auch auf dem Frischfleischsektor als Spezialität
gehandelt. Unsere Karreerose hatte recht wenig Auflagefett, aber eine ordentliche Marmorierung,
das eher weiche Fleisch lief am Grill sehr gut auf und wurde kompakt, aber
sehr mürbe im Biss und mit feinem Aroma. Geschmacklich unterschied es sich ein wenig
vom Hauptfeld, ist aber aus unserer Sicht gerade deswegen ein besonders interessanter
Kandidat für eine kulinarische Reise durch Europa. Erhältlich ist das Italo-Karree übrigens
bei gourmetfleisch.de um rund 35 Euro.
G Wildschwein / Niederösterreich
Fast außer Konkurrenz und eigentlich mehr der Vollständigkeit halber hatten wir in unserem
Contest auch ein Karree vom Wildschwein dabei, genau genommen jenes eines
„Überläufers“ aus dem Waldviertel, also eines Tieres, das etwa im Alter von 14-17 Monaten
erlegt wurde und 50 Kilogramm auf die Waage brachte. Und tatsächlich hatte die
Jury beim fertig gegrillten Steak mitunter Mühe, die Wildform des Schweines als solche
zu erkennen. Deswegen gab es unter dem Strich auch nur eine durchschnittliche Bewertung
für das Steak, das hinsichtlich Farbe, Fett und Biss natürlich aus dem Rahmen fiel.
H Livar / Niederlande
Mit rund 33 Euro pro Kilogramm war das Karree aus den Niederlanden eines der teureren
im Feld. Das Livar, auch „Limburger Klosterschwein“ – erhältlich bei otto-gourmet.
de – ist eine vielversprechende Kreuzung aus Holländischem Landschwein, Schwäbisch-
Hällischem, Essex Saddleback und Duroc. Diese Probe hatte aber eindeutig durch das
Tiefkühlen oder den Transport gelitten, denn der Saftverlust nach dem Auftauen war
mit Abstand am größten von allen gefrosteten Proben. Trotzdem war das gegrillte Steak
dann immer noch relativ mürb, kurzfasrig und sogar saftig, Geschmack und Textur konnten
aber im Vergleich mit den Topkarrees dann doch nicht mehr ganz mithalten.
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