Fleisch-Tuner zählen frischer Knoblauch oder Zwiebel, ein kurzes Bad in Joghurt sowie ein leichter Anstrich mit Honigwasser. FACKELSPIESSE Diese Fackelspieße gibt es fi x und fertig gewickelt, auf Wunsch auch mariniert im Kühlregal. Sie bestehen aus dünn aufgeschnittenem Bauchfl eisch vom Schwein, das am Grill besonders knusprig wird. Voraussetzung ist dabei die richtige Hitzedosis. Ist die Glut zu schwach, brät das Fett nicht aus und die Spieße werden nicht knusprig. Ist sie zu heiß, verkohlen sie gerne. Am einfachsten gelingen sie beim indirekten <strong>Grillen</strong> unter einem Deckel. Und serviert mit Grissini sind sie ein ideales Fingerfood. Da hilft meist nur ein Blick auf das Kleingedruckte auf der Packungsrückseite. Sehr gerne haben speziell rote Marinaden – schon der Farbe wegen – etwa einen recht hohen Paprikaanteil. Das ist geschmacklich meist gar nicht so falsch, birgt am Grill jedoch die Gefahr, dass der Paprika verbrennt und so schwarz wie bitter wird. Ähnliches gilt für Zucker. Hier empfi ehlt es sich, das solcherart marinierte Fleisch eher sachte und womöglich indirekt zu grillen. Geschmacksverstärker sind ebenfalls sehr beliebte Bestandteile vieler Würzungen, aber nicht jedermanns Sache. Und schließlich kann so manche fertige Würzung noch mit einfachsten Mitteln und Zutaten „gepimpt“ werden. Zu den besten Tricks der Convenience für Selbermacher. Wer sein Fleisch lieber selbst mariniert, aber keinen Bock auf die Zubereitung einer richtigen Marinade hat, wird im Internet fündig. Dort bietet der Profi -Lieferant Raps auf seiner Konsumentenwebsite (raps-goo. at) gebrauchsfertige Marinaden in 10 verschiedenen Geschmacksrichtungen an – allesamt ohne Geschmacksverstärker und ohne Farbstoffe sowie laktosefrei, glutenfrei und sogar Halal-tauglich. Diese Marinaden-Produkte des Gewürzspezialisten tragen den hübschen Namen „Willy“ und wir haben zwei Sorten aus der brandneuen „Edition <strong>2013</strong>“ausprobiert. Nämlich den „<strong>BBQ</strong> Willy“ als Partner von Baby Back Ribs sowie den „Wachauer Willy“ mit Chicken Wings. In die schwere <strong>BBQ</strong>-Richtung mit sattem Raucharoma, besonders dunkler Farbe, eleganter Chilinote und feiner Honigsüße geht es mit dem <strong>BBQ</strong> Willy. Feinste, kleine Stücke aus Dörrmarillen bilden den Geschmackskern des neuen Wachauer Willy. Kombiniert mit einer ganz leichten Chilischärfe und etwas Ingwer. Für unsere Mariniermethode – nämlich im Vakuumbeutel (siehe unten) – haben wir jeweils nur zwei Löffel der sehr pastösen Marinaden gebraucht, die wir mit Speiseöl verdünnt haben, damit sie liquider wird und sich besser im Beutel verteilt. Vor dem <strong>Grillen</strong> wurde die ölige Marinade dann wieder großteils mit Küchenkrepp abgetupft. Resultat war in beiden Fällen trotz der relativ kurzen Einwirkdauer von etwa 2 Stunden ein präsentes, jedoch nicht aufdringliches Aroma, das jeweils sehr stimmig zum Fleisch passte. Und durch die Vielfalt des Sortiments fi ndet hier wohl jedermann seine Lieblingsmarinaden, wobei hier anzuraten KARREEROSEN-ZOPF Aus der Rose eines Schweinskarrees geschnitten, ist dieser Zopf ein besonders attraktives Angebot aus dem Convenience- Sortiment. Das magere Fleisch will aber mit Fingerspitzengefühl gegrillt werden, um nicht trocken zu geraten. Also erstens gut mit Öl und Gewürzen eingepinselt und zweitens so knapp wie möglich gegart, damit das Fleisch saftig bleibt. ist, sich auf zwei, drei Sorten festzulegen. Denn durch den sparsamen Verbrauch kommt man wirklich recht lange mit dem 400g-Becher aus. Die Blitzmethode. Um die eigens gefertigte oder auch erworbene Marinade möglichst schnell in das Fleisch hinein zu bekommen, gibt es zwei bewährte Methoden. Erstens die Injektion – die allerdings nur bei großen Bratenstücken wirklich Sinn macht. Und zweitens den luftleeren Raum. Denn im Vakuumbeutel wird die Marinade durch den Unterdruck förmlich in das Fleisch eingesogen, die Marinierdauer reduziert sich auf einen Bruchteil der gewohnten Zeit. Im Fall einer Hühnerkeule oder eines Koteletts heißt das also nur eine Stunde statt vier oder fünf. Zu dieser Zeitersparnis kommt auch noch ein wirtschaftlicher Aspekt: Im Vakuumbeutel reichen meistens ein paar Esslöffel Marinade aus, um das Fleischstück rundum zu marinieren, da die Flüssigkeit durch den Druck des Beutels automatisch verteilt wird. Und die geschmacklichen Qualitäten diverser beigepackter Aromaten wie Zitronenzesten, Kräuter etc. werden so auch besser in das Fleisch transportiert. Die Crux bei der Sache ist die geeignete Technik. Einfache, günstige Vakuumgeräte funktionieren nämlich nur dort einwandfrei, wo keine Flüssigkeiten mit im Spiel sind, die in die Pumpe gelangen können. Um mariniertes Fleisch so ins Vakuum zu bekommen, müsste man es samt Marinade also kurz im offenen Beutel einfrieren, um den Aggregatszustand zu optimieren. Das ist umständlich und noch dazu der Qualität nicht unbedingt förderlich. Besser ist es da schon, an die Investition in ein Profi -Gerät zu denken. Solche sind zwar sauteuer (von etwa € 1.000,– aufwärts) und sauschwer (von 25kg aufwärts), erweisen sich aber meist bald als Star jeder ambitionierten Küche. Denn neben den erwähnten Qualitäten als Marinade-Booster bieten diese Geräte auch eine Vervielfachung der Haltbarkeit von Lebensmitteln gegenüber normalen Frischhaltebeuteln und Dosen sowie die Möglichkeit, „sous vide“ zu garen – also im Wasserbad bei relativ niedrigen Temperaturen. 26
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