GRILLZEIT 2014 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

serie
wurde, kam ihm die Idee, ein eigenes
Peking-Enten-Rezept zu entwickeln, das
ganz nebenbei gesagt auch wesentlich
praktikabler zuzubereiten ist als das chinesische
Original.
Bei Michaels Verfahren wird zwar die Ente
genauso glasiert, wie es das chinesische
Originalrezept vorschreibt, aber anschließend
nicht in einen Ofen gehängt, sondern
über Holzkohlenglut gegrillt (wir werden
später im Rezept einen Gasgrill verwenden,
weil mit diesem ein optisch gleichmäßigeres
und damit schöneres Ergebnis zu erzielen
ist). Der ganz entscheidende Vorteil dabei
ist, dass man diese Rezeptur auch mit den
bei uns handelsüblichen „geköpften“ Enten
zubereiten kann. Und weil Michael seine
BBQ-Peking-Duck mit Orangenschalen,
Ingwer, Zimt und Sternanis füllt, wird sie zur
idealen Zier einer jeden Weihnachtstafel.
Ich habe diese Rezeptur dann weiterentwickelt
und serviere dazu einen Brokkoli nach
chinesischer Art sowie eine Orangensauce,
welche durch die Aromen von Sojasauce,
Ingwer und Nelke sehr gut mit dem köstlichen
Vogel harmoniert – wer dann doch
lieber „klassisch“ sein möchte, der serviert
einfach als Beilage in feine Streifen
geschnittene Frühlingszwiebeln, süßliche
Bohnensauce und kleine chinesische
Pfannkuchen dazu.
Schritt 1: Glasur vorbereiten
Hierfür alle für die Glasur angegebenen
Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren
langsam erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat, leicht einkochen und danach
auskühlen lassen.
Schritt 2: Ente überbrühen
Einen Wok oder weiten Topf mit Wasser
befüllen, dieses zum Kochen bringen und
die Ente am Hals haltend mit einer Schöpfkelle
von allen Seiten mit dem kochenden
Wasser beschöpfen und somit rundherum
überbrühen. Dadurch wird die Haut samt
der darunter befi ndlichen Fettschicht blanchiert,
die Haut löst sich vom Fleisch und
kann später die Glasur besser aufnehmen.
Nach dem Glasieren die Ente zum Trocknen
aufhängen (am besten mit einem Fleischerhaken).
Schritt 3: Ente würzen
Während die Ente trocknet, wird der
Innenraum mit einer Mischung aus Fünf-
Gewürze-Pulver und Salz kräftig eingerieben.
ACHTUNG: Nur die Bauchhöhle wird
gewürzt, die Haut aber NICHT!
Schritt 4: Ente füllen
Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln,
Orangenschalen, zerbrochene Zimtstangen
und Sternanis in einer Schüssel vermengen,
Peking Duck
BBQ-Style
Zutaten:
1 Ente (idealerweise 2,5–2,8 kg schwer)
Für die Glasur:
750 ml Reisessig
625 g Malzzucker
100 ml dunkler Weinessig
600 ml Wasser
Für die Füllung:
1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver mit
1 TL Salz vermischt
2 Knollen Ingwer (geschält und in dicke
Würfel geschnitten)
4–6 Stück chinesischer Knollenknoblauch
(geschält und halbiert)
2–3 Frühlingszwiebeln (geschält, halbiert
und nur die weißen Teile)
Schale von 3 Bio-Orangen (in dicke
Schnipse geschnitten mit möglichst
wenig weißen Teilen)
4 Stangen Zimt
3 Segmente Sternanis
Orangensauce:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
125 ml helle Sojasauce
125 ml sehr kräftige Hühnerbrühe
2–3 EL Orangengelee oder Orangenmarmelade
1 EL Karamell oder Ahornsirup
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 knapper EL Knoblauch, geschält und
mit Salz zu einer Paste zerdrückt
2 Segmente Sternanis
2 Stück Nelken
1–2 EL Sherry oder Cointreau
Salz, Zitronensaft und Honig zur geschmacklichen
Abrundung
evt. Arrowroot
Für den Brokkoli mit Orangensauce:
500 g Brokkoli
200–250 g Sojasprossen
2–3 Knoblauchzehen
1–2 Orangen
3–4 EL Sesamöl
1 guter TL Maisstärke
dunkle Sojasauce (nach Geschmack)
evt. eine Prise geschroteter schwarzer
Pfeffer
Weitere Beilagen:
chinesische Weizenpfannkuchen
chinesische Peking-Duck-Sauce (süße
Bohnensauce)
gegrillter Kürbis mit Zimt
GrillZeit 3/14
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