GRILLZEIT 2016 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Folge
13
Die Heimat des Barbecue sind ganz
ohne Zweifel die USA. und so weitläufi g
und kontrastreich wie die Nation ist auch
die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd
Sievers, Kochbuchautor und Foodjournalist,
ist in dieser Serie der Reiseführer durch die
wichtigsten Destinationen zum Thema.
essen & trinken
würzig und mürbe. Bei der dritten Gruppe werden
die Rippen auf zwei unterschiedliche Arten gegart.
Zunächst gart man die Rippen in einem würzigen Sud
(bestehend aus Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln,
Knoblauch, Kräutern und Gewürzen nach Belieben), bis
sie fast weich sind, dann lässt man sie im Sud erkalten,
bevor sie auf offener Glut zuerst rundherum knusprig
gegrillt und anschließend mit einer BBQ-Sauce glasiert
werden. Die Vertreter der vierten Variante nennen sich
gerne Köche und sehen das Ganze naturgemäß ganz
anders. Für sie ist bei der ersten Variante zu viel Rauch
im Spiel, bei der zweiten Gruppe zu viel Würze, die
das Fleischaroma übertüncht, und die dritte Fraktion
wird als „unsportlich“ betrachtet, weil sie das Fleisch
vorkocht – also geht man ganz andere Wege, denn hier
werden die Ribs zunächst in Olivenöl und/oder Butter
bei 80 Grad 6-8 Stunden konfiert (Gewürze können
hinzugegeben werden, aber subtil und fein nach persönlichem
Geschmack abgestimmt), bevor sie auf dem
Rost knusprig gegrillt und erst anschließend gesalzen
und mit einer BBQ-Sauce aufgetischt werden. Warum
diese Methode unter Köchen so beliebt ist, hat zwei
Gründe: Erstens kann man den Beef Ribs eine spezielle
persönliche Geschmacksnote verleihen und zweitens
können die Rippen im Öl gelagert werden und sind
darin gut gekühlt einige Tage haltbar und können bei
Bedarf entnommen und gegrillt werden. Nachteil ist
allerdings, dass diese Garmethode mit klassischem
Smoken bzw. BBQ nicht mehr viel gemeinsam hat.
Interessant ist aus historischer Sicht, dass diese Rezeptur
heute allgemein aus Rind zubereitet wird, traditionell
dafür aber Bison-Rippen verwendet wurden. Heute
sind die Bison-Rippen auch in Oklahoma selten – allerdings
bleibt festzuhalten, dass Bison Ribs wohl zu
den schmackhaftesten Köstlichkeiten gehören, die man
als BBQ genießen kann. Wer jemals in diesen Genuss
gekommen ist, der wird ihn kaum mehr missen wollen.
Es gilt aber hierbei zu beachten, dass Bisonfleisch – im
Vergleich zum Rindfleisch – sehr viel magerer ist, weshalb
es sich besser für die vierte Methode eignet als für
die erste. Aber kommen wir zurück zu den Beef Ribs.
Ich persönlich esse sie immer, wenn sie irgendwo auf
der Speisekarte zu finden sind, weil die Zubereitung
von derartigen Fleischteilen viel mehr über die handwerklichen
Fähigkeiten von Koch und Küche verrät als
das Grillen von hochwertigen Steaks. Die zweifellos
bis heute besten Beef Ribs habe ich nicht in Texas
oder Oklahoma genossen, sondern in New York! Es
waren die Short Ribs im Blue Smoke (255 Vesey Street
– www.bluesmoke.com), die für mich bis heute das
absolute Highlight auf diesem Sektor bildeten, denn
sie vereinten das Beste aus den unterschiedlichsten
Welten: Die gesalzenen und über Nacht „gepökelten“
Short Ribs werden hier zuerst zwei Stunden geräuchert,
dann mit Butter bestrichen und in Folie gewickelt bei
80 Grad gegart, bis das Fleisch mürbe und zart ist (aber
nicht so weich, dass es zerfällt), und anschließend
kommen die Rippen nochmals auf den Grill, um eine
tolle Kruste zu erhalten – das Besondere dabei ist, dass
die Rippen ausschließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt
werden und eine leichte Rauch-Butter-Note tragen,
die das Fleischaroma unterstützt, statt es zu zerstören.
Als Beilagen wurden eine spezielle BBQ-Sauce,
Bacon-Onion-Rings, karamellisierte Kirschtomaten und
Süßkartoffel-Pommes gereicht – am Tisch ein großer
Korb mit Knoblauch-Käsebrot und der Genuss war
vollkommen! Hier nun das köstliche Rezept:
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