essen & trinken Gans GrillZeit 3/14 26
schön knusprig essen & trinken Wem die Ganz-Gans mangels Familienanhang oder Freundeskreis nicht in den feiertäglichen Speiseplan passt, tut gut daran, wenigstens einige der schmackhaften Teile des großen Federviehs auf dem Grill zu rösten. Text: Brigitte Drabek Besonders gut eignen sich unserer Meinung nach für diesen Zweck jene frischen Gänsekeulen, die wir neuerdings in der Selbstbedienungstheke eines populären Verbrauchermarktes gefunden haben. Denn deren aromatisches, herzhaftes Fleisch mit der schützenden Fettschicht unter der Haut ist wie geschaffen für den Grill, der das Beste daraus zu holen vermag. Egal ob am Spieß oder auf dem Rost, so knusprig und aromatisch wie hier wird die Hausgans sonst bei keiner anderen Zubereitungsmethode. Pro Portion langt in den meisten Fällen ein einziger Gänseschenkel, trotzdem rentiert es sich, gleich mehrere zuzubereiten. Nicht nur der Energieeffi zienz zuliebe, sondern vor allem der geschmacklichen Qualitäten wegen, die ein gegrillter Gänsehaxen auch erkaltet hat. So ein Mini-Braten ist die Krönung für jedes kalte Buffet und manchem ist er so tatsächlich noch viel lieber als frisch vom Rost. Zubereitung. Da die Gans auch zerteilt recht viel Fett verliert, sollte man unbedingt eine Fettauffangschale mit Wasser unter die Keule schieben. Denn gegrillt wird ohnehin indirekt und das auch eher langsam bei etwa 140–160 Grad auf dem Deckelthermometer. Damit dieser Fettabbau auch gleichmäßig funktioniert, empfi ehlt es sich, die Haut mit einer spitzen Bratengabel mehrfach bis zur Fettschicht zu perforieren. Auf diese Weise schmilzt das Fett während des Garprozesses gut ab, hinterlässt aber sein feines Aroma im Fleisch, das so auch sehr saftig bleibt. Gewürzt haben wir ganz bewusst nur mit reichlich Salz, denn eine frische, qualitativ hochwertige Gans vom Grill hat ein so schönes und intensives Aroma, dass man getrost auf weitere Würzungen verzichten kann. Aber wer will, kann natürlich würzen. Entweder klassisch – etwa mit Majoran oder Beifuß – oder vielleicht auch mit Orange und Ingwer. Und Saft gibt es natürlich auch, denn ein paar Löffel des abgetropften Fetts in der Aluschale sind dafür eine ausgezeichnete Basis. Darin wird ein gehäufter Esslöffel Mehl braun geröstet, mit einem kräftigen Schuss Weißwein gelöscht und mit dem entfetteten Bratensaft und etwas Apfelsaft aufgefüllt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce. Die Beilagen. Natürlich passt die übliche Begleitmusik wie Rotkraut, Maroni und Erdäpfelknödel auch bestens zur Gans vom Grill. Aber noch besser die Interpretationen dieses Themas, die den rauchigen Grillaromen der Knuspergans Rechnung tragen. So beispielsweise gegrillte Scheiben vom Brezelknödel (oder auch Serviettenknödel) und ein knackiges Weißkraut mit Äpfeln und Nüssen. Getrunken wird dazu am besten jener Weißwein, der auch im Kraut steckt. Denn dieser passt ohnehin einfach besser zur Gans als der übliche Rote. Knackiges Weißkraut mit Äpfeln und Walnüssen Zutaten für 4 Portionen ½ Kopf Braunschweiger Weißkraut 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz 2 EL Kristallzucker ¼ l Grüner Veltliner Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 TL gestoßener Kümmel ¼ l Apfelsaft 2 würzige Äpfel (z.B. Elstar oder Arlet) 1 EL Butter Salz, Zucker 50 g Walnusskerne Das fl achköpfi ge „Braunschweiger“ ist zarter als das normale Weißkraut, das der Germane gemeinhin als „Weißkohl“ bezeichnet. Wir bevorzugen es daher nicht nur für Krautsalat, sondern auch für diese Zubereitungsvariante des Gemüses, bei der es ebenfalls eher knackig bleiben sollte. Die Strünke und harten Blattrispen werden allerdings entfernt, dann wird das Kraut in grobe Streifen geschnitten. Die Zwiebel ebenfalls grob schneiden und in Butterschmalz anrösten. Dann zwei Esslöffel Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Weißwein löschen und das geschnittene Kraut dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Kümmel würzen und mit Apfelsaft aufgießen. Kurz dünsten und dann warm stellen. Die Äpfel in Spalten schneiden, entkernen und in etwas Butter mit einer Prise Salz und Zucker auf den Schnittfl ächen anschwitzen. Die Walnusskerne dazugeben und in der Butter abschwenken. Äpfel und Nüsse beim Servieren auf das Weißkraut setzen. GrillZeit 3/14 27