GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Das Pork-Battle
WILLKOMMEN
IN DER
OBERLIGA
Feine Schweine für
den Grill. Um eine
ultimative Verkostung
von Edel-Porksteaks
für den AMA Grillclub
auf die Beine zu
stellen, haben wir die
allerbesten Karrees
Europas aufgetrieben
und mit Österreichs
Elite-Karbonaden
verglichen.
W
ährend die Topqualitäten unter den Rindersteaks ja inzwischen Kultstatus genießen
und in jedem guten Supermarkt heute sogar „Dry Aged Rib Eyes“ mit
spürbarem Premium-Aufschlag flotten Absatz finden, bleibt die Oberliga der
Schweinesteaks noch eher eine „Nische“, wie die Umsatzzwerge unter den
Sortimenten im Marketingjargon genannt werden. Aber eine mit gehörigem
Potential für alle Beteiligten. Denn wie im Weinregal, beim Käse oder eben auch beim Rindfleisch
ermöglicht auch beim Schweinernen erst eine bewusste Differenzierung zwischen unterschiedlichen
Qualitäten und Herkünften die Entwicklung einer gehobenen Genusskultur
und die Findung eines wirklich angemessenen Preisniveaus, das auch dem Stellenwert der
Bauern und der Tiere den nötigen Respekt zollt.
Es ist auch bei Fleisch nämlich wie im richtigen Leben: Oft bestimmt der Preis den Wert
und nicht immer der Wert den Preis. Gerade Schweinefleisch kostet heute nicht mehr als
vor 40 Jahren, manchmal sogar weniger als Brot oder Gemüse. Also ist Schweinernes auf
den Menükarten der Spitzengastronomie selten geworden. Weil es einfach zu billig ist, um
als Edelnahrung Akzeptanz zu finden, und nicht etwa, weil es das qualitativ nicht könnte.
Ganz im Gegenteil bietet österreichisches Schweinefleisch heute erstaunlich viel Gegenwert
für relativ wenig Geld. Zuchterfolge, eine intensive Mast und ein gnadenloser internationaler
Markt haben ermöglicht, dass die Verkaufspreise seit fast zwei Generationen
jegliche Teuerungsrate ignorieren. Und sie haben das Angebot im Lauf der Jahre global
gleich gehobelt und damit ebenso austauschbar gemacht wie die Lieferanten.
Magere Jahre. Die wenigen Global Player der Rassen sind leider auch weltweit gleichermaßen
mager geworden, weil der Konsument der 70er und 80er mit seinem Wunsch
nach fettarmen Koteletts die Genetik nachhaltig beeinflusst hatte. Dafür enthielt so eine
Karreerose bis vor einigen Jahren aber auch nicht mehr Fett als eine Hühnerbrust. Leider.
Denn beim Schwein ist die intramuskuläre Fetteinlagerung mindestens so wichtig wie bei
einem ordentlichen T-Bone-Steak. Sie sorgt für Saftigkeit, eine zartere Fleischstruktur und
vor allem für viel Geschmack. Das hat sich inzwischen herumgesprochen und moderne
Züchter gehen wieder ganz andere Wege. Aber bis heute werden die Bauern nicht für
besonders gut marmoriertes Schweinefleisch, sondern nach dem sogenannten MFA (Magerfleischanteil)
bezahlt. Da besteht ganz sicher Handlungsbedarf.
Die Schlacht an der Magerfront hat Schweinefleisch im Übrigen schon lange verloren,
denn was den Frischfleischkonsum angeht, hat das Geflügel bereits die Nase vorn. Es steht
einfach mehr für Fettarmut – auch wenn die Werte im Muskelfleisch mit 2-3% oft ident
sind –, ist leicht zuzubereiten und kennt keine konfessionellen Schranken. Da spielt es offenbar
auch keine Rolle, dass Geflügel unterm Strich doch noch etwas teurer ist.
6