GRILLZEIT 2014 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

serie
Minuten antrocknen lassen,
dann den Vorgang wiederholen.
Die Prozedur insgesamt
mindestens 5, besser 7 Mal
wiederholen.
Danach den Vogel an einem
luftigen Ort mindestens
6 Stunden trocknen lassen,
bis sich die Haut wie Pergament
anfühlt. In Ermangelung
von Zeit kann man zwischendurch
immer wieder mit einem
Föhn nachhelfen, doch keinesfalls
darf die Ente NUR mit
dem Föhn getrocknet werden,
denn sie braucht auch Ruhezeit,
um die Aromen aufnehmen zu können.
telten Brokkoli in mundgerechte Stücke
schneiden. Sojasprossen abspülen und
sorgfältig abtropfen lassen. Knoblauchzehen
in Scheibchen schneiden. Die
Orange(n) bis aufs Fruchtfl eisch schälen
und Filets daraus schneiden. Den Rest der
Orange ausdrücken, den Saft aufheben.
Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne
erhitzen, Knoblauch darin hellgelb werden
lassen, Sojasprossen hinzufügen und ebenfalls
anschwitzen. Brokkoli dazugeben, kurz
schwenken, mit Stärke stauben und mit
Sojasauce und Orangensaft ablöschen. Die
Orangenfi lets unterheben, alles gut vermischen,
abschmecken, auf eine Platte geben
und nach Belieben mit geschrotetem Pfeffer
bestreuen.
GrillZeit 3/14
in den Bauch der Ente stopfen und den
Vogel beidseitig mit Küchengarn zunähen
oder mit Nadeln zustecken.
Schritt 5: Ente glasieren
Dies ist der wichtigste Teil und muss mit
äußerster Sorgfalt vollzogen werden. Die
Glasur in eine weite Schüssel füllen, die
Ente an einem Haken darüber halten und
mit einem Schöpfer die Glasur rundherum
darüber gießen, bis der Vogel damit vollständig
überzogen ist. Die Glasur einige
Schritt 6: Sauce zubereiten
Während der Vogel trocknet, kann die
Sauce hergestellt werden. Orangensaft,
Sojasauce und Hühnerbrühe in einen Topf
geben und bei milder Hitze etwa um 1 /3
reduzieren. Dann die Marmelade einrühren
und Karamell bzw. Ahornsirup, Ingwer,
Knoblauch, Sternanis und Nelken zugeben
– auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb seihen, mit Sherry
oder Cointreau verfeinern und schließlich
mit Salz, Zitronensaft und Honig abschmecken,
wobei die süßliche Note dominant
sein sollte. Wer eine besonders dicke
Sauce wünscht, der rührt noch etwas eingeweichte
Gelatine in die Sauce.
Sauce vom Herd nehmen und erkalten
lassen.
Schritt 7: Ente braten
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Vogel
zuzubereiten – beide können sowohl im
Holzkohlengrill als auch mit dem Gasgrill
erfolgen, vonnöten ist dabei lediglich ein
Kugelgrill, der vorzugsweise mit einem
elektrischen Drehspieß ausgestattet ist.
Variante 1: Die Ente auf den Drehspieß stecken
und bei 180-200 Grad rund 60 Minuten
backen, bis sie rundherum knusprig ist.
Variante 2 (diese ziehe ich vor): Grill auf
270 Grad aufheizen und den Vogel – je
nach Größe – nur 30 bis maximal 45 Minuten
grillen, bis er rundherum rostrot ist.
Schritt 8: Brokkoli zubereiten
Den gewaschenen und trocken geschüt-
Schritt 9: Servieren
Das Fleisch tranchieren und in längliche
Stücke schneiden. Auf einer Platte anrichten
und mit der Orangen-Sauce auftischen
– ich ziehe es vor, diese köstliche Ente ganz
puristisch zu genießen. Dazu das Brokkoli-
Gemüse und den gegrillten Kürbis reichen.
Wer es aber wie die Chinesen machen
will, der serviert wie folgt: Haut abziehen
und in Streifen schneiden. Das Fleisch
von der Karkasse lösen und in längliche
Streifen schneiden. Beides auf einer Platte
zusammen mit Frühlingszwiebeln und
chinesischen Weizenpfannkuchen anrichten
und statt der Orangensauce mit einer
süßen Bohnensauce (Peking-Duck-Sauce,
gibt es im Handel als Konserve zu kaufen)
auftischen. Jeden Weizenpfannkuchen zuerst
mit etwas Sauce bestreichen, dann mit
Fleisch und Streifen von Frühlingszwiebeln
belegen, etwas von der knusprigen Haut
dazugeben und zusammengerollt genießen.
Die Karkasse von der Ente wird während
des Fleisch-Essens mit Wasser zu einer
Brühe gekocht, die abgeseiht nach dem
Entenschmaus geschlürft wird.
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